正餐品牌下沉 攪動北京早餐市場

早餐生意，並不像字面上的只有“早”而已。近日，北京商報記者注意到，越來越多的正餐餐廳根據自身定位推出特色早餐，從產品上中西結合，更是以低價、打折、套餐等舉措吸引消費者。如今，早餐業務更多成爲企業拓展場景和時段的一部分，而市場正在向規範化、品牌化持續發展，餐企更需通過提高管理效率、優化供應鏈、經營策略等持續優化盈利模型。

低價早餐引流

正餐品牌紛紛加碼早餐業務。近日，北京商報記者發現南京大牌檔西直門店增加了早餐業務，售賣薰魚面、美齡粥、金陵酸辣湯等產品，時間爲早上8點至11點。粉面類產品的售價在6—8元左右，售價並不算高。同時，該門店還上線了“2—3人大牌金陵早茶嚐鮮”套餐，折後價爲58元。

無獨有偶，多家正餐品牌都已佈局早餐市場，並以低價、打折、套餐等舉措吸引消費者。金鼎軒近日同樣推出多款特價早餐套餐，包括豆漿+油條、炒肝+包子、餛燉+斑斕糕等中西式產品，售價在6—29元之間；Wages不久前也上新了早餐產品，並給出了29元和39元的套餐選擇；北京胡大飯館同樣給出了3款折扣套餐，其中每款折扣價便宜6—7元左右；宏狀元更是打出早餐0.9元起的營銷點，還表示爽口小菜0元無限續，豆漿、豆腐腦、油條等產品全部降價，降幅在0.1—4.1元左右。

在餐飲企業紛紛佈局加碼早餐市場的背後，不難看出其希望增加運營效率和客流的願望。不可否認的是，早餐時段同樣需要人力、材料等成本的投入，需要餐飲企業算好這筆賬。

一位餐飲從業者向北京商報記者透露，門店增加早餐時段可不止增派人手這麼簡單，除了研發早餐菜單、準備原材料之外，還需要重新調整前廳後廚整體的人員班次。人力成本是一方面，部分品牌採用的低價策略是否奏效還與客流存在關聯，南城香創始人汪國玉就曾提到，客流量是“早餐倍增計劃”的關鍵。

福建華策品牌定位諮詢創始人詹軍豪認爲，通常來說，門店在佈局早餐業務時會通過試營業來篩選早餐售賣菜品，形成固定菜單，並需要解決人員配備問題，在一定程度上增加了門店的經營成本。不僅如此，佈局高性價比早餐的品牌存在一定盈利風險，除客流外還要考慮人效及協同，來降低虧損風險。其實，品牌佈局早餐業務並不全是爲了盈利，此舉還能爲中餐與晚餐獲客賦能，從而吸引更多消費者。

根據自身特點佈局

從最初的便民早餐車、地鐵便利亭、夫妻早餐店到社區型連鎖早餐、便利店，再到如今的烘焙、咖啡、茶飲、正餐等多連鎖餐飲品牌進入，早餐市場也根據自身特點而不斷演變，向着規範化、品牌化發展。不過，隨着消費者對於早餐市場的選擇和性價比需求不斷多元化，餐飲企業還需找到業務和成本之間的平衡點。

其實，消費端對於早餐的需求可謂是有目共賭，市場還將不斷擴大。央視財經此前曾報道，據美國福克斯新聞網報道，根據市場研究公司發佈的最新分析報告，到2027年，全球主要早餐食品市場的規模將增加1250億美元（約合人民幣8992億元）。得益於人們對早餐的日益重視以及持續增長的消費需求，全球主要早餐食品市場的規模預計在未來幾年將持續擴大，預計2022年至2027年的年複合增長率爲5.31%。

正是因爲存在消費潛力，餐飲企業的不斷加碼和入局或許會引起行業競爭，考驗着局中人的綜合運營能力。北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤強調，早餐是一個辛苦且低利潤的領域，要求企業具備較高的管理水平和規範性、標準性、體驗性、連鎖性、即時性等特點，不僅要提供有特色的產品、服務、體驗和場景，還需解決人員配備、成本控制等問題。從目前看來，早餐市場呈現出追求極致性價比和注重高品質與體驗感兩大趨勢，市場仍具有廣闊的發展空間，但對人力資源的要求極高，並非所有企業都適合進入。對於已入局的企業而言，要在保證產品質量和服務質量的前提下，通過提高管理效率等方式降低成本，實現業務的持續增長。

詹軍豪指出，早餐市場的變遷意味着消費者對於早餐的需求和期望在不斷變化，同時也反映了餐飲市場的不斷創新和發展。在佈局早餐市場時，餐飲企業除了要注意早餐的品質、口感和服務等方面，還要有差異化的服務與其他渠道的早餐形態形成“區隔”，例如更好的就餐環境等。另外，餐飲企業還需要平衡早餐業務和成本之間的關係，通過優化供應鏈、提高效率和提倡消費者減少浪費等方式，降低成本，提高盈利能力，並藉助技術手段進一步提升坪效。

北京商報記者 張天元