中菜洋酒完美平衡／四大宴廳年菜 威士忌上桌

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

年節圍爐聚餐少不了豐盛的年菜和助興美酒，但從世界餐飲史來看，雖然威士忌已有超過500年的歷史，卻遲遲無法在餐桌上享有如葡萄酒、中式白酒或啤酒的地位，原因在於威士忌大膽的個性與強烈的酒精感，容易掩蓋食物的滋味、甚至相互扞格，所以時常被當作餐前或餐後酒，鮮少與食物一起飲用。

蘇格登1518年泰斯卡10年配一品佛跳牆。圖／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

不過愈來愈多飲食專家注意這種缺了一角的情況，除了調酒、高球(highball)這種增加風味或降低酒精感的方法外，更從威士忌的獨特性切入，依據酒體輕重、酒精濃度、橡木桶類型、有無泥煤等等，發展出有別於其他酒種的搭餐方式，只要搭配得宜，無論是西餐或中餐，都可以展現一加一大於二的加乘效果。

針對各式各樣的年菜，基本搭配原則與葡萄酒相仿，多數人已接受紅肉配雪莉桶、白肉配波本桶的原則，而煙燻泥煤則搭配海鮮或其他熏製料理，譬如年菜中常見的烏魚子，若用泥煤風格的威士忌來炙燒，風味絕佳。除了以上萬變不離其宗的搭配之外，爲了深入探索各種可能，我取用了容易買到的酒款，與四家飯店主推的年菜做搭配，於咀嚼的同時飲入一小口酒，期許酒與食物的風味能產生加乘效果。

宴客樓vs噶瑪蘭

噶瑪蘭經典配佛跳牆。圖／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

臺北萬豪酒店「宴客樓」的高鋼輝師傅，30多年前自港來臺，以經典粵菜爲主，同時也納入香辣的川菜和清鮮的臺菜。2005年方成立的噶瑪蘭酒廠，配合著制酒工藝和熟成環境條件，短短十數年已享譽全球，堪稱威士忌領域的臺灣之光。

「花膠鮑魚佛跳牆」多次獲得外帶年菜評比冠軍，湯汁入口鮮甜、充滿黏脣的膠質。噶瑪蘭的「經典」具有乾淨且清新怡人的香草和熱帶水果滋味，恰可平衡湯汁的濃稠並提升其鮮甜，私房建議在湯碗內加入適量的酒，融合後的風味表現更提升一級。

「紅酒帶骨牛排」將油炸牛排放入紅酒、高湯和滷汁內燉煮到入口即化，再將濃縮湯汁勾芡淋在牛排上，最佳選擇便是同時擁有雪莉桶和波本桶風格的「珍選」，純飲時具有熟成水果甜美滋味，伴着清雅的紅酒芳香相得益彰。

我一直考慮全程波本桶陳年的「經典獨奏」該搭配哪一道料理，顯然將醃漬過的豬楠排放入廣式明火烤爐烘烤，再淋上麥芽糖回烤，並灑上香炒白芝麻上桌的「芝麻香豬肋排」，外酥內軟的肉質帶着焦糖甜，剛好與擁有清新熱帶水果、香草和木頭辛香的波本桶達到完美的平衡。

噶瑪蘭經典獨奏波本桶配芝麻香豬肋排。圖／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「酒釀東坡肉」在細火慢燜時加入紹興酒，而不甜的雪莉酒風味本來就與紹興酒相近，取「經典獨奏雪莉桶」搭着醬汁濃郁、油脂滑膩的肉質，昇華了乾果、堅果和肉桂辛香，恰如其分的提升了口感和香氣。

與「椰汁桂圓年糕」搭配的不二選擇絕對是「經典獨奏波特桶」。葡萄牙波特酒原本便是餐後甜食，以波特桶熟成的威士忌具有果甜與堅果巧克力甜，與年糕一起品嚐，毫無違和感。

請客樓vs蘇格登、海島三雄

臺北喜來登飯店的「請客樓」原以川菜和淮揚菜爲主，前幾年更融入了湘菜和臺菜。搭配的酒款爲臺灣單一麥芽威士忌的常年銷售冠軍「蘇格登」，以及由卡爾里拉(Caol Ila)、泰斯卡(Talisker)以及樂加維林(Lagavulin)三家酒廠所組成的「海島三雄」。

「一品佛跳牆」的湯汁極盡油滑鮮甜。蘇格登15年和18年的柑橘甜和微微的莓果酸，恰可以平衡佛跳牆的豐滿滋味，而泰斯卡10年的雪莉甜和煙燻泥煤，更增添一陣清爽的海風。

