1烹飪方式恐吃毒！小心罹癌機率增 醫曝5招避險

醫師李思賢指出，食物經過高溫油炸和煎烤，會觸發所謂的梅納反應，雖能爲其增添色澤和香氣，卻也產生許多有毒物質。（示意圖／Shutterstock）

很多人都知道，糖分攝取過多會對身體帶來不少負面影響，因此認爲只要避開加糖的烹調方式就會健康，小心隱藏陷阱。對此，鄰好西醫診所醫師李思賢指出，食物經過高溫油炸和煎烤，會觸發所謂的梅納反應（Maillard Reaction），雖能爲其增添色澤和香氣，卻也產生許多有毒物質，恐增加癌症等疾病風險。他並分享5招減少梅納反應的壞處，如選擇低溫、水溶性的烹飪方法，或添加一些天然抗氧化劑等。

李思賢在臉書粉專「思思醫師，陪你健康的好朋友」發文表示，當食物變成棕色，像是豬排、烘焙咖啡、炸蝦、烤麪包等，其誘人的棕色外觀和香氣是由一種叫做梅納反應的化學反應所導致。他解釋，此反應會增加食物中的糖基毒素（glycotoxins，又稱高級糖化終產物，AGEs）、異環胺（heterocyclic amines，HCAs）、多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和丙烯醯胺（acrylamide，AA）等有毒物質。

李思賢進一步說明，梅納反應在大約在140 °C發生，當溫度超過180 °C時，它還會產生更多致癌物質。他提到，根據一些研究顯示，這些有毒物質可能會提高罹患癌症、心血管疾病、老年癡呆、肥胖、糖尿病等慢性病的風險，值得特別留意。

至於該如何做才能減少梅納反應的壞處？李思賢提供以下5個方法。首先是選擇低溫或水溶性的烹飪方法，他列舉，如蒸、煮、滷、燜、涮等，可減少梅納反應的發生，同時又保留食物中的水分和營養素；其次是避免長時間或過度油炸和煎烤食物，強調尤其是澱粉類或含蛋白質的食物，易在高溫下產生有毒物質。

再來，李思賢說，使用新鮮和未加工的食材，且在食用前洗淨或去皮，能減少食物中的污染物和殘留物，也可降低梅納反應的速度；另外，添加一些天然抗氧化劑或抑制劑，包括蒜、洋蔥、香菜、迷迭香、薄荷、檸檬汁等，能抵消一些有毒物質的影響，也可增添風味。最後是使用溼式醃料來醃製肉類，可以防止肉類在烤制時產生過多的異環胺。