【走味關係】走味關係／回鍋，更豐富

以煮過的豬肉運用不同調料創造出全新滋味的回鍋肉，含有先民的巧思。圖／走味關係提供

隨着Ｄ回臺的時間倒數，走味關係也開始頻繁地討論「回臺灣要吃什麼」。只能說真不愧是因吃而結合的兩人，簡直是欲罷不能，那討論的熱度橫跨十四小時的時差，點起了Ｄ的貪食火種。

豐腴鮮香的豬五花、爽脆高麗菜與香辣豆瓣醬，是很下飯的料理。圖／走味關係提供

煮上一鍋熱騰騰的白米飯搭配，就是有肉有菜的簡便餐食。圖／走味關係提供

回鍋肉應該是源於四川，用許多辛香料與醬料將五花肉與根據季節選擇的蔬菜炒製成一盤濃郁下飯的料理。用蠶豆與辣椒釀製的郫縣豆瓣醬給出醇辣底蘊，加上豆豉與醬油的鹹辣香氣，與花椒的麻香一起融合了豬油的香甜與配菜豐富的食感，絕對是重磅的下飯料理。

日本也有屬於自己的回鍋肉滋味，使用醬香十足，甜潤可口的甜麪醬搭配高麗菜與豬五花，熱氣騰騰地蓋在飯上，也是老少咸宜的好味道。

在家做，就拿隨手可得的材料上場了。透早的市場請肉販幫忙切一塊肥瘦相間的漂亮五花肉條，挑選信賴的蔬果商家，買了嫩脆的高麗菜；蔥姜醬油，一匙糖提味，辣味的來源就用不管是紅燒還是炒菜沾醬都百搭的臺式的辣豆瓣醬當作味道的基底。先用冷水沒過豬肉，加上花椒、紹興酒與薑片煮滾五分鐘後關火靜置，讓熱度緩緩悶熟帶厚度的豬五花，然後取出切片。

雖然這時候只要沾上蒜蓉醬油就足夠美味了，不過今天的重點是回鍋肉，只能偷吃兩塊後乖乖等待。

另起油鍋炒香薑末與蔥段，加入辣豆瓣醬炒出紅油後放進五花肉稍微翻炒，之後加入洗淨切塊的高麗菜，加入糖與醬油調味，炒到醬汁裹上食材，高麗菜軟化後即可出鍋。

豆瓣醬爲整道菜染上了好看的微紅，一入口是醬汁舒服的香鹹微辣，隱隱的甜味增添層次。咀嚼時首先感受到的是豬肉油脂的Ｑ彈甘潤，配着既脆嫩的高麗菜，單吃適合下酒，配上熱騰騰的現煮米飯更是美味的合奏。

「這個就是我心中的臺味套餐！」終於得償所願的Ｄ開心地連吃兩碗，可說是身心都十分滿足。

所謂回鍋肉，意思就是將已經煮過一次的豬肉用不同的調味重新回到鍋中製作，成爲一道風味更加豐富的料理。遠渡重洋到南美的Ｄ經過大半年終於短暫實體回鍋走味關係，分享了許多異國的滋味與見聞；雖然短短几周後又將回到異地生活的日子，但我們都十分期待再有回鍋之日的到來。點菜的人與做菜的人，又會因爲怎樣的經驗產生不同的火花，進而端上或是一解鄉愁，或是跨國融合的那道飽足。