蒼蠅館，守護美食“最後一塊淨土”
作者：張末
原創：深眸財經（chutou0325）
“還有半小時就開門了！”
在長沙的巷子內的拐角處，熙熙攘攘的人佔據了這個本就不大的道路，他們自發地在這家湘菜館門前排成長隊，還有不少人拿着行李箱在等候。
“環境一般、店面較小，一般藏於小巷中”，他們稱這些店爲“蒼蠅館”，是正宗的當地特色美食，爲了這吃上一口“正宗的當地特色美食”，他們不惜付出更多的時間。
他們大多是年輕人，雖遊客較多，但也不乏本地居民，那麼爲何這些年輕人紛紛涌入蒼蠅館？
愛吃蒼蠅館的人，有一個共性特點：會吃。
二十年前，裝修高端的西餐廳是人們的心頭愛；十年前，熱門的網紅餐廳是餐飲新風尚。如今，人們只想在不起眼的街角小巷，嘗一口地道好味。
在人均消費力不斷上漲的幾十年內，餐廳的潮流趨勢卻一路向下，按正常邏輯來看，似乎難以理解，倘若是放到餐飲業的發展來看，似乎更爲簡單明瞭——連鎖化、統一化的餐廳正佔據了餐飲業的半壁江山。
01被磨平的味蕾
歸根到底，蒼蠅館受到喜
愛的原因，離不開它的口味。
民以食爲天，食以味爲先。古往今來，不乏與美食相關的記載，而餐廳作爲食物與人的載體，口味理應最爲重要。
“爲何現在飯店的口味千篇一律？”生活在北京的琪琪，是一位不會做飯、更沒時間做飯的東北女孩，吃飯這件事對她而言相當懊惱。
吃遍了“千篇一律”的外賣和餐廳之後，經過本地朋友推薦，琪琪愛上了蒼蠅館。“便宜、味道好吃，雖環境相對差了一些，但巷子裡的小店總有一股煙火氣，如果不用排隊的話我一定是常客。”
與之對應的是，琪琪個人對如今餐廳“千篇一律”口味的不滿：我認爲我們的味蕾越來越被同化了，本土美食的獨有性、特殊的口感，背後承載的記憶與文化都在工業的發展下逐漸被磨滅掉了。
在城市中，不乏跟琪琪一樣想法的人，這些想法趨同的人造就了蒼蠅館的爆火，但蒼蠅館的崛起背後更多的是預製菜的推波助瀾。
那麼，口味同化原因的根本是什麼？
在城市中，平價美食的選擇逐漸狹隘。
蒼蠅館的流行主要集中在一線城市，由於一線城市擁有大量外來務工人民，爲了符合大衆口味，多數餐廳會在本地人和外地人的口味中取中間值。
外地人民的涌入加速了餐廳連鎖化的進程。比如，杭州餐廳樓外樓早在1998年就開始餐飲連鎖化，1995年就開始設食品廠研究起真空包裝菜。
在連鎖化背景下，食品口味逐步單一化。杭州就因單一化的口味和有限的選擇，被戲稱“美食荒漠”。
預製菜是口味同化幕後的一大推手。在餐飲業標準化的生產流程中，預製菜統一的口味標準磨平了消費者的味蕾。
關於口感問題，從預製菜走入公衆以來就飽受爭議，在去年就有“不能讓預製菜統一餐廳味道”的熱門話題，消費者們指責預製菜進軍餐館導致“鍋氣”都消失了。
“預製菜不好吃也不安全，如果在餐廳吃到一個預製菜，以後都不會再來了”“預製菜雖好，但每年315都提醒我們更應該側重食品健康安全”“不健康、不安全，吃飯只吃現炒菜”。談預製菜色變，是大多數消費者的反應。
今年2月，江蘇省消保委發佈了《預製菜消費調查報告》，指出目前預製菜市場存在菜品質量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等方面問題，62.32%的消費者表示“預製菜品口味一般”，3.32%的消費者覺得“預製菜口味較差、不好吃”。
蒼蠅館則多以口味出圈，在大衆點評查看了長沙十家有名的蒼蠅館後，發現這十家蒼蠅館雖評分不高，但好評主要集中在口味，差評主要集中在環境和排隊時長。
