爲了找到好食材 秘魯這位主廚組織了一支食材探險隊

全球排名第4的CENTRAL餐廳主廚Virgilio Martinez(右),特別組織了一隻食材探險隊秘魯各地找尋食材。(圖/赫士盟提供)記者黃士原/臺北報導

全球排名第4的CENTRAL餐廳主廚Virgilio Martinez應江振誠之邀,11月1日到臺北的RAW、11月2日到新加坡Restaurant ANDRÉ分別舉辦餐會,雖然兩人個性截然不同,但追求食物本身的味道利用地食材的想法卻相同,不過最讓人敬佩的是,Virgilio特別組織了一隻食材探險隊,深入秘魯各地尋找在地又具特色的食材。

從2008年Virgilio與他的妻子一起經營了以料理實驗室概念的Central餐廳起,他們就帶領着團隊,深入瞭解秘魯這個區域生物的多樣性,累積了海量的豐富相關知識。Virgilio表示,秘魯擁有很特殊的環境,有生長於低於海拔的食材,在海拔12,500高原也能找到可以食用的食材,臺灣的食材是隨着四季而變化,秘魯的食材則是隨着海拔高而改變。▲RAW餐期中的一道菜色,羊|紅藜|發酵洋芋。(圖/赫士盟提供)

因爲秘魯這個國家面積有將近130萬平方公里,是臺灣的3倍大,很多地方只有土着,很多食材無法靠土着送到餐廳所在地利馬,既然食材無法送來餐廳,那就自己去尋找吧!Virgilio是這樣想的,於是他成立了一隻食材探險隊,專責到秘魯各地尋找具有特色的食材,然後再送到CENTRAL餐廳。

像是Virgilio創作的Ocas y Ollucos en Maras這道料理,裡面用到在海拔11,000公尺上生長的南美漿薯(oca),也利用在海拔12,500高原上一種秘魯特有可以食用的黏土(edible clay)創造出獨特料理,將秘魯的傳統以新姿態介紹給全世界