臭豆腐超營養or傷身？營養師揭「發酵秘密」：這種人要少吃
▲臭豆腐讓許多網友垂涎欲滴，卻也有網友聞之退卻。（示意圖／記者於佳雲攝）
一提到國民美食，網友會想到是雞排、珍奶還是臭豆腐呢？炸得金黃酥脆的外皮，咬上一口又臭又香的綿密口感，搭配酸甜泡菜讓人想到就流口水，但這道美食營養嗎？有營養師表示，臭豆腐透過蒸、煮、炸等不同的調味方式，導致營養價值不同，雖然發酵過的豆腐與泡菜營養價值高，但泡菜因醃漬鹽分較高，因此也建議「這種人」淺嘗即可。
衛福部南投醫院營養師陳佳祺表示，臭豆腐一般是使用老豆腐浸泡臭滷水，利用臭滷水中的菌種附着在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。而臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。
食物發酵後好處多多！陳佳祺根據2017年《Nevin Sanlie》的文獻探討，整理髮酵蔬果對健康的益處發現，發酵蔬菜不僅能延長蔬菜保存時間、增加風味外，發酵過程產生的乳酸菌還能合成微生物與礦物質並生成一些活性成分如細菌素、共軛亞麻油酸，而具有調整血壓、減緩發炎、過敏等對健康的益處。
▲經過油炸或是麻辣等重口味調味過，營養師指出可能導致營養流失。（圖／網友提供）
但陳佳祺也提醒，臺灣國人平均鹽攝取量約10克，已超過建議攝取量6克許多，因此鹽漬蔬菜仍應減量使用。而且國人生活水平逐漸提高，蔬果採買不再是難事，所以還是建議大家以新鮮的蔬菜水果爲主。
另外烹調的方式不同，營養差異很大。陳佳祺說，臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味調味過，在高溫加熱的過程中可能導致營養素流失、熱量提升。另外臭豆腐在發酵的過程中若未做好完善存放措施，容易使壞菌入侵，導致交叉污染，且攝取過多油炸或麻辣臭豆腐可能會吃下大量的鹽份與熱量。因此營養師建議民衆食物雖美味難擋，但淺嘗即可，避免造成身體負擔。