新．餐．廳－豬盡其用豚豚拍子 日式串烤店開賣

豬的心室部位切成塊狀後，串起來燒烤，口感厚實緊密，因沒有特殊纖維、故一咬就斷。圖／姚舜

〈豚豚拍子〉的菜單上串燒食材有豬心、豬舌、豬臉、豬腸與豬的橫隔膜，堪稱「豬盡其用」。圖／姚舜

豬舌的舌尖部位燒烤後，口感彈Q且有脆度。圖／姚舜

〈牛雜煮〉是用以清酒、味醂和兩種醬油調製的滷汁，將牛的蜂巢皺皮胃與馬鈴薯和胡蘿蔔一起滷煮，非常美味。圖／姚舜

〈豚豚拍子〉的〈玉子燒〉，乾溼濃淡適中，且嘗得出蛋香，展現廚師廚藝。圖／姚舜

〈豚豚拍子〉串燒有許多工序爲食材賦味，燒烤後的食物除口感獨特外，都很適合配酒。圖／姚舜

豬心、豬舌、豬臉、豬腸，以及豬肚子附近的橫隔模，都可以再以精工刀法切出更細微部位並串起來燒烤。這是臺北最新日式串燒店〈豚豚拍子〉燒豬專門店的特色賣點之一。　除了將豬其上各部位以刀工切出不同「串烤零件」，以及「豬盡其用」之外，〈豚豚拍子〉串燒時爲材賦味，並有多種醬料與工序，串烤上桌的食物，味道濃重且極富口感咬勁，非常適合下酒。事實上，這家有別坊間傳統日式串燒店的新串燒小館，就是爲復刻傳遞上個世紀70年代日本東京「思出橫丁街」巷弄燒烤的古早串燒味。而且，廚師烤出來的道道食物，基本上就是「爲酒而生」。

「思出橫丁街」位於日本東京新宿，這裡是東京西側的重要交通樞紐。1946年二次大戰結束後，當地冒出了各式攤販林立，人潮越來越密集，因此漸漸有了商店街的雛型，而以烤肉串爲主的居酒屋就此趁勢崛起。

東京交通繁忙且擁擠，故東京上班族下班收工不喜歡直接回家，常會到思出橫丁街先覓小食喝點小酒，避開交通尖峰時段。另外，在辦公室加班的人收工後，也會到新宿思出橫丁街吃宵夜。久而久之，思出橫丁街逐漸發展成爲「串燒燒肉一條街」，狹小街巷中擠了20多家串烤店，蔚爲特色街景。不少外國觀光客赴東京旅遊度假，也都會將這裡當成「東京夜景」之一，前往吃串烤、喝小酒，感受東京人如何在繁忙生活中爲自己創造的「小確幸」。

臺灣的「流通教父」、全聯總裁徐重仁，年輕就曾在思出橫丁街的串燒店打工。那段自給自足的打工經驗，是徐重仁海外留學歲月中，最有「味道」的回憶，常讓他難以忘懷。徐重仁的長子徐安升，因父子情深有心找回父親戀戀舊時味，故在經營〈麻膳堂〉中式麪食館之後，與好友丸莊醬油的第四代經營者莊偉中攜手，兩人合資開設〈豚豚拍子〉日式燒豬專門店，將東京庶民美食帶進臺灣。

「豚豚拍子」店名是以日文發音「Ton Ton Byo Shi」而來，日本話中這句話指的是「步步高昇」，而豬在日文發音中也似「ton」，跟中文「豚」的發音有點像，於是就有了這麼一個「文創感」十足的店名了。

日本有很一段時間全國吃素，最早的燒肉店或串燒店，則多人雞肉爲主要食材，一直到明治維新之後，日本人則開始吃牛肉。〈豚豚拍子〉則主攻豬肉，與臺灣坊間現今到處可見的燒肉店或串燒店主攻牛肉不一樣，形成差異化特色賣點。

〈豚豚拍子〉菜單上的豬類食材選項多到令人眼花繚亂，單是「豬心」一欄就又分：心室、心脂、心瓣膜。「豬舌」則分：舌尖、舌根、舌下肉與軟齶。同時，港式火鍋可以吃到的「皇喉」，亦即靠近豬舌後段的聲道，也被用來作燒烤的食材。另外，還有豬臉、豬腸與豬胸腔內的部位，也都被用來作爲燒烤食材，食客可以吃出不同口感與風味。

除了「豬盡其用」外，〈豚豚拍子〉的串燒在燒烤時，也有一套獨家的賦味程序，廚師在串在竹籤上的食材放到烤臺後，要經過：灑鹽、刷醬油與塗上清酒等多道步驟，讓味道層層滲透到食材肌理中。而醬燒類的串燒，則是將食材整個浸漬到特調的醬汁中，俟吸飽了味道後再上烤臺燒烤。也就是因爲如此，〈豚豚拍子〉的串燒味道很濃很重，特別適合下酒。

除了品嚐串燒「感受豬大爺對人類口欲偉大貢獻」外，〈豚豚拍子〉的用特別滷汁滷煮的號〈煮牛雜〉，蛋香十足且口感柔嫩的〈玉子燒〉，以及清爽解膩的〈洋蔥番茄沙拉〉，都是頗具特色的小食，值得搭配串燒一起吃食。

豚豚拍子．燒豬專門店

地址︰

臺北市大安區忠孝東路三段251巷7弄12號

電話：

02-27219649／週一公休