採訪線上－飯店餐飲業「戰疫乞食錄」

「美味帶着走，五星便當180元起」、「低GI私房盒餐260元起」、「五星主廚便當150元」、「五星美饌菜餚單點99元起」、「招牌港點外帶、一律銅板價50元」，新冠肺炎疫情強襲，嚴重衝擊觀光飯店餐飲及住房生意，上門消費的客人少了，業者不得不放下「國際」、「五星級」身段，將商品與勞務「外銷」並強力促銷，因消費者買單，於是外賣/外帶/外送美食，以及盒餐與便當，成了今年第一季觀光飯店最夯餐飲商品。

新冠肺炎疫情爆發，消費者心理恐慌減少外食，公司行號與機關團隊的飲宴與應酬商務活動「歸零」，農曆年後飯店與餐飲業的現金流優勢已不再，無論規模大小，餐飲企業都面臨着階段性資金的難題。觀光飯店所有的促銷提案、方案、專案，都是爲「戰疫」而生，目的是彌補客人不上門的損耗，期能撐過零收入的各項成本支出。

「戰疫」，激發出業者各式各樣的促銷靈感與創意，一波又一波、一版又一版，有些飯店天天推案促銷，有些業者更是「一日數發」，各種促銷都目的是刺激消費，業者以各種訴求與商品，試圖激出消費者購買慾望。

速食連鎖業者透露，這段期間到店消費的人確實減少了，但外送訂單增加且業績大幅成長。知名餐飲業者表示，過去是餐飲外送平臺來「拜託」請業者加入，現今則是餐飲業者欲在美食外送平臺上架，待排隊後補、等機會，且抽成比例更一路飆到35％。

餐飲外賣外帶與外送，對於天天都得面對租金、人事成本壓力的觀光飯店而言，其實只是杯水車薪、能補的失血有限，但「至少維持一定的營運動能」、「在不放無薪假的情況下讓員工同仁有事做」。聽起來這真是卑微。是！由於醫界與科學界目前對東奔西竄的病毒所知有限，平日以外國客和高端客爲主要客源的觀光飯店與高檔餐廳，必須卑微。

餐飲外賣外送訂單主要來自辦公室與家庭，經過一輪激戰，業者發現商品中以安心、方便和美味，以及合理價位者才「走得動」、出得了貨，至於那些未調整商品內容與價格，只是貼上「外賣/外帶」標籤的「原版高貴菜式」則依舊乏人問津。

餐飲業中，什麼樣的業態與商品內容在這一波疫情中受災最輕呢？答案是：剛需。也就是滿足基本生活需求的剛性需求商品。

魯肉飯、焢肉飯、排骨飯、牛肉麪、炸醬麪，以及水餃、鍋貼與餛飩等，都是剛需型餐飲，這類餐飲也都可以外賣，所以疫情擴散升溫，這類型店家生意雖有受影響，但相較於觀光飯店餐飲業績掉了四成到八成則屬「輕症」。

爲區隔市場並創造差異，「體驗經濟」與「體驗行銷」大行其道，飯店與高端餐飲業者大手筆投資硬體裝潢與軟體服務，全力營造「沈浸式體驗情境與氛圍」，這類餐廳多屬於目的型消費去處，提供的是「非生活之必需」的產品與服務。如今遇到了宛如戰爭般的疫情，這類餐廳不僅無市場容身之處，更成了消費者現今的「負擔」，因消費者不上門，更成了飯店與高端餐廳的「負債」。在等待疫情結束的「拐點」出現時，如何「創造剛需」，或許值得業者深思。