巷子裡的美味－新竹貳壹村牛肉麪 眷村誠食老味道

〈貳壹村〉老闆年輕是演過電影，離開演藝圈後創業開〈貳壹村〉，憑真材實料也闖出一番天地。圖／姚舜

「清燉牛肉麪」的湯頭是用50斤牛大骨與牛肉熬煮3天的乳白色原湯，牛肉則是牛腱肉。圖／姚舜

〈貳壹村〉的滷味品項很多樣，且都滷得很透、很入味。圖／姚舜

〈貳壹村〉的「紅燒牛肉麪」用的是臺灣牛的板腱肉，塊頭雖沒有進口牛的大，但熬出的湯頭鮮甜，且嚼之有味。圖／姚舜

〈老北京醡醬面〉的醬色很深、味道濃醇，細嚼慢嚥可以嘗得到肉末與豆乾丁的鮮香。圖／姚舜

新竹公學新村國宅周邊1公里方圓內，算算共有9家牛肉麪店，其中位在建功一路85號的〈貳壹村．精緻麪點〉的「氣質」很不一樣。傳統的牛肉麪店多數就像個「館子」，空間不會太大、卻擺滿了桌椅，至於有70坪的〈貳壹村〉則木桌木椅加起來就22張座位，店面雖沒什麼裝潢，但清爽俐落、乾淨整齊，客人可在此自在用餐。　〈貳壹村〉的紅燒牛肉麪，形色很「秀雅」，面中牛肉的塊頭不大，雖不似其他牛肉麪店般壯碩，但嚼之有滋有味，湯頭則鮮香中帶有甜度與微微番茄酸。而且湯上雖泛着被大紅袍染紅的紅油，但入了口喝來卻沒那麼油膩，是自成一格的好味道。

〈貳壹村〉的老闆馬邵君唸的是國光藝校，學校畢業後曾進入演藝界，在〈我們都是這樣長大的〉、〈孽子〉、〈恐怖份子〉和〈怨女〉等幾部電影中都有他演出。當完兵退伍後，馬邵君沒繼續走演藝這條路，而是在新竹老家開照相館。照相館生意穩定後，喜歡吃、對餐飲有濃厚興趣的他，跑到好同學邵昕在臺北開的湯包館幫忙，天天新竹、臺北兩頭跑也不嫌累。

在邵昕的湯包館「打工」了一年，馬邵君不僅學到了經營餐飲的知識，天天看着並幫着老師傅煮麪、捏湯包、熬湯頭，自己也學會了作外省麪點。於是3年前他在新竹二度創業開〈貳壹村．精緻麪點〉店，店名後加了「精緻麪點」，是因爲馬邵君想把賣面的地方，從攤子、館子，往「餐廳」升級，讓客人可以在較舒適環境中好好吃碗麪。

馬邵君開店本來想了時尚的名字，但創業那時碰到了小時候自己住的「空軍第21村」眷村改建，爲了紀念自己長大的地方，加上他賣的麪點都是兒時眷村味，所以他就給麪店取名〈貳壹村〉。新竹當地過去不少眷村，所以這名字對同樣都是在眷村長大的人而言特有感覺。

「我用的是臺灣牛」，馬邵君這一說，我才明白〈貳壹村〉的〈紅燒牛肉麪〉面裡的牛肉個頭小的原因。時下有些牛肉麪店爲省事，多用濃縮的粉末熬湯，但馬邵君則是用了50斤牛骨與牛碎肉熬製牛肉湯，走進店內廚房看，那熬湯的那幾個不鏽鋼桶就像鄉下人家屋頂上的「水塔」一樣，好大。

用牛骨熬製的湯得熬3天，俟骨肉味道完全消融在湯內後，馬邵君再在湯內加了炒糊的洋蔥、番茄、爆香的蒜酥、老薑、八角、花椒和岡山的豆瓣醬煮成紅燒牛肉湯。

臺灣牛比進口牛貴，馬邵君爲什麼堅持非用臺灣牛？他說，用臺灣牛熬出的湯頭「有牛味，且喝得出鮮甜，進口牛沒得比」。而這也是〈貳壹村〉的〈紅燒牛肉麪〉讓很多人「一試成主顧」的原因。

〈貳壹村〉的〈老北京醡醬面〉，形色很「樸實」，那醡醬醬色濃黑近墨，出菜時舖蓋在白色麪條上看起還真單調，但拌了面、入了口，那「老外省味」，真是迷人。

這醡醬是用岡山甜麪醬加了煸炒爆香並用油包入味，切成小丁塊的豆乾，黑毛豬後腿肉的肉末，還有大量洋蔥和冰糖炒制，味道濃醇並有陳香，細嚼慢嚥、尾韻並帶有微微焦香，所以不用其它配料，單用這醬拌麪就已「劇力萬鈞」啦。

除〈紅燒牛肉麪〉、〈紅燒牛筋牛肉麪〉、〈紅燒牛三寶面〉與湯頭乳白的〈清燉牛肉麪〉，以及〈老北京醡醬面〉和〈雪菜肉末拌麪〉與〈川味擔擔麪〉外，〈貳壹村〉的〈紅肉紅油抄手〉也是店內招牌。這抄手的皮刻意選用較厚的皮，讓客人嚐到口感與面香。而抄手的餡則是用豬後腿絞肉，肥3、瘦7、加了鹽、胡椒、蛋清、姜水和香油攪拌入餡，每顆抄手並用手工捏成了官帽形狀，鼓鼓大大的，淋上加了醡菜丁提味的紅油澆汁，吃起來真過癮。

以形色論，〈貳壹村〉的麪點真的不夠搶眼吸睛，但馬邵君認真認份地熬湯滷肉，既不偷工、也不減料，也培養出一羣死忠老客人，所以美味「誠食」，還是可以在餐飲市場走出一條自己的路。

■index　貳壹村．精緻麪點／新竹市建功一路85號／03-5711127