吃年菜長知識! 帶有苦味的「芥菜」原來有兩種意涵

▲吃年菜長知識!「芥菜」原來有兩種意涵。(圖/食力提供)

文/曹皕晴

過年餐桌上充滿豐盛的料理,其中更絕對少不了芥菜,帶有苦味的芥菜總是讓人又愛又恨,然而爲什麼它是年節料理必備?芥菜爲農家長工利用稻作收割後的土地休息期,向地主租借農地種植芥菜,除了代表辛苦的收成外,也象徵平安長壽和苦盡甘來。

芥菜,又稱做長年菜,在臺灣每年的11~3月是芥菜的產季部分人或許知道由於長年菜的稱呼象徵吉祥討喜,適合年節料理食用,不過根據《大紀元》等報導指出,芥菜會有長年菜的別稱,其實另有典故,早期農戶工會利用二期稻作收割後的農田休息時,向地主租借土地種植芥菜,而芥菜的收成時間約在年節期間,由於芥菜爲長年工作餘額外種植的成果,爲辛苦工作的結晶,因此又稱爲「長年菜」,而長年菜也象徵着平安、長壽的意思,因此自然而然成爲過年愛用青菜

芥菜的營養豐富,包含維生素A、B、C、胡蘿蔔素鈣質膳食纖維等,不過長年菜有個讓人害怕的地方,那就是它的苦味,這也使得年節食用芥菜有着苦盡甘來的祝福之意。雖然芥菜是讓人喜好兩極化蔬菜,不過苦味其實是正是芥菜獨具魅力的地方,芥菜中的苦味來源之一爲硫代糖體(glucosinolates),根據臺灣素食營養學會中的資料,硫代配糖體經由動物細胞實驗發現具有抑制癌細胞效果,雖然仍待更多實驗證實,但想着吃苦對身體或許有幫助,或許就不會那麼痛苦。

不過如果真的不愛芥菜的苦味,其實可透過烹調來減緩苦味,烹煮芥菜時,記得可先另起滾水加入鹽巴稍微川燙,即可略去苦味,而食材搭配上,可選擇鮮味足夠的食材如干貝、魚乾、雞湯等搭配,能運用食材鮮味覆蓋掉芥菜的苦味,而採用勾芡或添加辣度方式,也能增加口味豐富性而減緩苦味的感受度。

今年的年節芥菜料理,就在餐桌上和苦味來場舌尖上的對話吧!瞭解芥菜爲長工辛苦種植的成果,如同苦盡甘來之意,帶着祝福的心情食用,想必苦中也有一番美味了!

你應該要知道的食事芥菜爲農家長工利用稻作收割後的土地休息期,向地主租借農地辛苦種植的成果,含有苦味的芥菜,具備的營養象徵苦盡甘來。

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