“一碗福建”福味來 | 福建海鮮超“硬核”！你準備好256G的胃了嗎？

作爲狂熱的海鮮料理愛好者

不少網友看過往期的推文後

對福建的海鮮垂涎三尺

更有外地網友表示

從福建遊玩回去後出現“戒斷反應”

每天睜眼後就開始瘋狂想念海鮮大餐

其實，早在幾千年前

福建人就以魚米餬口

福建的飲食文化

被刻入東南亞人的生活中

甚至影響了世界的飲食習慣

在福建，海鮮呈現出最複雜的食俗

吃海鮮，成爲福建人最地道的生活方式

圖源：林雙偉

在福建，有一種特殊的史前遺址類型，名貝丘遺址，也就是原始人吃完海鮮，留下的成片貝殼。其中福建閩侯曇石山是典型的貝丘遺址，可以說“福建海洋文化就從這裡開始”。

圖源：吳智瑜

曇石山是福建5000年飲食文化的基因載體，考古學家在此發現大量海螺殼、蚌殼等貝殼遺存，這些貝殼的底部還有被敲碎的痕跡，說明先民們已經懂得通過砸碎海螺的方式取出螺肉並食用。

圖源：遇見閩侯

那時候的人們雖開創了吃海鮮的先河，但由於條件限制，食用方式不免粗暴且單一。隨着時代的發展，海鮮種類不斷被挖掘，地位也直線上升。

圖源：曇石山遺址博物館官網

漢朝開始，一個當今爆款海鮮出現在了海鮮珍品榜，那就是鮑魚。如今，福建的“連江鮑”“南日鮑”“東山鮑”各個都是“鮑魚界”大佬級別的存在。

連江鮑

南日鮑

東山鮑

以上圖源：統計微訊、GrainBuds小滿

到了清朝，古人對海鮮也有了更加系統的認知。在當時，海鮮甚至被叫做海錯。原因就是古人發現海洋中的產物實在過於錯綜複雜，憑藉對海洋生物的極大熱情，清朝畫家聶璜，就曾繪製《海錯圖》，科普了300多種海洋生物。

然而翻閱了整本書籍卻見不到一隻龍蝦，這是爲什麼？因爲當時龍蝦十分罕見。

這種罕見，使得龍蝦在古籍中被誇大其詞。明代的《五雜俎》載：“龍蝦大者重二十餘斤，須三尺餘，可爲杖。”一根蝦鬚能當柺棍，已經很誇張了吧？別急。唐代的《嶺南異物志》雲：“南海有蝦，須四五十尺。”一根鬚子有十二輪大卡車那麼長。

《南海雜誌》中對龍蝦的表述是：“商舶見波中雙檣遙漾，高可十餘丈，意其爲舟。長年曰：非舟，此海蝦乘霽曝雙須也。”其威猛程度如何呢？打個比方：大龍蝦把30多米的鬚子伸出海面曬太陽，一根鬚就頂一頭藍鯨那麼長。

以上圖源：《海錯圖》

福州人博採烹調技藝，廣納四方風物，形成獨到食俗。百餘年前，近代福州崛起，飲食文化繁盛，以海味爲基、烹調精細、格調高雅的中國八大菜系之一——閩菜，便在這一時期誕生。今日閩菜的主流，正在福州。

以上3圖源：李藝爽

自宋元時期開始，以泉州爲中心，福建的港口貿易迅速崛起，福建成了外來食材諸如番薯、番豆（花生）、番鴨登陸中國的第一站。後來的“鄭和嚴選”也進一步塑造了福建人的飲食取向。

如今，番鴨已是福建人餐桌上最常見的食材。據傳這是清朝時期由臺灣商船帶入泉州的南美品種，因爲血統中保留了雁的基因，因此肉質肥美緊實。

以上2圖源：泉州政務

泉州的名菜薑母鴨就是用番鴨烹製。廈門人更是將番鴨和福建本地的檳榔芋結合，創造出芋泥香酥鴨。

圖源：餐飲藝術研究院

而偏居閩東一隅的寧德，亦有着漫長的海岸線和豐富的海洋資源，以及歷史悠久、別具特色的海耕文化，還有熱情好客、容山納海的漁家人民。

在《海錯圖》的序中，聶璜稱自己“近客閩幾六載，所見海物益奇而多”，在霞浦，豐饒的海洋物產激發着聶璜對海洋生物的好奇心，霞浦的漁民也成爲他旅途中難以忘懷的知交好友。

