一碗好餛飩誕生記，少了一個都不完美

無論是菜肉大餛飩，還是全肉的小餛飩，全都離不開好湯，或叫高湯。常有人問到什麼是高湯呀？我就想把這個餛飩菜譜寫全面些，從燉湯、和麪、拌餡到包、煮餛飩，還有餛飩的必備輔料。

依這個菜譜爲例來說說一碗餛飩的全過程，無論你做哪種餛飩基本製作方法是一樣的。因此就叫這個菜譜“餛飩”，不再加某某的前綴。

這碗餛飩有點象上海餛飩，上海餛飩除了高湯以外，湯裡總會有榨菜、蝦皮、紫菜、蛋皮和香蔥等輔料，但又不完全是，畢竟我不是上海人，母親是蕪湖人，我的菜總是帶有皖南的特色。

材料（2-3人）：麪粉300克、菜肉餛飩餡360克、高湯3碗、蝦皮、紫菜、小蔥和蛋皮適量

製作：

一、煮高湯，一次可多煮些原汁湯，每天熱開，能吃3-5天。

所謂高湯就是葷湯，如大骨湯、雞湯、排骨湯，湯裡還可加塊鹹肉、火腿、黃豆、筍乾等來提鮮。

1.備好煮湯的材料：排骨500克、蔥一根、姜一塊和鹹豬肝50克，還有黃芪一把（忘記擺上了）。

注：用鹹豬肝煮排骨湯在皖南地區很常見，煮出的湯特別的鮮美，無須再加任何調味品。

2.一般來說排骨要先焯水，焯水的方法是煮開半鍋水，將清洗乾淨的排骨放進鍋中，再次煮開，大量的血污浮沬漂起，倒掉這鍋水，將排骨清洗乾淨。

3.換上一鍋清水，待到鍋開，撇去浮沬。

4.下蔥段、薑片、黃芪和鹹豬肝。中大火煮開3-5分鐘，然後調小火保持微開，蓋鍋約煮1小時。

5.煮好的排骨湯，骨肉是分開的，我用了豬肝，湯色是清澈的。

二、製作餛飩生坯，煮湯的時候我們來包餛飩。

1.先來和麪。麪粉300克加入適量的水約是120克和成硬麪團，然後醒上15分鐘，再來揉光滑，再醒30分鐘。注：機壓皮面團一定要很硬。

2.醒面的時候來拌餛飩餡。

肉泥150克中加適量的鹽、糖、老抽、生抽、蠔油、胡椒、十三香、小蔥、生薑、蛋液、蔥油和清水調拌。

l 清水要一點點的加，每加一次都要徹底拌均，加水的目的是讓肉吃起來嫩滑。

l 蔥油是自己做的，拌麪拌菜調餡都特別的香。

3.然後加切碎的芹菜和四季豆約180克拌均（用什麼蔬菜，還有量的多少根據自己喜愛定）。

注：如用四季豆一定要先焯水，因爲四季豆不煮熟透是不能吃的。

4.將醒好的麪糰用壓面機壓成長條片，然後再手擀薄一點。

注：因我的機器最小檔好象還是有點厚。

5.然後切割成小方塊餛飩皮。

6.取一張皮子，放一小團肉餡在中間偏下一點，然後對摺，再疊過來一點，最後將下面的左右兩頭捏合成元寶形。依次包好全部。

蔥油就是將小蔥加洋蔥放入大量的油中慢慢地煸幹香而得到的。

三、下餛飩

1.準備好下餛飩的輔料：蝦皮、紫菜、香蔥和蛋皮。

注：蛋皮的製作，鍋燒熱，抹一層薄油，將打散的雞蛋液倒入，迅速晃鍋，讓蛋液鋪滿全鍋，略起皮就可出鍋。一個小雞蛋可以做一個直徑30CM的薄蛋皮。

2.將蝦皮、紫菜、小蔥和蛋皮放入碗中，澆上半碗剛纔煮好的熱湯。注：你還可以加點榨菜、剁椒、鹽和生抽，但我用的是鹹豬肝排骨湯，因此用鹽要小心些。

3.煮開一鍋水下餛飩，中間點一到兩次冷水，餛飩全部漂上來就熟了。

四、裝碗享用

最後將煮好的餛飩盛到調好的湯碗中就可享用了。

細微小語：

關鍵點全寫在步驟中了，還有標題上寫的“餛飩要好吃，湯頭是關鍵”。