常吃隔夜菜沒營養、易致癌？營養師：掌握這5原則就能安心吃

一餐煮太多，冰起來隔天再吃還有營養嗎？專業營養師李婉萍帶你破解迷思。 圖／Shutterstock

之前FB有位媽媽私訊說看到一篇「隔夜菜沒有營養」的新聞報導，而她的孩子平日在學校吃營養午餐，回家後因大人工作晚下班所以會吃前一天的剩菜當晚餐，憂心忡忡地說或許正是一直吃隔夜菜的關係，導致孩子體型比別人都來得瘦小，「還有人說隔夜菜反覆加熱，吃了會致癌……」。

迷思1：隔夜菜沒營養！？

兒童的發育確實和營養狀態密切相關，但只擺放一個晚上的隔夜菜只要沒有變質，並且經過重新加熱後再吃，通常不會有什麼問題，也不會對生長曲線造成影響。當然，若是和現做的相比，再度加熱的食物會流失些許營養，例如水溶性維他命B、C；但像是糖類、脂肪、蛋白質三大營養素，以及維生素A、D、E、K等脂溶性營養，並不會因爲復熱而消失的。

所謂沒營養，主要是容易有不均衡問題，譬如蔬菜再加熱後容易變色、口感也較差，所以較少出現在隔夜餐裡，而會保留較多肉類。提醒吃隔夜餐時可以盤點補充一下蔬菜的量，再煮些新鮮蔬菜來做補充。

迷思2：吃隔夜餐恐致癌！？

至於隔夜菜可能致癌的說法，主要是有人認爲隔夜存放的蔬菜造成亞硝酸鹽累積，因此容易導致癌症。事實上，目前已知的致癌物質爲「亞硝胺」，它是亞硝酸鹽在高溫或酸性等條件作用下和「胺」結合而成的產物。不過，以一般人的飲食頻率和攝取量而言，還不至於達到危害人體的情況。所以，「吃隔夜菜致癌」也是不成立的。

掌握五原則 安心吃隔夜菜

其實，只要用對方式保存，食用隔夜菜並沒有想像中那麼糟糕，還是可以安心吃的。若是考量營養問題，用餐後可攝取新鮮水果來補充抗氧化物質和維生素。

1.公筷母匙：

先把隔天要吃的份量另外盛出預留，或是用餐夾菜使用公筷，避免食物沾染口水孳生細菌。

2.剩菜儘速冷藏：

煮熟食物儘量在1至2個小時內放涼密封好、放進冰箱冷藏，以抑制細菌增長。

3.均衡飲食搭配：

餐點內容應注意六大類均衡搭配原則，海鮮類不建議留，綠色蔬菜復熱後氧化更快，建議應當餐食用完。

4.小包分裝避免多次加熱，食用時充分加熱：

復熱時只取該餐要吃的量，以免多次加熱、放涼反造成細菌孳生。並且應煮沸或充分加熱，吃起來應該是熱的，而非溫溫涼涼的。

5.冷藏三天，冷凍一個月：

冷藏的隔夜菜最好在兩三天內吃完，假如看起來或聞起來有異，就把它扔掉吧！

常吃隔夜菜易致癌，真的嗎? 圖／李婉萍營養師提供