翻開《海錯圖》，我們能夠看到大量關於霞浦的記錄，其中有四十多種海洋生物直接標註來自“福寧”，更有霞浦漁民的名字在書中反覆被聶璜提及。

豐富的海洋資源和悠久的飲食歷史造就的八閩美味，讓許多朋友都想來一探究竟。

以上2圖源：《海錯圖》

龍蝦

龍蝦在世界海域裡有十幾種，中國有八種，福建盛產的是中國龍蝦、錦繡龍蝦和日本龍蝦，都是好吃的品種。

在福建，龍蝦的製作充分體現了八閩濃郁的地方風味和精巧烹飪技藝。

泉州的“東壁龍珠”、福州傳統名菜“龍身鳳尾蝦”，寓意龍鳳呈祥，圓圓滿滿的“白炒龍蝦片”......每道菜都蘊含着深刻的食譜哲學。

筆架

筆架學名叫做龜足，廣泛分佈於我國的東海和南海一帶。在福建境內，盛產海鮮的霞浦、長樂、平潭等地都能見到它的蹤跡。

筆架身體分成頭狀部和柄部，一般寬2-3釐米，高3-5釐米。頭狀部呈淡黃色和綠色。柄部軟而呈褐色或黃褐色，外表有細小的石灰質鱗片，排列緊密。

筆架是靠吃海水中的微生物長大的，且無法實現人工養殖，在生長的過程中對水質要求極高，吃起來十分的鮮嫩。

筆架只需簡單地和蔥、姜、辣椒在一起爆炒，便能激發起它的“鮮味”。像嗑瓜子一般，嗑開上部佛手，咬開佛手下“皮囊”，便能吃到那一小塊“蟶足”。

以上圖源：紀錄片《開動吧！海鮮》

土筍凍

土筍凍是流行於廈漳泉等閩南地區的特色美食，明清時期就有文獻記載“生在海濱，形似蚯蚓”“形醜味甘，味甚鮮異”。土筍學名可口革囊星蟲，生活在東南沿海的灘塗中，富含膠原蛋白。它狀如果凍，將一種外形獨特的沙蟲經過精心熬煮後，就凝結成了一塊塊土筍凍。用現代許多人的說法來解讀就是，“看着暗黑”與“吃着真香”。

“山裡有冬蟲，海里有星蟲。”它富含蛋白質、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等微量元素。吃的時候，搭配上芝麻醬、芥末、辣椒油，口感倒是與豬皮凍相似，特別適合夏季吃，冰涼清爽，肉質Q彈，晶瑩透明。

以上圖源：福州悅食光

海蜈蚣

莆田海蜈蚣是福建莆田地區的一道獨特美食，又名“沙蟲”或“沙蠶”。這種生長在海洋中的蟲子，外形長而細，類似蜈蚣，因此得名。很多人聽到蜈蚣這個名字就已經豎起了寒毛，更別說去嘗試把這種東西當作一種美食了。

以上2圖源：福州悅食光

食用之前，將鮮沙蠶放入淡水吐沙後，用竹筷從尾部插入翻出內臟，清水洗淨。烹炒或曬乾皆可食用。它有“天然味精”之稱，用來煮湯味道極其鮮美。一般海蜈蚣有近1米長，血液和分泌物通紅。有一種海蜈蚣味道特別好，市場賣價與青蟹、大閘蟹、黃魚相差無幾。

雖然它的外形讓人有些望而生畏，烹飪後，卻變成了一道口感酥脆、味道鮮美的佳餚。在莆田，人們通常將海蜈蚣油炸至金黃色，撒上椒鹽等調料食用。每一口都能感受到海洋的鮮美和蟲子的酥脆，讓人回味無窮。

以上2圖源：幸福福鼎

蟛蜞醬

圖源：福州悅食光

說到蟛蜞醬，那是福州人心中的老乾媽，是頂級農家精華。什麼是蟛蜞醬？蟛蜞是一種小螃蟹，個頭不大，但是味道卻十分鮮美，肉質細嫩、膏似凝脂。聰明且會吃的福州人將其製作成蟛蜞醬，鮮美之味更是得到進一步提升。

福州人捉蟛蜞，腰間大多都彆着竹簍，輕車熟路，簍子很快就堆滿了，既可用於售賣，又可製作蟛蜞酥和蟛蜞醬。獵回的蟛蜞，清水養淨，放入姜，淋黃酒和白糖，再放入紅糟和鹽，醃漬數日，蟛蜞酥就做成了。如此，蟛蜞就完成了從岸邊到餐桌上的旅行。

福州本地人最喜用蟛蜞醬蘸海蜇皮或炸小魚，大海的風味在此得到淋漓盡致的體現。同時，蟛蜞醬滋味複雜，鹹甜中帶一抹紅糟的香，酒香撞上小螃蟹，把腥氣也變得醇厚。不僅如此，小時候咽喉腫痛，長輩就會在餐食中備下蟛蜞醬，據說有治療效果。

以上3圖源：平話

不時，不食

在講求時令的中餐飲食精髓下

秋天，就是吃海鮮的信號

這個國慶，品嚐海鮮只有一個真理

那就是——來福建！

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