6人起桌僅此一夜 臺南晶英「細說臺菜」盛宴8／12開席

臺南晶英酒店8/12舉辦「細說臺菜」盛宴，菜單中可吃到「玫瑰大蝦」。（圖／臺南晶英酒店提供）

爲推動臺灣料理食藝復興，臺南晶英酒店宣佈主廚團隊攜手臺菜大師董清欽，以及飲食專欄作家陳靜宜，三方聯手於8月12日舉辦「細說臺菜」盛宴，當日晚間六點半準時開桌，席間品嚐九款美饌及兩道甜品，陳靜宜將多年田野踏查，融入精彩說菜分享，六人起桌，每位1,580元，期盼引領食饕探究臺菜歷史脈絡，細品道道由時間所淬鍊的精緻手作臺味。

臺灣飲食樣貌發展多元，承襲過往風光與新興潮流接軌，形塑寶島獨有的臺式風味料理。臺灣菜餚歷經百年流轉，以各種形式呈現，講述風土人情的轉變，亦是各地域文化的表徵，隨着復刻傳統餐食浪潮興起，臺南晶英「細說臺菜」主打探索慢工出細活的料理盛宴，藉由重現經典菜色，回溯老一輩記憶中對臺菜的印象。

臺南晶英酒店廚藝團隊耗費數月研習，向臺灣筵席菜國寶級前輩董清欽請益，費心專研食譜只爲呈現古早本味，宴席第一道暖胃湯品荷包雞粒湯，需先將雞肉打成近泥狀，加入瑤柱絲、筍末、香菇末、嫩姜及些許紹興酒，再手工將餡料包進由芥菜醃製成的鹹菜葉裡，接着用幹瓢絲作爲綁繩，塑成一顆顆僅五元硬幣大小、精巧又討喜的荷包，紮實富有口感的雞肉，搭配由福菜熬製的清甜湯頭，相當令人驚豔。

緊接着上桌的是玫瑰大蝦，選用肉質Q彈鮮甜的大明蝦，將靈魂食材鹹蛋黃、豬板油、青江菜及海苔以細緻工序捲入蝦中，下鍋慢火油炸讓內餡鮮味緊鎖於蝦身裡，值得一提的是臺菜十分講究擺盤，主廚也同時兼任藝術家，以純熟的技法折出蘿蔔花裝飾，是味覺及視覺缺一不可的藝術品。爾後上桌的是被譽爲八大宴席之闔家菜色的鳳眼鮑魚，需有細膩的製作工法，將鮑魚切成薄片後鋪上蝦漿、鹹蛋黃及香菇細絲，刻畫出猶如女性炯炯有神的雙眸，蒸熟後淋上以雞高湯製成的芡汁，口感爽脆，華麗雅緻的造型也非常吸睛。

至於早期富裕人家爲宴請賓客，特別研製通心白鰻這道費工的手路菜，以半斷半連的方式將鰻魚分段繞成環狀，再將魚骨完整取出，取骨過程需極其專注，以避免破壞形體，後再將火腿、筍絲及香菇等配料穿過魚身，與鋪在底部的裡脊肉、杏鮑菇等二次送進蒸籠蒸煮至熟透，肉質豐厚嫩潤可口。而酒家菜代表湯品魷魚螺肉蒜，將排骨調味後下鍋油炸至半熟送至蒸籠回蒸，再將魷魚去膜切絲，加入在當時被視爲珍貴舶來品的日本進口螺肉罐頭，搭配由老母雞及金華火腿慢燉的頂級上湯，以小火滾煮逼出食材精華，過程中需確保湯頭色澤清透不混濁，隨着時間越煮越香，完美詮釋蒜苗、螺肉、魷魚交織出的清甜美味。

宴席至尾聲，主廚團隊獻上兩道工序耗時超過24小時的古早味甜點，首款梔子粿是選用清涼退火的山梔子，與樹薯粉、馬蹄粉、日本葛粉以慢火邊拌邊煮，冷卻後靜置一天，讓整體口感香Q軟黏，搭配濃郁黑糖蜜，展現令人停不下口的合拍好滋味，第二道長青款甜品手打杏仁豆腐，將南北杏仁、花生仁泡水至隔夜，瀝乾打碎過篩並加入煉乳，使用古法「煡」（khit）的技術呈現食材延展性，在爐臺上快速且不間斷的推拉動作，使漿體逐漸變稠，最後再送至冷藏定型，一碗滑嫩香濃不甜膩的杏仁豆腐纔可冰涼上桌。

臺南晶英酒店「細說臺菜」盛宴，8月12日晚間六點半於飯店二樓挑高六米、全場無樑柱設計的大型宴會廳盛大開桌，九道佳餚含兩道甜品，六人起桌，每位1,580元，將時間暫停，享受隨着五感一起流動的饗宴，穿梭懷舊滋味，再次領略臺菜風華。