歇業10天來臺 日本醍醐用美味謝臺灣

米其林二星醍醐餐廳，以臺灣礁溪綠竹筍做刺身，搭配松枝與梅醬架構「松竹梅」意象，表示對臺灣的友好與祝福，也感謝311時臺灣對日本的協助。（陳志東攝影）

醍醐第四代主人野村祐介與永豐餘生技總經理何奕佳，兩人合作讓臺菜與米其林首度相遇。（陳志東攝影）

「一說要歇業10天，我們被客人罵翻了！」擁有國際知名度的日本東京米其林二星餐廳「醍醐」，於昨日開始在臺北山海樓手工檯菜餐廳客座3天。爲了這幾場饗宴，醍醐第四代主人野村祐介把整個廚房12人團隊跟刀具都搬來臺灣，讓許多客人抱怨連連。野村祐介說：「但我一定要來，我要謝謝前些年311地震時臺灣對日本的幫助，我要用美食感謝臺灣。而當我這麼跟客人解釋時，日本客人都諒解了！」

醍醐是許多觀光客到日本都會去朝聖的餐廳。這家已傳承四代的精進料理（蔬食）名店，在2008年米其林評鑑首度進軍亞洲時就拿下二星並延續至今，包含披頭四約翰·藍儂、蘋果的賈伯斯、企業家大衛·洛克菲勒，演員娜塔莉·波曼與電影導演昆汀·塔倫提諾，還有中東皇室家族與日本歷任總理大臣都曾是座上賓。

醍醐與山海樓之合作，起因於永豐餘生技總經理何奕佳於2013年首度造訪醍醐，驚豔於該餐廳對蔬菜的運用十分熟捻，與永豐餘生技一直追求的食材當季原味不謀而合，隨後又造訪三次並均滿意後，於是主動洽談，希望醍醐能夠來臺以日本精進料理手法呈現臺灣有機蔬菜好滋味，促進兩國廚藝與食材交流。

原本以爲會很難，沒想到很容易。野村祐介說：「我一直就想找機會謝謝臺灣311時對日本的協助，沒想到機會自己送上門，我真謝謝何總經理。」

但這下換山海樓頭痛了！要知道，醍醐是日本名店，以其平均每餐每人售價1萬5千到1萬9千日圓、全餐廳約60個座位計算，就算東減西扣，大概也能推估這是一家每天營業額破日幣百萬的餐廳。但沒想到的是，老闆不只豪氣拉下東京店門10天，還把整個廚房團隊提前好幾天一起搬到臺灣做準備。這得付出多少費用才能補償人家營業損失？加上機票與住宿等支出，到底要賣多貴，才補得回這成本？

確實，賣得很貴，一套只有蔬菜的精進料理每人售價8800元，但每個餐期限額50人，再怎麼算，這絕對是賠本生意。何奕佳說：「但沒問題，這原本就不是那麼商業的活動，重點是能讓臺灣有機蔬菜有不同的嘗試與運用，能促進兩國廚藝交流。」

昨天饗宴開始登場，一道道饒富創意的菜色，讓賓客吃得驚呼連連。首先醍醐以當季的臺灣礁溪綠竹筍做刺身，搭配松枝擺飾與梅醬，架構「松竹梅」意象，也表示對臺灣的友好與祝福。

接着，以澎湖野生海苔與南澳有機茄子做吸物，茄子以備長炭燒烤到整條焦香後，接着去皮只留中心嫩部，入口之後，一股來自鄉下阿嬤家的炭燒滋味直衝腦門，真的詮釋了食物不只能衝擊舌頭，還能衝擊大腦與心跳，激起鄉愁，很難相信這一切居然只是一條茄子。

醍醐最招牌的蕎麥麪這次也來臺，山海樓還花大錢買了專門製作蕎麥麪的2公尺x5公尺厚木板座，醍醐則是把揉麪的、杆面的跟切面的三位師傅都一起帶來，並帶上從北海道出產的優質蕎麥粉，每餐現杆現煮，麪條細緻卻充滿彈性，與許多軟趴趴的蕎麥絕然不同。

八吋更是季節食材的精髓，高樹有機無花果、埔里有機筊白筍、南澳段木香菇、南澳有機玉米筍與花蓮吉安有機秋葵，在主廚巧手下變成無花果酒蒸、真菰筍、椎茸壽司等美味。還有滿是清爽香氣的胡麻豆腐、炸得香脆甘甜的有機南瓜、甜玉米，滋味濃郁的強餚酪梨胡瓜等等都充滿驚喜。特別那貫香菇握壽司，好難相信它只是香菇。

最讓人難忘是最後那碗「山海御飯」，以臺南16號花蓮玉里有機米，搭配柳鬆菇與昆布，充滿軟硬不一與香氣四溢的多層次口感，搭配塞了烏龍梅與紅蘿蔔泥的小黃瓜跟高湯熬煮過的南澳有機一口茄，充滿美好滋味。

何奕佳說：「主廚原本希望用日本越光米，但我們堅持用臺灣食材，結果煮好，不只臺灣客人訝異臺灣米不輸日本米，連日本廚師團隊都訝異臺灣米跟有機蔬菜滋味如此美好濃郁。」

醍醐來臺客座，以商業效益來看，對山海樓與醍醐而言都是賠本生意，但卻讓臺灣有機蔬菜的料理方式有了新的想法與創意，讓山海樓成爲臺灣史上第一家引進米其林客座的臺菜餐廳，並圓了醍醐想要感謝臺灣的心願，算來算去，是三贏。