校園不吃肉？法國的亂鬥「無肉營養午餐」與學生素食風波

圖爲法國肉類家常菜的形象代表「紅酒燉牛肉」。 圖／Flickr @Alan C.

「不要用『意識形態』來污染學童們的午餐餐盤！」法國第三大城裡昂日前宣佈，爲因應疫情取消中小學營養午餐的肉類主食，引發中央和反對派議員的全面砲轟，甚至一躍上國際新聞。原本只是單純的城市政策，爲何會演變成全國的大新聞？

里昂市府方面表示，由於防疫期間供餐能量吃緊，在考慮到預算、健康、與學童喜好的規劃後，2月開始公立學校的各級營養午餐將簡化主菜選項，雖然仍會保留魚、奶、蛋等動物性蛋白質食材，「但營養午餐將暫停供應『肉食』。」

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然而相關政策卻引爆了法國右翼的猛烈批評，法國內政部長達爾馬寧更率領中央政府的各部會官員，全力猛轟里昂政府是「覺青亂政」，除了出言痛罵該政策是「對法國農民和肉販的侮辱」，更譴責里昂市長所屬的綠黨政府，只一味強加自己的「道德主義和菁英主義政策」，

但里昂市長當真是罔顧學童、昏庸自大、意識形態掛帥的「覺青政客」嗎？校園營養午餐的「非肉化」與「素食化」供餐，又有怎樣的政策支持與爭議？法國內政部長與保守派的憤怒擔憂，真的可能使法國悠久的食肉傳統「被覺青毀滅」嗎？

「營養午餐的『無肉化政策』，是對法國農民和肉販的侮辱！」里昂的營養午餐變動，不僅讓中央政府見縫插針，屠宰與畜牧公會也敏感地表達高度不滿。 圖／路透社

看似荒謬的「吃不吃肉大亂鬥」，背後又有怎樣的食糧論戰呢？ 圖／法新社

▎里昂排肉，環保菁英的素食化陰謀？

里昂教育局2月發出通告命令，宣佈以防疫理由，自2月起開始將簡化里昂學區轄下高中、國中及國小營養午餐的菜色分配。其中最受到社會譁然的是「取消肉類主餐的選擇」。

一般想到里昂美食，不外乎是內臟、香腸、牛、羊等肉類，而今里昂政府竟下令取消肉類主餐，讓許多民衆及中央政府無法接受，紛紛跳出來抨擊此一政策。馬克宏愛將、內政部長達爾馬寧（Gerald Darmanin），就批評這是「對法國農民和肉販的侮辱」。他認爲「綠黨的道德主義和菁英主義排擠中下階層孩童，三餐中唯一能吃到肉的機會」，直言該政策是「意識形態醜聞」。農業部長德諾曼第（Julien Denormandie）也跟進公開喊話，要求里昂「停止將意識形態放入學童的餐盤上！」

一連串攻擊，彷彿是對着纔剛在去年7月勝選，成功使里昂政黨輪替的綠黨市長杜塞特（Gregory Doucet）而來。綠黨所推廣少吃肉來達到節能減碳、環保的理想目標，也成爲這波口水戰下，不惜「冒着學童健康風險也要達到的意識形態」。

率領抨擊綠黨市長的還有市議會的右翼議員，他們發現，目前里昂市府跟教育局正在跟各大學校的餐廚廠商制定未來合約，其中一項就是將素食供應範圍，放入續約條件當中，也就是未來的續約評鑑，素食料理的表現就會成爲標準之一。因此反對派議員認爲：出身綠黨的杜塞特似乎有意推動未來更進一步的素食計劃，營養午餐排肉是整個「素食化陰謀」的第一步？

圖爲2020年才上任的里昂市長杜塞特，雖然他強調「去肉化菜單」只是防疫暫時的權宜之計、餐點也「並非素食」而保有魚奶蛋，但綠黨市府同時正在與各級學校「2022年素食供餐」合約談判，卻讓保守派的反對黨逮到問題，質疑其無肉化的動機與目的。 圖／法新社

風格爭議的內政部長達爾馬寧，在法國政壇中是一個相當具煽動性的戰鬥型政客，像是權威大報《世界報》就認爲他有成爲「下一個勒龐」的風格潛力——馬克宏總統之所以重用他，主要原因也是原本中間派的執政黨「共和前進！」爲了佈局2022總統連任選戰、爭取右翼保守派票源的「右轉戰略」——而本回的「里昂無肉料理之戰」即爲達爾馬寧的正常發揮。 圖／路透社

▎被抹上政治口水的營養午餐簡化政策

里昂營養午餐的「排肉政策」真有如此不堪嗎？事實上在過去，里昂的營養午餐規定有兩道主餐任學童選擇，其一是肉類，另一則爲魚類。另外，自2019年11月起，法國政府推動的新食物及農糧政策，其一要求是全法高中小學校，至少每個學校的校園餐廳「每週至少一天提供素食」。因此素食主餐的推出，非里昂獨創，而是全法國的統一政策。

