淄博燒烤火了，四川燒烤不服申請出戰
誰能想到，如今的網紅城市美食混戰會從燒烤開始。當山東淄博燒烤憑藉着小餅和熱炭火出圈，美食界扛把子的四川也忍不住冒頭吆喝：四川燒烤板眼兒有好多！
外地網友們一時之間不知道先問，“板眼兒”是什麼意思，還是四川燒烤到底有多好吃。
四川人大手一揮：你來吃一哈兒就曉得嘍。
四川人在吃這方面，從來都不會委屈自己。美食的選擇太多，以至於川菜、火鍋盛名在外，相比之下，四川燒烤則顯得有些許低調。
低調的很大一部分原因還在於，根本就沒有一個統稱的四川燒烤派別，而是內部各個派系百家爭鳴，西昌、涼山、宜賓、樂山、峨眉、石棉……每個四川小城，都有着各自的煙火味道。
別的不說，四川燒烤所用食材的跨度，幾乎可以說是萬物皆可烤。各種葷的、素的，蠶蛹、螞蚱、雞皮、雞屁股來者不拒，以及讓不少人聞之色變的折耳根都在燒烤的高溫中變成一道道烤食。
就算使用常見的食材，四川人也認真深挖那些奇奇怪怪的特殊部位能不能烤、怎麼烤、好不好吃。
就說雞，其他人愛的是烤雞翅膀、雞腿、雞胗，掌中寶日漸出圈，食客們接受起來毫無難度，但四川人不僅愛上了烤得脆脆的雞皮，還愛上了烤雞翹翹（雞屁股）。
一家店能憑藉高超的烤雞屁股水平，獲得四川老饕們的認可。儘管外地人多有不理解和難以下嘴，但四川人卻愛得熱烈，“老闆，再來10串雞翹翹！”
△烤雞翹翹|來源：《人生一串》
一般人能分辨出豬肉裡的五花肉、梅花肉、裡脊肉……就已經脫離了食材小白的範疇，但在四川，愛吃的人看見豬天堂（豬上顎連接牙齦的一塊肉）、豬鼻筋（豬鼻子的兩條筋），眼睛都會立馬被點亮。
△豬鼻筋|來源：《人生一串》
一隻豬隻有2條的豬鼻筋，外地廚師一臉迷茫，獸醫出手解剖纔敢打保票一取一個準，在四川烤串師傅的手裡，幾下就變身成功，燒烤後脆爽又帶些許黏牙的口感，讓豬鼻筋成爲燒烤明星單品。
但即使在美食大省的四川，豬鼻筋也是直到上世紀90年代才被廚師發掘成烹飪的主角，在燒烤界出道即巔峰，出了川渝卻鮮少能品味到。
燒烤作爲極具江湖市井氣息的烹飪方式，自然少不了“槍炮俱全”，不僅牛鞭、豬鞭、羊蛋、豬蛋是燒烤師傅常常料理的對象，咔嘣脆的豬歡喜（母豬的生殖器）也是一些食客們的心頭好。
相比之下，在香辣蘸料中被烤得嫩如豆腐的烤腦花，都顯得有些尋常了。不過當腦花在烤架上嫩嫩地跳動，相信不少人的口水又會不爭氣地流下來。
宜賓人愛吃的烤半壯，選用半肥半瘦的牛胸脯肉，一頭牛身上最多隻有兩三公斤，吃起來汁水豐盈，脣齒間都是油脂的香味。
△半壯|來源：《燒烤守夜人》
其次是四川燒烤的靈魂蘸料，除了常見的辣椒麪、豆麪、孜然，還有藿香、折耳根碎，給燒烤增添獨特的風味。
△烤魚排上撒的藿香是神來之筆|來源：《燒烤守夜人》
四川燒烤的包容性還表現在燒烤的形式多樣。
西昌的火盆燒烤，用粗長籤串起來的大塊的小豬兒肉被烤得噴香，冬天圍着火盆自助燒烤順便自己也烤了個火。
石棉鐵板燒烤屬於視覺系，炭火上蓋着帶孔的鐵板，事先碼味泡過油的食材往滾燙的鐵板上一放，就立刻升騰起高高的火焰，鐵板燒和川菜的結合，讓食材的本味盡數被激發出來。
△來源：《美食中國》
還有店主創下了“鐵鉗霸王雞”的燒烤吃法，整隻雞平攤烤制，食客們圍坐一圈，人手一把大鐵鉗，雞肉烤熟一層吃一層，如此硬核，也是獨一份了。
△來源：《燒烤守夜人》
