非常時期吃啥？江振誠RAW餐廳滌塵絕俗「絕對的綠」
切成薄片的白腹青花魚，是將醃漬魚肉時所用的昆布、花椒與紫蘇等辛香料「冰封」後作成餐具盛裝。（圖／姚舜）
〈義面／黃金蜆／杏仁〉不只將義大利麪與水蓮交織編成「辮子」狀，更用杏仁醬取代奶油作醬，形色味都很誘人。（圖／姚舜）
〈義面／黃金蜆／杏仁〉的創作靈感源於義大利傳統〈白酒蛤蜊面〉，並用醃漬的黃金蜆取代蛤蜊，藉此喚起食客的臺味記憶。（圖／姚舜）
〈娃娃芥菜／黑芝麻／松露〉是用臺灣的湯圓取代義式麪疙瘩，並將以黑芝麻、松露和胡桃等作醬汁提味，藉着濃郁的油脂去平衡了食材中的苦味。（圖／姚舜）
〈西谷米／玫瑰菇／草石蠶〉將傳統法式肉派以臺式「肉圓」型式呈現，西谷米製作的外皮覆蓋着黑豬肉餡，黑白雙醬分別用黑蒜和味噌調製。（圖／姚舜）
粉紅色的「玫瑰菇」（右）帶有些許海鮮味，醃漬發酵後可搭配味道濃重的菜餚平衡味蕾。（圖／姚舜）
螺旋狀像蠶寶寶的「草石蠶」，學名叫「甘露子」，又叫「寶塔菜」，質地脆嫩無纖維，主廚將之醃漬後讓它也出現在〈RAW〉的春季新菜單中。（圖／姚舜）
「植物肉」、「未來肉」正在國外流行，〈RAW〉春季菜單也可嚐到用草果和無花果作的Salami風乾臘腸，口感真像肉，只是有點甜。（圖／姚舜）
如果不說，單從外觀看，很多人大概想不到這是〈RAW〉餐廳廚藝團隊用莓果和無花果作出的「風乾臘腸」。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳新菜〈脆皮豬〉，最上層的脆皮是用豬尾巴製作，另外二層則分別用馬札瑞拉起司和山藥製作，創意、技術層次與風味口感組合非常高明。（圖／姚舜）
這黑色雪茄棒是用魚子醬風乾、型形做成，可現刨爲菜餚提味。（圖／姚舜）
〈RAW〉春季新菜〈脆皮豬／臘腸／花生〉是「花生豬腳」與「烤乳豬」的「新藝綜合體」，上桌時廚師會現刨用魚子醬作的薄片增益風味。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳春季菜單的甜點〈豆腐／豆漿／豆酥〉中的豆腐，是用臺南佳里有機黃豆製作。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳春季菜單的甜點〈豆腐／豆漿／豆酥〉中有豆腐，以及豆腐冰淇淋、豆漿作的Foam與豆渣拌了白巧克作的豆酥共構。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳春季套餐壓軸甜點〈紅／龜／粿〉，喚起很多人共同記憶，也讓臺灣傳統飲食文化得以傳承。（圖／姚舜 ）
〈RAW〉餐廳作的〈紅／龜／粿〉，內餡是以太妃糖作法將棗泥出如絲綢般口感，並加了枸杞添香。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳主廚Alain黃以倫表示，江振誠要求每一季新菜都要有「道理」，且能反映臺灣飲食的過去、現在，更要擁抱未來。（圖／姚舜）
爲呼應「絕對的綠」主題，〈RAW〉餐廳的Table Setting也一片「綠油油」，讓人感覺清新。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳春季以「絕對的綠」爲主題，菜單封面也都跟改成綠色，並以凹模壓出葉子的紋路。（圖／姚舜）
「水果若不夠成熟就是一種蔬菜」，〈RAW〉餐廳春季套餐第一道菜就是用罕見的綠草莓搭配接骨木奶酪塔，以及帶有草本味的松針呈現，杯底並襯着用綠草莓汁作的果凍。（圖／姚舜）
品嚐〈綠草莓／接骨木／松針〉時，並會搭配Sorbet與用松針油提味的果汁，讓菜餚風味更富層次。（圖／姚舜）
口感像海蜇皮的「海頭皮」是鮭魚鼻軟骨，〈RAW〉新菜單中以它搭配薏仁並用金山寺味噌和苦瓜粉提味。（圖／姚舜）
品嚐〈海頭皮／金山寺味噌／山葵〉時，可以用金線蓮葉取代春捲皮將餡料包卷着吃。（圖／姚舜）
海頭皮切片並加了苦瓜油和芥末提味熬成山葵湯，用來搭配〈海頭皮／金山寺味噌／山葵〉一起享用。(圖／姚舜）
