吃傳統！黑椒豬肝
豬肝是種不太好料理的食材，既考驗刀工，又要求火候。一不小心炒過頭就乾硬澀口，且還有毒素殘留的隱憂，所以最開始嘗試料理豬肝的時候我也很頭疼。不過若是能做得恰到好處，豬肝那種香濃滑嫩的口感很是讓人難以忘懷。
市售有現成的黑椒醬，若是家裡有那麼直接用就很省事了。不過我用了現磨的黑胡椒，因爲總覺得胡椒若不是現磨的，香味就欠了些。黑胡椒一定要配黃油，一是黃油的柔和能解除大量黑胡椒帶來的辛辣，二是黃油和胡椒的香氣能兩相促進。爲了讓大家都能做出好吃的豬肝，我總結了一下心得。
首先要挑選豬肝靠外側的肝尖部分，口感比較嫩。然後豬肝不要切得太薄，薄薄的豬肝很容易炒過頭，一下子就老了。讓豬肝片有一點厚度，火候會更好控制， 5-7mm 是比較合適的厚度。
很多人喜歡在切豬肝之前用水浸泡以去除肝中的血水和殘餘毒素。但是泡水後豬肝的含水量過高，切的時候會不停地析出粘液，讓本來就滑溜溜的豬肝更加不好下刀。所以建議先將豬肝的水分徹底吸乾，切好後再泡水。
而這會帶來另一個問題，就是切片泡水後的豬肝會很難瀝乾，即使用澱粉上過漿後，還是會析出水分。若是就這樣下鍋過油，那麼必然會讓油溫一下子降低，導致脫漿。脫漿會讓豬肝變得老硬，失去滑嫩的口感。所以在下鍋前也一定要把上過漿的豬肝用濾網瀝去多餘的水分，只在表面留下薄薄的一層溼澱粉。
至於炒豬肝的火候掌握，想必不需要強調了吧，大火寬油，快炒快出。不要擔心會油膩，因爲豬肝表面並沒有附着太多澱粉，不會吸收太多的油，過油後再用濾網濾去多餘的油就可以了。
【原料】
豬肝 400g 、洋蔥半個、小甜椒 5 個約 140g 、蒜頭 5 瓣、現磨黑胡椒碎1-2 小勺、黃油 1-2 大勺、生抽 2-3 大勺、老抽幾滴、黃酒 3 大勺、蠔油一大勺、澱粉 2 大勺，糖一小撮、鹽適量
【做法】
2. 將豬肝切成 5-7mm 的厚片，放入加了 2 大勺黃酒的冷水中浸泡半小時。
3. 將整粒黑胡椒現磨成胡椒碎待用。
4. 泡好的豬肝沖洗乾淨後瀝乾水，加入生抽一大勺、黃酒一大勺、一小撮鹽和 2 大勺澱粉拌勻上漿。
6. 大火起油鍋，鍋熱後放比較多的油，大約能半沒過豬肝的量。
7. 當油變熱時下豬肝，滑炒半分鐘到一分鐘，見豬肝基本上都變色即可，倒入漏勺中瀝油。
9. 下黑胡椒碎，出香味後將豬肝回鍋，下黃酒一大勺略翻炒。
10. 下甜椒，再下生抽 1-2 大勺、蠔油一大勺、糖一小撮。
11. 下幾滴老抽調色， 最後拌炒約半分鐘，見豬肝完全變色即可起鍋。
【小細節】
1. 豬肝選靠外側的肝尖部分，口感比較嫩。若豬肝上有白色筋膜則要去除。
2. 豬肝不好切，切之前要擦乾表面的水分，選用鋒利的刀，儘量切得厚薄均勻。
3. 黑胡椒要現磨的香氣比較足。
4. 切好的豬肝泡水可以去除多餘的血水和雜質。
5. 豬肝下鍋前要瀝乾多餘的水分，只留下表面薄薄的一層漿即可。
7. 注意火候，豬肝一定要大火快炒才嫩，過油或是回鍋的時候都要動作迅速。