陳穎Ying C.／淺談「巧克力」與其替代品的未來

你可想像一個只能以替代品去懷想真正巧克力風味的世界嗎？ 圖／Ying C. 陳穎提供

近兩年來巧克力的關鍵原料──可可價格不斷飆漲，從2022年下半年的每噸約2,200美元持續往上陡升，今年4月19日甚至到達每噸12,272美元，漲幅超過5倍。目前價格雖逐漸回落，但每噸仍保持在8,000美元以上。可可價格飆漲主因包括西非產地氣候異常、非法使用氰化物盜採金礦造成土地污染，及大量可可樹感染無藥可救的可可腫枝病毒等。迦納和象牙海岸這兩個佔了全球可可產量6成的產地產量持續萎縮，如象牙海岸從去年10月至今年5月的出口量就比去年同期減少了30%、迦納的2023/2024產量也來到14年最低點。

除了以上因素帶來的衝擊，可可種植與交易過程也有許多錯綜複雜的議題，如童工、工資剝削、森林砍伐與環境污染等。最諷刺的是，爲擴大可可種植園，西非的可可農大量燒燬熱帶雨林，成爲助長氣候變遷的主要推手之一，氣候異常又反過來衝擊可可產量。雖然瑪氏（Mars）、好時（Hershey’s）、雀巢等多家大型食品跨國企業皆承認毀林行爲，也承諾找出解決方案，並發展森林種植計劃，歐盟也將於今年年底正式實施「反毀林法」（EUDR, Regulation on Deforestation Free Products），禁止企業在歐盟銷售與進出口涉及毀林與森林退化的商品（管制範圍包含牛、可可、咖啡、油棕、橡膠、大豆和木材等商品及其衍生商品如巧克力、棕櫚油等），但亡羊補牢的速度趕不上環境與生態破壞的速度，若不能力挽狂瀾，不僅巧克力價格調漲勢在必行，甚至可能有一天，我們將再也吃不到巧克力。

爲因應產業面臨的挑戰，許多廠商已開始發展巧克力替代品。如美國奧克蘭的Voyage Foods以葡萄籽、葵花籽粉與糖、脂肪、天然香料等製作牛奶巧克力替代品。加州的California Cultured則更進一步，不以其他食材「模擬」巧克力，而是精選可可植物細胞，在仿照熱帶雨林溫溼度的培養槽中加入營養物質與礦物質培育，只需數天便能增殖至能採收、發酵與烘烤，製作和「真正的巧克力」一般完全無異的商品。巴西則發展以可可樹的近親大花可可（Cupuaçu）果實製作的巧克力，擁有不含生物鹼、咖啡因等優勢，因透過混林農業模式栽種，不砍伐森林、不使用農藥，對生態更爲友善。

而前哥本哈根知名餐廳Amass的研究團隊，也研發出將啤酒糟（啤酒釀造過程中留下的發芽大麥）乾燥、烘烤與研磨，並加入植物性脂肪、丹麥本產有機糖與壓制沙棘果汁的剩餘物製成的「THIC」（This Isn’t Chocolate，即「這不是巧克力」之意）。THIC在質地、風味與使用表現上都幾乎與真正的巧克力無異，能融化、凝固與碎裂，更重要的是，由於主原料是啤酒糟，因而成本低廉、易於取得，便於規模化生產，解決很多新創商品的普及障礙。

這些巧克力替代品除了解決可可產量與價格的經濟問題，更直接地迴應了種植與生產過程中的環境生態與勞動剝削議題，甚至因使用原本廢棄的資源，進一步朝向資源永續的理想。至於這些嘗試，究竟哪一種在未來可能脫穎而出、真的改變消費習慣，除了應用表現、價格及普及性之外，消費者究竟更在意巧克力的哪個面向，也很值得探究。是「非可可製成的巧克力就不是巧克力」的想法與觀感，還是替代品解決勞工與生態問題、創造資源永續的能力，抑或僅是最基本的「美味」？

從阿茲提克帝國的提神與健康機能性飲品，到西班牙人加熱、加糖飲用，再到英國發明固態巧克力，瑞士加入奶粉、改良精煉機，製作出柔滑香醇的牛奶巧克力，以及比利時發展夾心巧克力…綜觀歷史，可可從藥品到成爲甜點、從貴族飲品到普及全球一般民衆的嗜好性商品，也歷經數個世紀。從看重可可的「功效」轉變爲更在意風味，再到關心種植與生產方式，消費者的喜好是生產因素以外，推動歷史轉折的重要力量。雖然是老生常談，但每一次的消費其實都是在爲未來做選擇。談論可可種植對環境的衝擊及巧克力生產、交易過程中的剝削，可能缺乏實感，但我們應該都同意，一個還能在真正的巧克力與替代品中做選擇的世界，遠比只能懷想巧克力原有風味的世界更加吸引人。