吃當令「綠竹筍」農糧署教戰：4字訣挑筍　3步驟水煮去苦味

▲農糧署提供綠竹筍選購與去除苦味技巧。（圖／翻攝農糧署臉書）

記者楊惠琪／臺北報導

綠竹筍熱量低、含有豐富的膳食纖維，正值盛產高峰期，也是夏季熱門的食材之一，農業部農糧署在臉書粉專分享「食用大全」，提醒選購時要掌握「白、彎、短、肥」四字訣，還教戰水煮3步驟，若想去掉筍子的苦味，則可在水煮時加入1大匙鹽來增加甜味，另加少許生米及一支辣椒來去除。

農糧署表示，每年5至10月是綠竹筍的豐收季節，其中6月和8月更是產筍的高峰期。綠竹筍不僅熱量低，還含有豐富的膳食纖維，以及鉀、鈣、鎂等礦物質，是一種極具營養價值的食材。

農糧署指出，雖然綠竹筍名稱中有「綠」字，但在挑選時應儘量避免頂端帶青綠的竹筍，因爲當竹筍冒出土壤見光後，筍尖端會變綠，這種現象被稱爲「出青」，會產生草酸，是竹筍帶苦味的主因。但只要在水煮時加入1大匙鹽增甜味，加少許生米及1支辣椒即可去除苦味。

農糧署教戰選購綠竹筍要掌握「白、彎、短、肥」四字訣，首先，切口處應該是水嫩潔白的；其次，筍身應該矮小且彎曲，形狀像牛角；第三，筍體矮小較佳，籜葉緊密的筍身通常較柔嫩；最後，筍基部應該肥大且厚實，色澤略帶淡黃。

農糧署也提供綠竹筍水煮3步驟，首先是「帶殼冷水煮」，先把整支帶殼的綠竹筍以冷水水煮，水量蓋過竹筍，熱度由外而內均勻提升，使苦味排出外；其次是「聞到筍香關火」，接着用中火煮筍，並加蓋達到燜煮效果，以便保留水分，待聞到筍香時就能關火；最後是「冰鎮」，把煮熟的筍子泡入冰水降溫，冰鎮後可保持鮮嫩口感。

選購綠竹筍的四字訣：白：切口應該水嫩潔白。彎：筍身應該矮小且彎曲，形狀像牛角。短：筍體矮小較佳，籜葉緊密的筍身通常較柔嫩。肥：筍基部應該肥大且厚實，色澤略帶淡黃。

綠竹筍水煮三步驟：（可加入1大匙鹽增加甜味，加少許生米及1支辣椒去除苦味）帶殼冷水煮：整支帶殼的綠竹筍以冷水水煮，水量蓋過竹筍，熱度由外而內均勻提升，使苦味排出外。聞到筍香關火：用中火煮筍，並加蓋達到燜煮效果，保留水分，待聞到筍香時就能關火。冰鎮：煮熟的筍子泡入冰水降溫，冰鎮後可保持鮮嫩口感。