燒烤上各有特色，燒烤店裡的配菜也會精心籌備。魚肉片了可以燒烤，剩下的魚頭可以燉自家醃的酸菜，有的店出品的紙片一樣薄的土豆片變成了招牌菜，還有的生牛肉嫩滑軟綿更是不輸三文魚……
△來源：《燒烤守夜人》
在美食繁多的四川，看到當地燒烤的多樣性，說一句四川是全國燒烤最內卷的省份，應該沒有人會反對。
有人的地方就有江湖，在食客們看來，四川的衆多燒烤流派各自堅守風格又不斷創新的樣子，也是硝煙味十足。
大體來說，四川的燒烤可以歸納爲兩種風格：豪放粗放vs小串精緻。
以西昌火盆燒烤爲代表的涼山燒烤，自帶豪邁的BGM。涼山州是彝族自治區，喜歡圍坐火盆拉家常的彝族人，一邊聊天一邊也會把洋芋、苞谷、肉食等等放入火盆烘烤。
豬肉帶皮烤制，大口撕咬，不需要太多的調味，勝在食材的本味。久而久之，這種原生態的飲食模式就演變爲火盆燒烤，充滿了粗獷、原始的特色。
△大塊烤制的山豬肉|來源：《燒烤守夜人》
這裡的風土人情，讓涼山燒烤成爲肉食愛好者的天堂，滿足人們大塊吃肉、大口喝酒的慾望。
△彝族人處理高山豬的方式十分傳統|來源：《人生一串》
而在西昌，可以吃到涼山州所有形式的燒烤，無論是本土的竹籤燒烤、冕寧的火盆燒烤、還是安哈的彝家燒烤、邛海的漁家燒烤，隨着發展，西昌已然成爲一座“把燒烤當作正餐的城市”。
同樣粗獷的還有攀枝花的鹽邊，這裡的燒烤師傅掌握了“萬物皆可烤”的技巧，不僅有豪邁的烤全羊、乳豬，也會烤清甜脆爽的“三月瓜”（西葫蘆），還有烤爬沙蟲、螞蚱。
意外的是這裡的食客，還喜歡麻辣微甜的乾料，可見兼顧了豪爽與清新。
峨眉的燒烤雖然熱衷肉食，但卻是走清淡路線。最出名的燒烤明星單品要數眉山五花肉，烤出來的五花肉片外焦裡嫩，口味甜辣，混合着肉汁在脣齒咀嚼間炸裂。
而走小而美路線的代表，一定不能不提到宜賓的“把把燒”。風格承襲自雲南昭通，串雖小，但師傅們手握一大把食材在大火上猛烤，十分考驗火候和技巧。
△把把燒|來源：《人生一串》
宜賓把把燒講究的是麻、辣、幹、香，食材上追求新鮮原味，不醃製、不油炸，邊烤邊刷料。
樂山的燒烤，則重油，而且食材先醃、再炸、最後烤，偶爾加蜂蜜調味，烤串口味偏甜、偏幹。樂山人喜歡吃烤泡粑，雖然名字很尋常，但聞起來香、吃起來也很香。
石棉鐵板燒烤，雖然炫技，卻講究清淡原味，雖然食材會提前碼味泡油，但烤制的過程卻少放香料，而在許多地方常被使用的孜然，在石棉卻常常無用武之地。
石棉燒烤講究技術和火候，得一桌配個燒烤師傅。
在石棉，一個優秀的燒烤師傅首先得掌握川菜的精髓，不僅要熟悉調味，還要掌握一定的刀工。
腰花、豬肝、雞胗等考驗火候和技術的食材，在燒烤前都得切成薄片，上鐵板把握火候快速“翻炒”，才能做到去腥、熟而不柴、肉質柔嫩。
△來源：《燒烤守夜人》
在瀘州，吃燒烤便約等於吃烤魚，魚不是主角，而是平平無奇的豆花，和魚香味、折耳根的香氣疊加，用四川話就是，“不擺嘍！”
四川燒烤究竟哪裡最好吃，沒有人有答案，每個地方都能出戰一場。但不管怎麼鬥嘴，在四川人內部卻有一個默契——成都燒烤，不如XX燒烤。
一半是來自於成都燒烤不如宜賓、西昌、石棉……那般特色分明，一半是即便西昌火盆燒烤想要入駐成都，也因爲炭火、環境、師傅技藝等，不能正宗展示。
但不管怎麼說，作爲美食尖子生，四川的燒烤越是卷得火熱，愛吃的人越是愛了愛了，都是成年人了，可以選擇都要。
作者| 持墨
編輯|豌豆