【500盤饗宴】躍上Netflix的山海樓「星級潤餅宴」 攜手500盤重現隱藏版手路菜 4/26限定登場

500盤X山海樓春日潤餅宴，將加入隱藏版的人氣菜色。 圖／山海樓提供。

由《500輯》原創、第一份以臺灣在地觀點爲中心的餐飲評鑑「500盤」，將於4月26日首度舉辦實體餐會活動「500盤饗宴」，攜手榮獲米其林一星、綠星肯定的臺菜餐廳「山海樓」，以及深耕在地、享譽國際的「威石東酒莊」，共同推出一夜限定的「臺灣風土春日潤餅宴」。山海樓將端出有別日常的隱藏版菜色，並由威石東酒莊莊主楊仁亞親自帶領賓客以最新上市的三款葡萄酒佐餐。

山海樓自2023年春天推出「潤餅宴」即引發熱潮，國外名人來臺爭相朝聖。 圖／山海樓提供。

2023年春天，致力於傳承臺菜文化的山海樓推出「潤餅宴」，把這道閩南飲食文化中，家家戶戶共有的記憶端上了檯面。樸實的日常小吃，以一種華麗、優雅的姿態在星級餐廳轉身，但骨子裡，卻依然保有吃潤餅時與大夥兒熱鬧分享，又充滿玩心的情感交流。

因此，潤餅宴成了臺灣之光，躍上Netflix影集《環球饗宴：菲爾來吃飯》，大明星們面對澎湃的高檔食材，不亦樂乎的學着自己加料、包潤餅。這種獨一無二的有趣體驗，讓潤餅宴成爲國際賓客來臺，指定朝聖的焦點，並在第三屆的500盤頒獎典禮上，奪下「臺味再進化獎」。

山海樓潤餅宴獲500盤「臺味再進化獎」，並深受國際名人的喜愛。左圖左前爲Netflix影集《環球饗宴：菲爾來吃飯》主持人菲爾羅・森塔爾。 圖／500盤攝影團隊、山海樓提供。

永豐餘生技總經理何奕佳（中）構思二年推出潤餅宴，講究各種細節，將庶民小吃打造成華麗又不失熱鬧的宴席。 圖／山海樓提供。

華麗儀式感潤餅宴 進擊的臺菜fine dining

進化，指的是傳承，並與時俱進。山海樓從一開始復刻幾近失傳的經典老菜，到將庶民小食打造成國宴等級，都是往回挖掘臺菜飲食文化中，我們習以爲常、卻極少深究的細節。「不想只是複製大家太熟悉的味道，而是希望能做得精緻、華麗一點。」永豐餘生技總經理何奕佳提到爲潤餅設宴的初衷，這也是山海樓在研發每一次菜單時，不停自問的挑戰。

一卷潤餅不單只是一道菜，而是近20道精心烹調的菜餚同時上桌，繁複做工展現了師傅的手藝與功底。山海樓的潤餅縱貫南北，南部潤餅裡常見的劍蝦、烏魚子，換成了以獨門藥膳、18年狀元紅蒸煮的鮮活龍蝦，及冬陽日曬、有海水甘韻的野生烏魚子；北部潤餅包的紅糟肉，則取臺灣正黑豬戰斧部位，使用老師傅傳授，以蒜仁、白味噌及豆腐乳調製的紅曲醬醃製；連看似尋常的豆乾絲，都是雞高湯、金華火腿先蒸過，再下雞油煸炒，餅皮上以假蒟葉鋪墊，青蒜苗爲醬刷，在在顯示細節創造的婉約之美。

潤餅餡「醉龍蝦極品海鮮拼盤」 圖／山海樓提供。

潤餅餡「臺灣正黑豬戰斧紅曲燒肉」。 圖／山海樓提供。

「山海潤餅春盤」，包含日曬蘿蔔乾、冰鮮銀芽、有機高麗菜、雙色雞火乾絲、鮮筍嫩雞絲等餡料。 圖／山海樓提供。

聯手500盤饗宴 端出隱藏版手路菜

這次500盤與山海樓合作「臺灣風土春日潤餅宴」，除了席間將由威石東莊主楊仁亞帶領品飲，一次喝到酒莊甫上市的三款春季新酒，總是不斷尋覓本土好食材的山海樓行政主廚蔡瑞郎師傅，更特別挑選多道因費工，僅在菜單上驚鴻一瞥的人氣菜色重現。

如前菜「扁蟹香酥球」，選用澎湖海域特有的扁蟹，肉質鮮甜細緻，與筍丁、本土酪梨及剝皮辣椒加自制美乃滋拌勻，填入脆餅球中，再點綴上宜蘭產的鱘龍魚子醬，柔滑鮮甜中帶着辛香氣息，揭開盛宴序幕。

顏色討喜、以當季櫛瓜與胡蘿蔔編織而成的「櫛瓜封」，包入屏東雨來菇、乾貝、黑豬肉、松本茸等蕈菇，再淋上雞高湯，既溫潤又爽脆。而傳襲自蓬萊閣黃德興老師傅的「扁魚春捲」是古早年代酒席上的「中點」，此菜一出，即爲通知賓客中場休息的暗號。香酥燙口的春捲，一咬下盡是旨味迸發的鮮美，蘸上與黑糖露一同熬製的雞汁更有其典故。

「早期沒有味精的時代，師傅做菜都是用黑糖調味。」蔡瑞郎說，當時的黑糖不只是單一黑糖，而是揉合了紅棗、冬瓜、柴燒桂圓等去調成的風味露，他們先前與「威石東酒莊」聯名的「山石珍釀微氣泡葡萄酒」，就加入了黑糖露。以潤餅皮包裹酥炸的扁魚春捲，也像是引子，爲接下來的潤餅宴做鋪陳。

享用潤餅後的「冬瓜鴨帽盅」，則是三〇年代蓬萊閣的招牌老菜，蔡瑞郎表示，因爲做工繁複加上食材難找，已多年消失菜單上。取散發芋頭香味的芋頭冬瓜爲器，將去骨櫻桃鴨、金華火腿、椴木香菇、乾貝、綠竹筍放入蒸三小時，食材菁華鎖在冬瓜盅內，起鍋前加入臺灣野生鮑增添海味，一掀蓋清香滿逸。「這道湯頭清澈，能緩解燥熱，過去鴨肉比例高，現在養生考量，我們加了更多海鮮與蔬菜。」

傳遞在地風土的美食搭配美酒，一席潤餅宴，有如踏入臺菜的時光隧道，道盡四季土地的豐饒，也成就了專屬臺菜的fine dining樣貌。

「扁蟹香酥球」原爲秋日蟹宴的菜色。 圖／山海樓提供。

山海樓用餐空間雅緻，有名畫相伴。 圖／山海樓提供。

「臺灣風土春日潤餅宴」席間將可品嚐威石東酒莊甫上市的三款春季新酒。 攝影／葉琳喬

✧✧ 臺灣風土春日潤餅宴 ✧✧

扁蟹香酥球

櫛瓜封

扁魚春捲

🍷 WE Frizzante no.5 小威石東 微氣泡葡萄酒

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【潤餅餡】醉龍蝦極品海鮮拼盤

【潤餅餡】臺灣正黑豬戰斧紅曲燒肉

【潤餅餡】山海潤餅春盤

🍷 WE Chin-Chin no.1小威石東 親親葡萄酒

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冬瓜鴨帽盅

🍷 木杉 白葡萄酒2022年

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季節水果

山海樓鹽滷豆花