周黑鴨創始人周富裕重新掌舵，滷味巨頭“重回經典”

周黑鴨高層發生一系列重要變動。

6月12日晚，周黑鴨在港交所發佈公告稱，張宇晨因個人發展原因，申請辭去執行董事、公司行政總裁及董事會策略發展委員會委員職務。辭任後，張宇晨不再於公司擔任任何職務。

由於需要更多時間投入公司的其他事務，文勇辭任執行董事及策略發展委員會委員職務。

接替行政總裁一職的是周富裕，而他現爲周黑鴨的董事會主席兼執行董事，也是周黑鴨的創始人。公告稱，周富裕於2016年6月8日獲委任爲執行董事，主要負責制定本集團的整體策略及領導產品開發。

另外公告中提及的還有呂漢斌、王亞利已被委任爲新的執行董事，前者現任集團供應鏈首席官，後者現擔任集團華中大區總經理，負責華中地區總體銷售及管理工作，同時是公司戰略級項目二合一模式升級的負責人。

外界之所以把目光聚焦到這家公司包括“掌舵人”行政總裁在內的一系列人事變動中，很大程度上在於這家滷味行業巨頭正在經歷重大變革。

公告中周黑鴨對於“換帥”之舉做出解釋，稱“目前公司正處於重要的戰略變革時期，董事會相信，由本集團創始人兼任董事長及行政總裁的角色，可有力推進本集團關鍵策略落實，確保在推進長期戰略方面的貫徹領導，並進一步優化本集團運營效率，提升本集團經營質量。”

重回經典，滷味巨頭周黑鴨做出重大變革

如果你現在走進湖北的一些周黑鴨門店，會發現產品出現了不少變化，除了以往常見的“鎖鮮裝”鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅等產品外，還會有十餘款散裝稱重的熱滷小吃、配餐滷菜等等。

這是周黑鴨近期在產品與門店形態上做出的一項重大調整。

周黑鴨要深入推進“重回經典”戰略，主推經典產品（比如鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨、鴨掌、鴨舌等）和經典口味。而上述提到的門店變化，就是周黑鴨首創的業內新店型——“鎖鮮&散滷/熱滷二合一”門店，這一模式既保留了廣受歡迎的鎖鮮裝產品，又新增了現撈熱滷和散裝稱重產品，以更好地契合消費者對於食品新鮮度、口味選擇豐富性和個性化定製的追求。

這項戰略之所以稱之爲“重回經典”，是因爲這個在湖北起家的滷味老品牌，最早的產品形態就是散裝，而目前消費者熟知的盒裝產品其實是周黑鴨後來做出的產品創新。

2012年，周黑鴨在國內率先推出“氣調包裝熟滷肉製品”，採用由透氧率低的膜壓制而成的包裝盒，並運用先進的氣體調節技術，在封盒的一瞬間將盒內空氣置換爲氮氣。這一滷味行業包裝“革命”，不僅保留了產品的風味，還延長了產品的保鮮期，進一步便於儲存和運輸。

這一做法的行業領先意義，在於周黑鴨參與了中國肉類協會主導的全國氣調包裝熟滷肉製品團體標準的制定，而且參與起草的《熟滷製品氣調包裝要求》地方標準已經在湖北省開始實施。

而無論是改成鎖鮮裝還是將經典散裝滷味迴歸，都是適應當下消費環境和趨勢的做法。

長期以來，滷味大多以小作坊的形式遍佈菜市場，人們購買的同時，難免也會對食品衛生情況有所疑慮。

而周黑鴨憑藉戰略性的眼光，從菜市場“跳”到現代化商圈，一個重要的策略就是推出鎖鮮裝產品，通過現代食品工業化、標準化的生產方式，提升了滷味產品的品質和安全性，帶來了更好的消費體驗。與此同時，這個創新做法也提升了周黑鴨的品牌調性，有利於統一化的門店管理，樹立了新的行業標杆。

