臺北新餐廳－鹽味+豚骨 獨創拉麪山頭火

鹽味拉麪／220元▲山頭火的招牌，以獨家鹽汁搭配熬煮10小時以上的豚骨湯頭，搭配能吸附湯汁的拉麪，在日本頗富名氣。■鄧博仁／攝影

社長菊田伸一▲罕見的以豬頸肉來做叉燒，社長菊田伸一說，是創辦人某次逛屠宰場發現後研發而成。■鄧博仁／攝影

叉燒▲特選三層肉，肥瘦分明，柔軟油香，是胖部長的自慢之味。■鄧博仁／攝影

招牌豬頰肉拉麪／320元▲採用乾溼分離的方式呈現，可以先單嘗湯頭原味，再將配料和豬頰肉浸入湯中一起食用。■鄧博仁／攝影

▲本店創立於昭和63年，服務生也穿上日本風味十足的圍裙，感覺更有FU。■鄧博仁／攝影

辣味噌拉麪／230元▲表面雖浮着一層紅通通的辣油，卻香而不辣，誘人的色澤讓人食指大動。■鄧博仁／攝影

味噌拉麪／220元▲味噌湯頭裡，還喝得到一點點的黃豆渣滓，和招牌鹽味不同，湯頭還有大蒜和鰹魚成本，滋味更豐富立體。■鄧博仁／攝影

近期臺北的日本拉麪店，如雨後春筍般相繼開出，從去年底的屯京拉麪，到來自京都的面屋緣，接着是標榜長崎強棒面的Ringer Hut，還有值得期待的博多一風堂，可說進入日本拉麪店的戰國時期，目前最新、最hot的是來自北海道旭川的山頭火拉麪，本週正式進駐SOGO百貨復興店。

走進店內，馬上就知道又是一家豚骨系的拉麪，濃濃的豬骨高湯香氣撲鼻，湯頭標榜非進口，而是在本地以豬拳骨、豬腳加上蔬菜熬煮10小時以上，靠濃度檢測器把關，保證湯頭濃度，營業部部長高橋司大讚臺灣豬的好，「柔軟又沒有臊味！」

■魚乾提鮮 風味很獨特

北海道以醬油豚骨風味的拉麪見長，山頭火首創鹽味搭配豚骨，走出獨特風格，熬煮至奶白色的湯頭，加入特調的鹽汁，以魚乾提鮮，上桌前還淋上一匙豬背脂油，保持湯頭的熱度，也讓整體口感更爲溫醇香甜。

目前共有鹽味、醬油、味噌和辣味噌四種選項，鹽味最能幫助你品嚐到豚骨高湯的原汁原味，味噌湯頭則暗藏大蒜、鰹魚助陣，口感變得超立體；辣味噌上桌看起來紅通通，令人心驚，但辣椒在裡頭的作用只香不辣，也是平易近人的選擇。

■厚切叉燒 肥瘦都好吃

講到碗中的叉燒，高橋司露出驕傲神情，選用肥瘦分明的三層肉，先醃過，再以加入醬油和柴魚的滷汁滷煮，關鍵在於控溫和時間，吃一口，就知道他們「自慢」的原因。厚切的叉燒，每片厚度逼近0.8公分，看到肥油心裡怕怕，送進口中馬上化開，瘦肉也柔軟細密而不柴，可說是肥瘦俱佳。

特別的是，臺灣人俗稱鬆阪豬、近年來十分火紅的豬頸肉，山頭火早在20年前就在用，夾肉夾油又夾筋的豬頸肉，質地原本是軟中帶脆，也被熬煮至通體柔軟，保留最下層約0.2公分的油脂，呈現凝凍狀，一樣讓你吃到入口即化的油香。

日本進口的面體，色澤橙黃，雖細卻很有咬勁和韌性；面碼絲毫不馬虎，木耳、魚板、筍乾爲統一規格，一樣從日本進口，其中獨家自制的筍乾，僅用鹽巴醃漬，和木耳爲配合麪條，都採細切的手法，增加了咀嚼的多元口感，又不至於影響到湯頭滋味。

■湯頭溫醇 定食選擇多

一般印象中，日本拉麪口味偏鹹，特別是天氣寒冷的北海道，不過令人意外的是，山頭火的湯頭並沒有想像中來的鹹，口感均衡溫醇，但社長菊田伸一強調，不會爲海外店調整口味，目前分店遍及美國、加拿大、新加坡、馬來西亞和香港，希望能讓消費者吃到當地的原味。

不僅是煎餃、炒飯，配菜還有鮭魚刺身沙拉、墨魚飯、成吉思汗羊等超多元的組合，排列組合成18種定食選擇，菊田伸一說，不只是拉麪，希望臺灣的消費者，也可以在這裡品嚐到各式北海道名產和日本的當紅料理。

INDEX

★山頭火SANTOUKA北海道拉麪／臺北市忠孝東路3段300號B2（SOGO百貨復興店）／02-27317533／週日至週四11:00～21:00；週五、週六11:00～22:00／

收一成服務費

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