在產量和口味的博弈中，資本毫無疑問地選擇了前者，消費者則死守後者。
與消費者不滿預製菜相反，餐廳則是另一幅場景。2022年中國連鎖餐廳行業報告顯示，我國預製菜行業的銷售渠道85%以上面向客戶端，集中於小吃快餐店、連鎖餐廳店、主打外賣的餐飲店、團餐等場景。
蒼蠅館則是消費者認爲的“最後一片淨土”。
“沒有網紅、沒有擺拍打卡，這些開了幾十年的小店，講究的就是口味和如何讓客人吃飽”琪琪告訴筆者。
預製菜不僅佔領了外賣，連消費者日常“下館子”也有概率吃到預製菜。有業內人士表示，平時我們去餐廳其實也很少能吃到現做的菜，大約60%都是急凍預製菜，尤其是在一些小有規模的連鎖店和家常菜飯館中。
有企業公開表示過，其菜品實現了95%的預製化，看起來很高檔的黑松露河蝦仁、松鼠鱖魚這些菜品，並不是門店大廚精心烹飪的，也是隻需要經過簡單加熱的預製菜。
蒼蠅館的崛起，則是消費者對餐飲工業化的反抗。消費者的需求也反饋到B端，餐廳爲了擴大產量，也不斷向消費者“妥協”，推動預製菜創新。
預製菜行業目前更偏向平穩發展，這也造成多數企業的一個通病：在創新上“穩中求變”。以口味上來說，餐廳的口味決定了預製菜的口味，研發方向也根據市場暢銷度進行調整。
02真假蒼蠅館
在一篇叫《每個人心中都有一個蒼蠅館子》的文章中說道：“蒼蠅館子的特徵有三，一是好吃，但不一定好吃死了；二是好髒，但不一定是髒死了；三是好便宜，但肯定便宜死了”。
爲了降低成本，蒼蠅館的老闆一般都會身兼廚師和採購商。其一，因爲店面較小，老闆身體力行；其二，開蒼蠅館的店家，多數遵循着產品爲王的理念，本着“怎麼更好吃”的原則去做。
但是被打上“網紅”標籤的蒼蠅館，從早期主要依靠口口相傳的傳播方式，直到在互聯網爆火，體驗到互聯網的魅力之後，部分蒼蠅館也走向了商業化營銷道路。
簡單來說，你在大衆點評上看到的蒼蠅館可能已不是“真的”蒼蠅館。
第一，蒼蠅館的廚師可能並非記憶中的廚師。
走訪長沙某三十年老店，有知情人士告訴深眸財經：開了確實很久了，老闆原來是廚師，賺了錢以後，就另外招人了，味道也和以前的不一樣了。
第二，市面上部分所謂的蒼蠅館，可能是利用互聯網平臺所打造，那些開店不久，並非老字號的“假蒼蠅館”如雨後春筍般冒出。
隨着互聯網發展，如大衆點評、抖音等互聯網上的營銷廣告也開始入侵蒼蠅館。部分擅用流量的商家，把自己標榜成蒼蠅館、網紅店。對於食客而言，面對“蒼蠅館50強”之類的榜單難以辨別。
目前蒼蠅館子掀起的浪潮，讓一些人看到了一條快速獲利的道路。
在最早一波蒼蠅館出圈後，通過營銷手段打造人設的蒼蠅館層出不窮。這些“假蒼蠅館”他們只需找個租金便宜，深入居民區的轉讓店鋪，經過簡單裝修，通過幾輪營銷後，就能成功登上各大榜單。
商家通過短時間內大量刷好評，增加曝光量，塑造“假口碑”，一家“網紅蒼蠅館”就此誕生，不知情的消費者就掉入了所謂的“營銷陷阱”。
繼蒼蠅館火爆出圈後，也有商家開始嘗試本土化連鎖。
成都老一輩成都人熟知的“甘記”肥腸粉。據第三代傳承人甘樂介紹，因國內不允許註冊姓氏商標，故“甘記”註冊爲“甘食記”。2018年，甘食記肥腸粉被列爲區級非物質文化遺產，現在在全國開了20多家連鎖店；冒椒火辣也已是成都知名餐飲品。
那麼，曾經的蒼蠅館連鎖化會對原來的口味有影響嗎？
其實並不會影響口味。以長沙本土商家笨蘿蔔湘菜館爲例，爲了保持統一出品，其廚師都是統一培訓。
03工業化浪潮下，蒼蠅館的邊界在哪？