另外在疫情控制之下，各個學校開學延宕，即使在開學後，用餐時間也因爲要保持2公尺用餐距離而大傷腦筋。面對疫情諸多的用餐規則，紓解一時涌入餐廳的學生潮，在簡化用餐流程的設計下，里昂政府的解決方式就是簡化營養午餐料理。以提供魚或素食爲主餐狀況下，節省學生的選擇時間。而另外還有一個背後因素在於，少一份料理主菜的程序，除了節省成本之外，也省去了整理備料的時間。

當然還是有人會質疑，里昂位於內陸，根本不靠海，要取消也應該是取消魚類主餐選項，怎麼就是紅肉呢？杜塞特出面澄清，直接選擇取消肉類的主要原因在於，根據過去一年市政府掌握到的數據，發現各級中小學裡，特別是小學生，在魚與肉的選擇之下，學生大多選擇魚主餐爲多數，也就是大多數的紅肉主餐很高機率地被浪費，在此理性的選擇下，當然就是捨棄肉類主餐。

被內政部長所攻擊是罔顧學生營養的說法，市府也說明，里昂只是將肉類主餐換成素食主餐，魚肉──動物性蛋白質沒有完全被捨棄，也沒有捨棄牛奶，這次的政策只能說是「除肉化」，並不是「素食化」。

杜塞特提到，在2020年春天法國第一波疫情以來，里昂的前右翼共和黨市長就曾經提出營養午餐簡化政策，也是先暫時排除肉類料理，當時沒有任何反彈聲浪，爲何在一年政黨輪替後，簡化政策就泛政治化成爲意識形態的角力，而無法就事論事？

爲什麼去年5月右派市長就能精簡供餐，如今綠黨不給吃肉就引發全國跳腳？對此，內政部長達爾馬寧的說法是：「...去年疫情比較嚴重！當時還有全國緊急狀態，但現在疫情已經慢慢好轉，大家應該也都要都習慣了，所以此刻沒有必要繼續破例。」 圖／法新社

▎國家意志推動下的營養午餐

法國的營養午餐其實有非常多的國家政策規範，各級政府政策規範又各不相同。中央政府在2011年提出法案，規定各級中小學必須要供應營養午餐，之中每20天裡至少4天要供應紅肉，以保證學生攝取動物性蛋白的足夠量。其中也規定一定要有主餐、配菜、牛奶的餐盤配置，可能還有甜點或是前菜。

除了餐盤內容的形式之外，也同時規定了營養成分中的鹽分、油脂佔比上限，內容物佔比等等。在此邏輯之下，這些規定，再逐步落實到全國各個鄉鎮。

餐盤規則在落實面上，各地區仍有不同。像是大都會巴黎的學校，面對上千名的學生，簡化餐盤政策就能發揮極高的效率，對比在阿爾卑斯山腳下的小鎮，小規模的學校，或許沒有自己的中央廚房，供餐需要與附近的養老院或是社區合作，在偏鄉廚師不熟悉素食料理烹調的眉角下，餐盤簡化政策可能反而造成困擾或一樣造成浪費。

素食烹調需要更細緻的烹調技法和創意。雖然排除肉類主食可以省下部分經費，但素食主餐要可口又營養均衡，餐點的內涵來源也須更多元化。從數據上來看，大型城市學區有83%可提供素食，但在學生數較少的小型學區，只有大約55%的學校有能力穩定提供素食餐點。換句話說，素食料理仍有許多技術門檻需要克服。

「小弟弟，分叔叔吃一口好不好...？」事實上，法國營養午餐的「全國素食化實驗」，也是在馬克宏任內啓動施行的。但中央政府本回之所以狂戰里昂的癥結點，在於「無肉化餐點」應該是由學童自由選擇？ 圖／法新社

雖然法國料理以「精緻」聞名世界，但在現代精緻蔬食餐飲上，法國料理界的發展反而落後給歐陸各國——之中，雖然也有米其林3星名廚Alain Passard（圖），這種棄肉從素的「蔬菜料理魔術師」，但就連Passard也承認法國人對於無肉餐飲的接受度非常低，直到這十年來纔有所進步。不過Passard的餐廳雖然無肉卻也非全素食，仍保留海鮮供應。 圖／Alain Passard

此外，法國的營養午餐邏輯與英國營養午餐狀況不太一樣，法國仍以「國家社會安全網」的態度來供應校園午餐，不論學生的家庭因素及環境，全都一視同仁，不能因學生未繳費或其他因素拒絕餐飲。因此，在全國人口組成不同、宗教信仰、文化極大的差異下，久而久之以社福視角作爲營養午餐邏輯的政策，就很容易成爲巨大的財政黑洞。

以法國龐大的穆斯林人口而言，營養午餐肉類的選擇，就很可能使他們陷入宗教危機與食物的浪費。在世俗主義的領導下，過去幾次爲不同信仰人口所做特別的政策需求，有多次在政策辯論中不了了之。法國前總統薩柯奇就曾在任內開嗆，認爲如果穆斯林（Halal，清真餐食）或是猶太教（Kosher，猶太教潔食）的信仰公民，對營養午餐的肉類提供有那麼多的疑慮，「爲何不直接選擇私立學校就讀？」可見世俗主義觀點的營養午餐，從過去到現在，爭議難以停止。