「砂鍋一品雞」以老母雞的湯底，加入小土雞、乾貝及金華火腿熬煮，湯頭醇厚、油脂豐潤。蘇格登大師精選或12年中糖漬蘋果和乾果的香甜，以及少許的薑汁、肉桂辛香，化解湯汁的濃稠感，而卡爾里拉12年強而有力的煙燻泥煤，狀似衝突，入口後卻有着冒險的驚喜。

蘇格登大師精選12年卡爾里拉12年配砂鍋一品雞。圖／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「蜂蜜金棗甑糕」入口鬆軟甜蜜，糯米糕的澱粉甜與蘇格登大師精選及15年的蜜甜融而爲一，具有強烈個性的金棗又與柑橘皮加乘，更推樂加維林16年，酒中淡淡的海鹹襯托出更多的甑糕甜，而淡煙燻泥煤也彰顯了桂圓的特色。

大三元vs格蘭路思

大三元酒樓已48年，是臺灣最悠久的傳統港式餐廳，傳承到第三代，加入中西合璧的創意。格蘭路思擁有辨識度極高的矮胖瓶身，以初次雪莉桶熟成的滋味，對中式料理來說堪稱百搭。

格蘭路思12年配港式肝臘腸與臘味蘿蔔糕。圖／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「港式肝臘腸搭配臘味蘿蔔糕」，光憑想像似乎和威士忌不搭嘎，不過格蘭路思12年裡的蜜瓜甜味和些許的肉桂辛香，讓臘味的鮮度大爆發，同時也提高了蘿蔔糕的甜度，有如在口中演繹一出飲食革命。

爲了與格蘭路思18年搭配，大三元酒樓端出「極汁豬肋排」和「紅燒富貴腿」兩道大菜，前者將厚片豬肋排煎至表面金黃酥軟，再起油鍋將蒜蓉等辛香料爆香後，添進少許醬汁和紹興酒，最後將豬肋排下鍋至醬汁收幹。後者是將整隻豬前腿加入獨門辛香料和中藥滷製，再將滷汁過濾回鍋收汁後澆淋在豬腿上桌。這兩道料理嘗豐腴濃郁、汁鮮肉嫩，若將格蘭路思18年與肥美的肉汁一起入口，除了雪莉桶帶來的蜜甜，輕巧的生薑和肉桂瀝去油膩，更挑逗、刺激味蕾，大口咀嚼下大呼過癮。

「塩焗蝦」鹹香爽脆的口感本來便適合佐酒，但格蘭路思WMC的酒精度較高，加了冰塊入口，不僅乾果蜜甜依舊，還透露出柑橘果皮和荳蔻的餘韻，塩焗鹹味之外更顯白蝦肉質的甜美。

格蘭路思WMC配塩焗蝦。圖／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

巷子口vs高原騎士

「巷子口」老闆阿國來自臺南，將口舌記憶中的臺菜重新演繹，年菜有別於大餐廳的大菜，從「家庭都能準備」爲發想，搭配的高原騎士仍保持部分自行發麥的製程，以傳統對傳統，如同一趟尋幽訪勝之旅。

「蘆筍蝦仁」將去殼蝦乾煸，取出靜置一小段時間釋出蝦油，再下鍋加細蘆筍伴炒，「蔥香軟絲」則是以大火爆蔥、姜、蒜之後，下軟絲並調味，起鍋前加一點米酒。以帶有煙燻和海潮滋味的高原騎士10年佐餐，陡然提升了蝦仁、軟絲的鮮甜滋味。

「福圓燒雞」將雞塊過油後加水和醬油小火慢燒，收汁時放入桂圓增添甜味；「青蓉鬆板豬」則是將糯米椒和豆豉拌炒，再放入去除油脂的鬆阪豬快炒。高原騎士的「戰神(Valknut)」採用奧克尼羣島在地的大麥爲原料，雪莉桶與煙燻所呈現的甜美辛香與醬燒和淡淡的桂圓味完全融合，更增添甘陳純厚滋味。

高原騎士戰神配福圓燒雞和青蓉鬆板豬。圖／邱德夫 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

經試菜發現，只要不是口味過於清淡，或過於奇特如帶有苦味的長年菜，又或者過麻過辣，都可以找到恰當的威士忌來搭，又以雪莉調性、具有豐富果甜和果酸的威士忌最適合；擁有強烈個性的煙燻泥煤款也可能形成意外的絕妙組合。所以在年節時分與親朋好友歡聚時，不妨開一瓶威士忌試試，相信會帶來許多不一樣的口舌體驗。

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