在餐飲工業化浪潮下，蒼蠅館陷入了矛盾之中。
一方面商家能夠降本提利，在極度內卷的餐飲中，人工費用是餐飲業的主要成本之一，預製菜不僅加快了出餐速度，也讓統一了出餐標準。另一方面，對於消費者而言，刻在飲食文化中的獨特性不可磨滅，在消費文化主義盛行的今天，溫度型餐飲企業成爲人們的“心之所向”，像主打服務的海底撈、被讚譽“人民企業”的胖東來都是例子。
那麼，在這場餐飲的工業化浪潮下，蒼蠅館的邊界在哪？
首先從大環境上來說，預製菜的發展勢不可擋，蒼蠅館面對預製菜餐廳來說，環境和出餐效率都無優勢。
當大衆餐廳的成本端減少，那些銷量一般靠本地居民光顧的蒼蠅館，由於利潤較低，關店率將越來越高。
對於預製菜滲透進大衆餐廳，某商家對此表示：這是沒辦法的事情，餐飲競爭本身就激烈，物價和人工的進一步上漲，嚴重地壓榨了店內的利潤，使用預製菜簡單方便，最重要的是利潤高。
對商家而言最重要的是，使用預製菜能夠有效節約人工費用，比如，在配菜上，可以減少後廚的工作人員，節約人力支出費用。
與此同時，在現代化城市建設的背景下，蒼蠅館在城市的生長環境逐步惡化。
蒼蠅館要想發展需具備獨特的生長土壤：社區密度高、街道狹小、縱向生長。具備此特徵的城市，所屬的區域位置大多是老城區。
由於人口過多、房屋老化，密度較高的老社區大多擁有安全隱患。在大規模推翻重建老社區之後，蒼蠅館的生存空間越來越小。
在過去的幾年裡，城市中有許多老舊社區和餐廳，逐漸消失在我們的視野中。比如廈門老思明的湖濱片區；滬上知名網紅蒼蠅館江西飯店，隨着上海舊改收官，這家店已搬離；2016年，成都華興正街新集場巷片區改造項目，讓開了30餘年的雨田飯店在內的諸多商戶均搬遷了。
作家吳鴻寫在《舌尖上的四川蒼蠅館子》中說道：“一個城市的變遷一定會讓很多有特色的手工勞作或者餐館消亡的。因爲吃這個東西很奇怪的，它不像其他東西，就算是同一家館子，因拆遷換一個地方去經營了，儘管還是那幫廚師，還是那些作料與做法，客人多少會發生變化，人們的感覺都會發生變化，覺得不如從前。”
隨着城市建設的更新迭代，以及復古潮迴流，多個城市中有代表性、年代感的大街小巷已被開發成商業區。好比長沙的西長街改造，曾經古樸的老房子和店鋪成爲歷史，取而代之的是具備網紅、潮流文化屬性的商業街。
在時代發展中，餐飲小店順應着趨勢變化，完成從到店用餐，到手機外賣點餐的時代跨越，其變化的是運營思路和更人性化的服務模式。
那麼，蒼蠅館古早的點菜方式和服務模式，在這個時代意味着什麼？最終是否會被替代？
跟不上時代發展所需的餐廳，終究會被時代的浪潮拍倒，即便是當今的蒼蠅館，在大衆視野中的店鋪也寥寥無幾，它們有一個共同的特徵：無論是自發性宣傳，還是人爲性運營，都沒有脫離互聯網平臺。
也就是說，真正走入我們視野裡的蒼蠅館，仍然是吃到了互聯網紅利，對於不熟悉當今互聯網法則的蒼蠅館來說，在當今持續走高的消費中，由於利潤較低，要麼退場，要麼向成本更低的預製菜妥協。
商業和藝術是否相違背是一個千古議題。但蒼蠅館的火熱，實則是順時代而行，隨着預製菜、外賣、中央廚房、去廚師化之後，也許蒼蠅館子會越來越少，但正如琪琪所說的一般：“我們的味蕾越來越被同化了，本土美食的獨有性、特殊的口感，背後承載的記憶與文化都在工業的發展下逐漸被磨滅掉了。”
無論工業化浪潮如何席捲餐飲行業，文化永不磨滅。美食不僅是滿足口腔之慾，還承載着文化，鏈接着記憶與情感，而蒼蠅館就作爲其中的載體之一。