所以在里昂開第一槍的簡化餐盤政策，讓肉類主餐取代爲素食與魚的選擇，也讓穆斯林或猶太族羣的家庭，食用午餐上更爲放心，成爲解決文化爭議的方法之一。

里昂排肉爭議目前從中央官員掀起的辯論，不能視爲單純的泛政治化報復或辯論。法國所重視的自由選擇精神，也透過中央的批評中一覽無遺。批評者認爲，如果要增加素食主餐，應該是直接在肉、魚主餐之下，再額外增設素食主餐供學童選擇，而非直接取代肉類主餐。

另外，也有官員從法國飲食文化的視角出發，認爲里昂此舉是從根基扼殺了法國學童對傳統飲食文化的認識，甚至進一步對法國引以爲傲的畜牧業、食肉歷史的抹殺。或許能說反對者從政治意識形態上的杯葛是一種政治攻防的技巧，但事實上，論述的內涵還是包含了許多法國傳統在意的核心價值。

料理的方式與肉品的來源，往往牽扯到信仰與家庭認同的敏感界線（光是信仰認證的屠宰合不合法，就能有多種論戰）。因此爲了避免誤食與不必要的矛盾，許多家長與學校其實也非常歡迎「素食營養午餐」作爲一種文化解套的中間路線。 圖／法新社

▎營養午餐作爲綠色飲食的前鋒

批評里昂政策者認爲簡化餐盤是爲了推動未來「素食化」的第一步，雖然就眼下來說是言之過早，或可能有點恐懼凌駕事實，但此般「滑坡」也並非全然空穴來風。

2019年法國開始進行一系列農業跟食品法律改革，基於永續、環保及因應全球暖化而提出的政策方針，在這波針對農業、畜牧的產業升級與再造政策，除了是順應世界潮流外，該轉型也是身爲農業大國的法國，未來在歐盟內部做農糧出口，甚至是世界農糧貿易的一大利器。

隨着改革從2019開始推行，營養午餐成爲農業改革下的實驗之一。每年法國需提供十億分營養午餐合約，是支撐起龐大農業和飲食產業鏈的重要一環，因此有機化、蔬果在地化的目標，就能在營養午餐實驗中知曉。在上述所說，每週至少提供一餐素食餐點的政策，也是由此而來。

在2018年，也就是餐盤實驗之前，全法國約10%學校會在營養午餐中提供素食選項，但到了2020年素食供餐已可達到71%。有些學校已經可以做到除了魚、肉之外，再多提供素食料理選項；或者是說，把素食主餐選項，變成常態性供應。

法國的「素食營養午餐－全國實驗」，自2019年11月1日開始，實驗政策爲期兩年，預計今年秋季驗收結束。其目的是希望全國各高中小學校，每週都能提供「至少一餐『素食料理』」。 圖／法新社

強化法國飲食文化中的「素食料理」，是這5年來各界努力衝刺的關鍵項目——這一方面是因爲年輕世代對於「綠色餐飲」的接受程度，較過往更爲開方；二方面也與社會對農業生態友善、永續性的要求，正高速提升。像是作爲全球飲食聖經的《米其林指南》，也從2020年開始增列評比「料理永續性創新」的綠星（Green Stars），2021年初的法國米其林評鑑，更出現了史上第一家「全素食」榮獲1星級肯定的餐廳ONA。 圖／米其林指南

雖然在里昂的市內調查中，小學生對於素食主餐的接受度較大，肉類的浪費程度能隨着簡化政策下降，但在其他地區和其他年齡層而言，並不一定。像是對國、高中生在素食的接受度上，就相對顯得保守，這可能與從小打下的飲食習慣基礎有關，年齡越大要接受飲食轉換的適應度就越低。

內政部長達爾馬寧所抨擊里昂政策是「排擠中下階層孩童營養攝取」也不是完全沒有道理，在相關營養報導數據上可以看到，法國全國13歲到17歲的女學生，約有25%有缺鐵問題，缺鐵不足也可能意味着紅肉攝取量不足。

法國食肉傳統歷史悠遠，但國家傾全力推動的綠色飲食，其中還有一大理由在於國民健康。近年有更多數據顯示了紅肉攝取過多對人體的負擔，因此推動綠色飲食的成功與否，也間接關乎了健保財政與國民健康。

有批評者質疑里昂排肉政策所省下的經費用途去處，但也有一項說法認爲，從原本帶狀不間斷的肉類提供，成爲塊狀幾天一次，或是一週幾次的有限制的肉類主餐，將讓節省下來的經費提供更高品質的肉類，反而對學童帶來更好的用餐品質。

不論支持或反對里昂的政策，綠色飲食在法國乃至全世界所造成的風潮應該還會持續，里昂這次的營養午餐改革，也將在未來以國家爲單位的農業改革實驗的辯論當中繼續發酵。

營養午餐「無肉化」的討論，不只是單純的政治口水戰，背後思考的永續性、農業戰略、與國家「食育文化」的形塑升級，也同樣值得我們再吃午餐時的多一份留心。 圖／法新社