不過隨着消費需求呈現出明顯的結構性分化，當下的市場趨勢又發生了一些變化。比如在餐飲方面，人們有了更多樣化的消費需求。

相比以往只售賣鎖鮮裝產品，增加了散裝稱重滷味模式的門店給予消費者更多元化的選擇，他們可以根據喜好和需求自由購買，也更適應了家庭消費場景。

“熱騰騰的現滷，排隊的場景簡直是‘回憶殺’”——很大程度上來說，周黑鴨散裝滷味產品的迴歸，也勾起了很多人的情感記憶。

但正如很多消費品大公司判斷當下中國市場環境時所強調的，更能滿足消費者的是“質價比”，消費者會充分考慮產品的價值和價格的綜合平衡。這也意味着，品牌想要穿越週期，就要不斷適應變幻的市場需求，以多元化的產品矩陣，在保持價格競爭力的同時，給予消費者更獨特和優質的產品價值。

企業經營有道，離不開掌舵人

細數週黑鴨的經營歷程，在它發展壯大的每一個階段都少不了掌舵人起到的關鍵作用。而這家公司對張宇晨過去五年的貢獻做出了充分肯定。

周黑鴨此前之所以請張宇晨擔任行政總裁，或許正是看中了他在消費行業的資深經歷。公開信息顯示，張宇晨曾經在1997年加入寶潔，後來陸續在歐萊雅中國、美泰芭比（上海）、孩之寶等跨國公司擔任管理崗位。

開放特許經營，在現在看來是富有遠見的做法——眼下的餐飲行業正在捲入轟轟烈烈的加盟潮，各大品牌都在藉助加盟商的力量擴張門店，而由全直營轉向開放加盟，對於品牌來說都是在順應時代大趨勢。

周黑鴨於2019年11月開放特許經營，推動這一策略的正是當時剛上任不久的執行總裁張宇晨。張宇晨帶領團隊建立了“直營+特許經營”雙輪模式，相比以往的全直營模式，以相對更輕資產的方式擴張門店。

近年來中國商業世界愈來愈快向“加盟時代”進發，也驗證了周黑鴨這一商業模式在遇到外部挑戰環境時的抗風險能力，同時能更有效促進品牌規模的擴張。

財報數據顯示，2023年周黑鴨線下營收來自自營門店的收入達14.66億，同比增長26.9%；特許經營門店營收達7.83億元，同比增長13%；公司總營收達到27.4億元，同比增長17.1%。

在擁抱新興渠道推動增長方面，過去五年也卓有成效。

消費者不只是希望走進門店購買周黑鴨的產品，還想要點擊手機輕鬆下單。爲此張宇晨主導讓周黑鴨變得更“數字化”——採用互聯網多元化的發展戰略，全方位建立年輕人觸達渠道。比如藉助外賣服務、傳統電商平臺、生鮮電商平臺、內容電商平臺及私域小程序等不同渠道，讓消費者在不同時間、不同場景下都可以購買。

從周黑鴨近年的業績公告可以看到，2019年-2023年，周黑鴨外賣終端含稅銷售額從4.32億元攀升至8.53億元，翻了近一倍，社區生鮮渠道含稅銷售額從0.16億元提高至1.48億元，增長了825%。

不過在如今充滿不確定性的大環境中，周黑鴨的發展同樣需要面臨多重挑戰。對於滷味行業來說，與盈利情況關聯最緊密的就是原材料的成本波動。

到2023年，滷味行業進入原材料上漲週期，以鴨脖爲例，2023年3月其市場採購價由7.8元/公斤上漲至28元/公斤。

這也考驗一家公司如何運用規模化效應，以及精細化的管理方式降本增效的能力。面對成本衝擊，周黑鴨在節約増效、精細化運營、OCM管理機制方面持續升級，通過供鏈全鏈路整合協同，有效對衝原材料價格上漲帶來的成本壓力，最終實現集團毛利率52.4%，使其毛利率一直穩定維持在50%以上。

今年1—4月，原材料價格處在低位，以鴨脖爲例，其價格在10元/公斤左右，倘若原材料價格維持低位水平，周黑鴨則有望持續改善毛利率。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，張宇晨出身世界500強外企，尤其擁有寶潔長年管理的經驗，在公司戰略制定、策略細節把控及執行力監管方面有着極強的能力。而張宇晨來到周黑鴨後，也給周黑鴨帶來了規範化、專業化、品牌化運營的全新思路，尤其是張宇晨主導的“直營＋特許經營”模式既符合五年前周黑鴨的發展現狀，也符合整個行業的發展趨勢，對周黑鴨的貢獻有目共睹。

如今，在周黑鴨面臨重大變革的當下，集團創始人周富裕重回掌舵人之職，對於這艘仍在乘風破浪的巨輪來說，具有關鍵的引領意義。