飲食作家葉怡蘭／我家巷口─且談，享受小吃的方法

休日早晨在臺南總是睡不晚，特別若瞥見窗外天氣佳陽光好，總是禁不住剎那涌起的饞念，早早醒覺、起身出門；通常不遠走，熟稔鄰里輕鬆可達小吃攤，一碗蝨目魚湯或牛肉湯配肉臊飯，有時則是鹹粥或是花生菜糉配味噌湯，閒閒享用了，再移步附近咖啡館喝杯咖啡，方纔心滿意足悠悠晃盪回家……我的家鄉日常，其樂陶然。

是的。在我心目中，這纔是真正享用小吃的方法。

每一種深具代表性的小吃，都是在一方一地的固有食飲文化、在漫漫歲月裡源遠流長薈萃凝鍊成形。圖／葉怡蘭提供

「我家巷口」──近年越來越風行的，每提到在地、特別臺南小吃推薦時總常出現的一句話，特別上月，《米其林指南》臺南版必比登推介公佈後，更是傳頌一時。

此語最早應是出自網路名人二師兄以諧趣滿滿但篇篇一擊中的之筆、談臺灣各地城市個性特色的系列文章。同爲臺南同鄉的他，以這麼一句霸氣十足（但誰也不服誰）的「我家巷口屌打」，淋漓具現了臺南人對自家小吃的由衷擁護與驕傲珍惜。

而我，更覺是一語點出了，市井小吃本有應有的核心神髓。相較於正式餐館、高級餐廳來，小吃從來非爲自顧自獨立的存在，而是生於長於煙火人間，緊密連結、紮根於所處地域、環境和人羣裡，從形式、面貌、食材供應體系、菜色、風味甚至營業時間，都因周邊環境條件之涵泳孕育影響牽動而決定。

這也是爲何，從過去到現在，每提到小吃，我總是特別堅持特別古板守舊甚至畏怯不前：

畏怯貿貿然的創新──只因每一種深具代表性的小吃，都是在一方一地的固有食飲文化、在漫漫歲月裡源遠流長薈萃凝鍊成形，非能一夕即成一蹴可及，怎能不守護愛惜。

畏怯種種以「更新」、「再生」名義的改易與搬移──已經有太多太多痛悔不及的前例了！將原本融入區裡街巷民居間的小吃攤硬生生拔起，放進光鮮亮麗商場建物中，每每就這麼斲斷了與在地間的聯繫，失根後，本色本味隨而不存。

畏怯揚名四方後「升級」成企業連鎖、四處拓點設店──爲能多量製作、多地供應，原本道道皆由店主親身親手親力親爲當爐持做，從此全數轉爲一式一樣標準化流程；傳統手工食搖身一變成量產品，味道或者穩定一致，卻終究必當流於平凡。

畏怯大量遊客的大舉涌入──只要深深熱愛、依存小吃長大的人就知曉，真正美味的小吃往往耗時費工本高利薄，生意興隆固然好，一旦轟動擠爆大排長龍，過頭了，平白累死店家，一點無益。

最重要是，每一懾人之味，都是店主多少年來從不懈怠的努力，加之鄰居熟客月月週週日日的齊心監督護守，方能點滴造就而後代代相承同時精進；一旦全由也許一生只消費一次的觀光客佔據，在地客再走不進來，同樣也是一種失根，最終連特色與品質也難能維繫。

而這種種，正是「我家巷口」的真味真義。

所以，我總是對彷彿點將錄一樣的各城市鄉鎮小吃之「二十必訪、五十必吃」，以及各種各樣給星打分數列排名的「最佳」、「最好吃」之指南推薦抱持保留（甚至畏怯）態度。

因爲對我而言，小吃不是這樣吃的。

追名追星，執着論較牛肉湯這家比那家好、肉臊飯誰誰比較棒……所得着的，就光光只停留在味蕾或搜獵心態上的一時快爽而已，難免輕易忽略了，圍繞着食物、我認爲是最迷人的，所在周遭獨屬於它、也是成就它的人文、氛圍、境遇、人情。

所以，走出臺南，行旅每一陌生城市，必不可少的我的小吃走踏路線，從來不是以「店點」來決定，也從不在意錯漏了什麼必訪必吃，着眼點首要在「區域」：老城區、舊街坊，城鎮過往歷史風華、市場市集廟宇、常民生活匯聚之地，然後，一邊兒散步走看，一邊重點覓食，將所見所沈醉之人事風物風土，和小吃一起縱情歡悅下肚。

那滋味況味情味，才能真正涓滴入心，久長回甘。

是我眼中，最能享受小吃，同時，也是守護小吃得以本色本貌、久久延續的方法。