吃蔬菜較健康？研究：高溫烹煮恐致癌 醫曝安心吃法

多吃蔬菜，普遍被認爲是有益健康的飲食，但要小心高溫烹煮可能致癌。(示意圖/ Shutterstock )

多吃蔬菜，身體健康，這是公認正確飲食，不過，香港食品安全中心曾針對高溫烹煮後產生「丙烯醯胺」致癌物發現，在吃下肚的致癌物質中，有52%來自蔬菜，專家建議，料理蔬菜以川燙爲主，千萬不要在鍋裡滾煮過久。

爲何蔬菜經過料理後，釋出「丙烯醯胺」致癌物？研究人員認爲，高溫爲主要關鍵，例如，大火烹煮、蒜頭爆香等料理方法就可能炒出致癌物（丙烯醯胺）。

事實上，許多食物經過燒烤、大火快炒、高溫油炸等高溫料理，都可能釋放致癌物質。例如，蛋白質經高溫處理後，會產生「異環胺」，長期食用油炸雞排，就可能提高大腸直腸癌風險。

一般建議，蒸、煮等烹調方式較爲健康，其次是煎，最不好的料理方式爲烤、炸。爲此，歐盟於2018年要求食品業者必須控制、減少食品中的「丙烯醯胺」含量，包括，薯條不可炸太焦、麪包也不能烤太深、太焦。對此，長庚醫院臨牀毒物中心主任顏宗海表示，歐盟這項規定是對的。

顏宗海說明，在處理食材時，如以超過攝氏120度加熱，食物中的胺基酸與還原糖就會進行「梅納反應」，進而生成「丙烯醯胺」，動物實驗顯示，「丙烯醯胺」將增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睾丸癌風險。

不過，仍無充分證據證，「丙烯醯胺」將提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC）列爲2A級致癌物質，即只有動物實驗致癌。常見高溫烹調後出現「梅納反應」的食物包括油炸薯條、洋芋片、油條、麪包、咖啡等，蔬菜反而少見。

高溫烹調食物時，儘量不要在食物裹上糖粉或麪粉，至於馬鈴薯等部分食物，建議先蒸煮熟後再油炸或燒烤處理，以縮短高溫烹調的時間。

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