“預製菜”有了廈門標準，廈門有了“預製菜標兵”

問道者 李 百

一流的企業做標準。正處在風口上的預製菜有了廈門標準，廈門也有了“預製菜標兵”。

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預製菜誕生廈門標準

不久前，廈門市食安辦和市市場監管局公佈了《供廈食品預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產經營衛生規範》兩項團體標準。從此，“預製菜”有了廈門標準。

這是福建省首個關於冷藏預製菜的食品安全團體標準。今年6月，中國烹飪協會發布了《預製菜》《輕食營養配餐設計指南》《工業化標準化中式高湯》和《工業化標準化中式濃湯》四項團體標準。

中國烹飪協會牽頭制定的《預製菜》標準引用和參考了多個國家標準和規範，規定了餐飲消費場景下的預製菜定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標籤、包裝和貯存要求等，將預製菜分成即食/即熱預製菜、即烹預製菜和預製淨菜三大類。

預製菜廈門標準參照了香港標準，重點對微生物指標和6類常見致病菌作出要求，並參照臺灣標準對總黃麴黴毒素作出限量要求，嚴格確保食品安全。

在標籤方面。對標籤、包裝和保質期作了規定，要求醒目位置標識保質期；保質期一般爲24小時，最長不超過48小時；生產日期和保質期應當標註到小時、分鐘。

在生產經營方面。明確了設施與設備、生產控制、成品貯存運輸及銷售、檢驗與監控、留樣管理等13個方面的內容，對冷藏預製菜生產經營全過程各環節進行規定。

按照官方口徑，目前廈門已有見福、聯華兩家企業在全國團體標準信息平臺上自我申明執行冷藏預製菜供廈標準。

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統一標準有多難

市場上有句名言：“一流的企業做標準，二流的企業做品牌，三流的企業做產品。”

廈門官方雖然沒有明確見福和聯華兩家企業是否參與了預製菜廈門標準的制訂，但地方標準的制訂必然參照了廈門本土“預製菜標兵”的現狀。

從廈門自我申明執行預製菜供廈標準的兩家企業來看，預製菜企業想達到廈門標準有不低的門檻。

見福是福建便利店行業的龍頭企業，目前在福建、江西、四川三地擁有超過2000家門店，在2022公佈的2021中國便利店百強中排名第12。見福於2015年開始籌建預製菜生產車間，並於2020年起分別上架了便當“羨食生活”、烘焙“美識家”和咖啡“咖沸”三個自有品牌，成爲廈門能夠實現批量生產高標準預製菜的不多企業之一。

乘坐過廈門航空飛機的人羣對於飛機上提供的盒飯應該記憶深刻，那些盒飯就是聯華生產的。聯華全稱聯華（廈門）航空食品，根據官網介紹，聯華創立於2006年，專業從事米飯預製餐的研發與生產，擁有國際全系列的先進生產線、先進的生產環境和超低溫激凍鎖鮮技術。

之所以成爲廈門預製菜的標兵，見福董事長張利曾經如此解釋：“便利店擁有完整的供應鏈應用場景，即企業製造、供需對接、空間轉移、價格輸出。因此，便利店是預製菜最佳的應用場景。”

預製菜離不開生產車間和冷鏈物流，涵蓋從適宜溫度到上架速度的生產和配送體系是確保預製菜口味復原不可或缺的條件。這就決定了，不同的生產車間和配送體系，可能復原出五花八門的預製菜口味。

按照見福的經驗，確保口味復原取決於三個要素：一是生產的環境。比如飯糰壽司，18攝氏度造出來的口感最好；二是生產工藝。同樣的麪糰，烤出來的就是麪包，蒸出來的則成了饅頭；三是品種。蔬菜就代替不了肉的味道。

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37家企業入圍“鷺品”

廈門市食安辦常務副主任、市市場監管局副局長、市食品安全工作聯合會會長饒滿華表示，爲推動廈門預製菜產業快速健康發展，市食安辦、市場監管局主動作爲，委託市食安聯制定了這兩項團體標準。

預製菜廈門標準的制定，旨在督促企業進一步嚴格把控原材料驗收、生產、貯存、物流及銷售各環節全過程食品安全管理，有效排除食品安全隱患。

今後，《供廈食品 預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產經營衛生規範》兩項團體標準作爲食品生產許可和監督檢查的依據。食品生產許可政策能有效擴大企業生產經營的範圍，使企業充分發揮產能效益，在行業間更具備競爭能力。

據悉，目前廈門已經將冷藏預製菜團體標準納入了供廈標準，與“鷺品”品牌建設相結合打造冷藏預製菜的“廈門標準”。接下來，市場監管部門將加大標準制定力度，爲保障預製菜產品食品安全、促進產業發展提供更多的“廈門標準”。

同時，推動“廈門標準”上升爲行業標準、國家標準，鼓勵企業積極申請評定“鷺品”，形成廈門預製菜特色品牌。

值得一提的是，供廈食品安全標準是嚴於國標的食品安全標準，經過三年探索建設，供廈食品標準體系實現從無到有、從有到優、從有到精，已發佈了56項供廈標準，有37家企業的351種產品通過評定成爲“鷺品”上市銷售。

“鷺品”企業中，就包括了見福和聯華。