硬剛“價格戰”，烤魚大佬爲何高價也要買好魚？

作者 |餐飲老闆內參 內參君

每條烤魚新鮮送達

江邊城外&上海農場開啓戰略合作

晨光熹微，上海四小時車程之外的上海農場光明漁業，魚塘的捕撈工作悄然開啓，工人們以嫺熟的手法挑選出江邊城外所需重量的鮰魚。

挑選出的鮰魚將在車上的暫養箱中“生活“幾小時，運往江邊城外華東地區59家門店，成就餐桌上的美味。

江邊城外的品質根基，就在這廣袤的漁場，在這健康水質養殖出的鮮活鮰魚。

近日，成立近20週年的烤魚品牌江邊城外烤全魚，聯動上海農場光明漁業，在上海農場舉辦了戰略合作發佈會。

雙方簽署了直供合作協議並舉行“活魚供應基地”授牌儀式，依託雙方優質產品力、品牌力和渠道力的“三輪驅動”，讓江邊城外餐桌上的每一條烤魚，新鮮送達。

消費降頻

堅持用好品質激發復購

江邊城外與光明漁業的合作，早在2019年就開啓了，6年時間，雙方已經探索出流暢的合作體系。如今，江邊城外華東地區59家門店均採用光明漁場的活魚製作烤魚，日均供應量達 12000 斤。

長久合作的根源，在於江邊城外對食材品質的不協追求，也源自光明漁業的匠心養殖，以高品質、可追溯的光明鮮活魚源源不斷供應市場，品質立市。

面對當前略有動盪的餐飲環境，爲何江邊城外會繼續深化合作，搭建更完善的供應鏈體系？爲此內參君採訪了美諾餐飲集團 & 江邊城外執行總裁陳文豪，解讀戰略發佈會背後的品牌戰略。

他提到，“今年的烤魚品類，和其他正餐品類一樣，受大環境的影響很大，消費正降頻，但消費者仍然會追求品質。像烤魚，也分凍魚和活魚，在合理的消費情況下，他們仍會選擇品質更好的烤魚，雖然價格可能稍高”。

在江邊城外的上海門店，我們能看到和上海農場合作的海報，“新鮮直達，從捕撈到餐桌最快8小時”。上海農場這塊金字招牌，本身就是品質的保證，消費者無需市場教育，見面即懂。

和光明漁業合作，食材成本必然有所增加，但江邊城外卻有着一套成熟的“成本循環”法則。

“因爲魚這項原材料對江邊城外口味的影響很大，所以我們不可能在‘魚的品質’上進行節流。雖然選擇高質量食材會減少利潤，但是在整個成本體系裡通過優化流程，達到一定平衡。

現在魚的成本會多2~3個點，通過合理化的工藝和管理降低2~3個點。這2~3個點並非回到利潤池中，而是補貼到食材上，這樣可以平衡掉食材成本的增加。

將資金投入到顧客身上，就會產生復購。客帶客是江邊一直遵循的理念，而非依靠宣傳，這是一種更穩定的帶客方式。”

自帶身份證，全程可追溯

如何最大程度保障食品安全？

同時，和“學霸”合作，更省心省力。在發佈會現場的展示長廊，我們也找到了幾個關鍵詞：“生態養殖”“有二維碼身份證”“全程可追溯的活魚”。

上海農場光明漁業地處世界自然遺產黃海溼地，毗鄰麋鹿和丹頂鶴自然保護區，擁有水產基地8萬畝，養殖水面超6萬畝，得天獨厚的自然條件給水產養殖提供天然生態優勢。

廣袤的漁場，一排排整齊的魚塘，在陽光下泛着嫩綠色，這是健康水質特有的色澤。

大水面、低密度生態混養模式，確保養殖塘養殖品種、大小、密度呈梯度排列，魚的生長環境更優良，成品魚的品質更高、更鮮嫩。同時，光明漁業憑藉精心研發的智慧漁業養殖系統，努力構建起長期高效生態的養殖模式，爲光明鮮活魚品質加碼。

在餐飲業更爲注重的食品安全上，每一批魚都有“二維碼身份證”，都全程可追溯。

過往的供應鏈體系是在塘口的供應商收魚，源頭分散，中間商多，食安問題難以保證。和光明漁業合作後，可以從魚苗開始把關，全程可控。

開啓合作後，光明漁業建立了鮰魚苗種基地，引進苗種水花3500萬尾，打造出了蘇北地區規模最大的鮰魚苗種繁育地。

爲了保證魚苗健康成長，還需要保證飼料和水質符合需求。光明漁業每年通過招標篩選符合需求的飼料供應商。漁場對微生態劑產品、保健產品的使用比較高，能夠維持適於魚類生長的水質，從而保證魚的健康。

從魚苗開始，魚的每條數據都以數字化的方式詳細記錄，通過光明漁業智能養殖系統，可以查詢到巡檢記錄、抽樣記錄、塘口水質檢測等養殖管理記錄。江邊城外可以根據追溯碼查詢到每條魚“魚苗-養殖-捕撈-運輸”的系列信息。

此外，一條魚從塘口到餐桌，還要過五關斬六將，經歷過多次檢測。如魚苗進塘前，要先檢測，魚苗有沒有藥殘；養殖和運輸過程中也會經歷過多次檢驗。

爲更好的保證食品安全，江邊城外還招聘了食品檢測資質的員工，不定期到漁場進行“飛行”檢測，隨機到漁場，隨機抽取二維碼，追查魚塘的喂料記錄，對比系統中的記錄，和塘口養殖生產上的專用動保產品的時間和用量。

探訪過程中，上海農場負責人光明食品集團上海農場有限公司黨委副書記、總裁嚴文亮提到，食品的優質、安全、健康是靠過程管理出來的，而不是最後檢測出來的。食品安全的管理是有成本的，而江邊城外是願意爲優質、安全、健康的鮮活魚成本買單的餐飲企業，所以這是與上海農場合作相匹配的餐飲連鎖店。

“磨合”多年，江邊城外與光明漁業拓展出了漁場與餐飲品牌合作的新模式，兩個品牌不斷賦能，也不斷拉高了烤魚賽道對供應鏈體系搭建的標準。再次深化合作的戰略合作發佈會，更顯現出江邊城外應對當前餐飲環境，堅持匠心烤全魚，“活魚”現殺現烤，以品質提升復購的戰略決心。