仔細看，用來盛裝〈海頭皮山葵湯〉的小玻璃杯，杯口還沾？了一圈芥末粉，這都是「風味組合」中重要的細節。（圖／姚舜）
〈RAW〉春季新菜〈漬海鮮／甲殼／若鷲魚〉，刻意設計了罐頭盛裝，外盒上標示了食材內容，製程是採西班牙傳統醃漬食物的Escabeche法，將食材先煮煮熟後再用醋汁與香草醃漬。（圖／姚舜）
品嚐〈漬海鮮／甲殼／若鷲魚〉時可搭配塗了奶油烤制的法國麪包，像吃Tapas一樣就口。（圖／姚舜）
〈白腹青花／春葉／鮮昆布〉是以青花魚薄片（右）搭配了用近30種春季蔬菜共組並用蠔醬與嫩姜調味的沙拉（左）共陳。（圖／姚舜）
綠色的草莓、粉紅色的玫瑰菇，吃起來有Wasabi味道的金線蓮葉、用無花果和莓果作的「植物肉」，用近30種菜葉共拌並用加了嫩姜與手指檸檬生蠔醬穿針引線作的沙拉，還有還有，以棗泥作餡的迷你「紅龜粿」， 完全不帶牛奶、奶油等乳製品和麪粉，只用臺南佳里有機黃豆作出的「白色提拉米蘇」…，《臺北米其林指南》二星、被稱爲「全臺最難訂位」的〈RAW〉餐廳推出全新春季菜單了。
無畏新冠肺炎疫情擾得人心惶惶，值此「非常時期」，〈RAW〉本季菜單以「絕對的綠」爲主題，大幅降低肉食比重，並以大量時蔬、菜葉與水果，結合巧思創意與當代精緻廚藝，爲「植物性飲食」（Plant-based）尋找並開創更多可能性與未來性。博徵博引、含英咀華，摧枯拉、精采盡出的「高調」向食客與世人宣示，「植物性料理」可以這樣作，並示範「我們能夠爲這個世界做什麼？」，菜餚裡有主張，理念論述則透過高妙的「風味組合」，穿過食客的口舌、腸胃，進到腦中，不只厲害，是非常厲害。
配合季節時序推出新菜單，是餐廳「該負的責任」。有別於其它餐廳，〈RAW〉每年換菜單不是4次，而是5次，且〈RAW〉每次推出新菜單，不似有些餐廳只是「換幾道菜」、幅度甚小，而從頭到尾換、徹底的換。
更重要的是，〈RAW〉每回出新菜單，Chef Andre江振誠總是領着主廚Alain黃以倫和團隊成員試圖傳達受到當代國際餐飲業界高度關注、或廣泛熱議，以及他洞察並掌握到的「食代趨勢」。
「如果我們不能在每一次的創作中爲下一代、料理界或環境作出一點貢獻，就失去身爲廚師的權力和義務。」，Chef Andre江振誠總是這麼說，也其實也是〈RAW〉每次更新菜單時內蘊的使命感和承諾。這樣的格局、視野與「企圖改變食界的豪情壯志」，也讓食家饕客與吃貨永遠維持新鮮或新奇的用餐體驗。餐飲從業人員更能從江振誠提出的論述主張、食材應用，以及廚藝烹技中得到啓發。
「絕對的綠」，是〈RAW〉餐廳2020年春季主題，這樣的主題不是隻在「餐盤裡」呈現，而是結合花藝廚藝、園藝、陶藝，從空間、餐桌擺設到菜餚，全方面呼應體現，提供客人更全面且完整的全感官體驗。
「肉吃多了，對身體健康與土地環境都是負擔」，所以〈RAW〉這一季提出了「植物性飲食觀」，配合節氣廣泛大量運用了各種春天滋長的植物食材入饌。這些食材不見得昂貴，卻「罕見」於一般餐廳，Chef Andre江振誠與Alain黃以倫以「博、雜、新、趣」的態度， 藉由〈RAW〉這個平臺，對「寡聞」的食客與同業進行「威力展示」，展現了「天生萬物皆爲我用」的豪情，以及對土地和生態環境的關懷。
「水果不夠成熟其實可當成一種蔬菜」、「金線蓮葉子吃起來有Wasabei的味道」、「杏仁內的油脂可取代奶油」、「芝麻醬與胡桃的油脂，可去化或中和苦苣、芥菜或娃娃菜中的苦味」，Alain黃以倫說。〈RAW〉本季新菜用了超過50種植物性食材入饌，每道菜式都必須照着Chef Andre江振誠訂定的「格律」：風格組合要有層次且和諧。這意味着，江振誠和黃以倫如「神農嘗百草」般的花了很多時間去探索、認證、嘗試這些不食材的「本味」，再花了心思鑽研風味組合。因爲，「格物」方能「致知」。
〈RAW〉本季菜單，用了較多趣味性表現手法演或傳遞臺灣在地飲食文化。如〈義面／黃金蜆／杏仁〉隨面所附的〈醃漬黃金蜆〉就直接以Street Food型式呈現，〈西谷米／玫瑰菇／草石蠶〉的創作靈感源自〈肉圓〉。〈脆皮豬／臘腸／花生〉是經典臺菜〈花生豬腳〉和中式料理〈烤乳豬」的綜合體。甜點〈紅／龜／粿〉則是許多人成長過程中共同的「臺味記憶」。