創新米食傳統滋味 鬆糕、狀元糕
蒸煮米食時升起的裊裊炊煙，揭開一場令人目眩神迷的稻米變身秀序幕。
【圖／文．臺灣光華雜誌】
飄散着蒸氣的小攤位，爲空氣染上一絲米香，賣得是一個個身着樸素外衣的純白米糕，在這片小小舞臺上，展現出米食的美麗與珍貴，還有稻米經歷時光打磨後，所展現的無限可能。
飄散着蒸氣的小攤位，爲空氣染上一絲米香，賣得是一個個身着樸素外衣的純白米糕，在這片小小舞臺上，展現出米食的美麗與珍貴，還有稻米經歷時光打磨後，所展現的無限可能。
米，作爲臺灣島住民主要糧食的證明，最早可追溯至4,000年前；明朝將領陳第1603年所着《東番記》，觀察到當時原住民有「無水田，治畬種禾，山花開則耕，禾熟拔其碎粒」日常活動紀錄，足證稻米與這座島嶼的關係並非一時一刻。
而隨時代更迭，爾後漸豐的文字紀錄，更讓人窺見，稻米在臺灣常民生活、宗教祭祀、歲時慶儀，乃至生老病死，皆佔有一席之地。
稻米的不敗地位
若綜觀現代臺灣的飲食偏好，口感Ｑ軟、彈性適中的粳米，又稱蓬萊米，烹煮成白飯、粥品，是最常用的米種；支鏈澱粉量相對低、結構鬆散的秈米，也稱作在來米，適合加工再製爲碗粿、米苔目和米粉等小吃；糯米因其黏稠彈潤的特性，是糉子、年糕等嚼勁十足米食的最佳原料。
值得一提的是，粳米於近代發起「碗中革命」前，秈米長期是餐桌主角，支撐臺灣人日常三餐，也作爲點心等額外熱量的原料。
而米糧的不敗主食地位，全因臺灣潮溼溫暖的氣候，孕育出一年至多三獲的豐盛稻米產量，使各階層民衆皆能輕鬆獲得，也連帶讓米成爲先民營養攝取的不二選項。他們不但吃原型，也嘗試將米透過磨粉、製漿團，並混入糖等原料，製成各式米食，作爲出外工作時易攜帶、止飢的糧食。
市場裡的肉糉、碗粿等鹹點，或是草仔粿、紅龜粿和酒釀等甜品，皆是常見的米食小吃。
曇花一現的美好滋味
製作這類米食，多數人會認爲以大火炊蒸即可，但實際上，米食的製程是一項極具挑戰性的任務，許多制糕師傅都深有體會。
鹿港老店玉珍齋副總經理王文敏指出：「麪粉含有蛋白質與麩質等，製程至多幾小時內便可完成；米食則可能因火候、溼度等變數影響，最多可能需要好幾天才能完成。」因此，在製作米食時，師傅們總要仔細觀察米粒狀態，才能精準掌握每一道工序，尤其是在「生米煮成熟飯」的關鍵時刻。
米粒主要成分澱粉經過蒸煮、焙炒等糊化過程後，其體積與黏度發生質變，使剛出爐的米制品色、香、味皆達到最佳狀態。然而，一旦錯過最佳賞味時機，米澱粉將逐漸老化、乾裂，即便回熱也無法恢復最初的美味。
是故，臺灣人常說的「趁燒緊食，冷去就無好食矣。」（臺語，意爲「趁熱吃，冷掉就不好吃了。」）並非單純的提醒，是因爲米食的香甜難一蹴即成，也非永不消逝，惟有來到在地，才能品嚐到這些曇花一現的傳統好滋味。
研發推車、改名「糕拐狀元糕」，潘恩平爲陪伴他成長的小米糕，穿上新衣裝。
狀元糕，底「嘉」啦
蒸籠裡飄着米香的一頂頂小帽子，相傳是一位上京趕考的書生，爲籌旅費而被創造出來，金榜題名後，他將此進獻予皇帝，因而受御賜「狀元糕」一名。
然而，對嘉義市民衆來說，「民族路那間」、「來去買管仔粿」或許更爲親切。在他們口中，這兩個名詞指的都是位於嘉義市民族路上的民族狀元糕，自1995年以來，小攤販一直以狀元糕和酸梅茶爲主要販售商品。
目前接手家業的第三代潘恩平從小跟着外婆和媽媽在攤前幫忙，對於狀元糕的製作流程再熟悉不過。他迅速且流暢地在碗狀模具中填入米粉和餡料，接着放在冒出蒸氣的蒸爐孔，待十餘秒後，白米受熱而呈半透明，這時狀元糕便算是大功告成。
流程看似簡單，其實暗藏許多眉角，「做狀元糕最難的部分是模具處理，再來就是備料，尤其是米粉乾溼度的掌握。」潘恩平指出，模具以柚木磨製而成，看重的是其質地堅韌、耐水耐酸特性；模具正式使用前、每日營業準備時，更皆需經適當處理，才能耐得住長時間炊蒸。
另外，經泡水、磨漿、成團、磨粉四大加工步驟後的蓬萊米粉，在製作前也需保存於低溫環境，避免其發酵、發黴；倘若進入室溫環境，也要多加留意水份變化。潘恩平解釋，「因爲太溼會導致米粉沾黏模具，太乾則會無法吸收水份。」其他需注意部分，包含米粉填模時不可用力壓，和恰如其分的炊蒸時長，因爲過熟米粉會糊化如米粥口感，反之則會生硬難咀嚼。
說起製作狀元糕的細節，潘恩平侃侃而談，難想像平日的他，其實還身兼舞者、木工師等多重角色。或許也因其多重斜槓的身份，使他對被視爲傳統點心的狀元糕，有無窮無境的創意與想法。潘恩平接手家業的八年間，將「民族」改名「糕拐」，自創摺疊式攤車主動走入人羣，未來更將規劃以店面和攤車共存經營模式，帶着狀元糕走出舊時代框架，以新風貌躍上舞臺。
任佳倫與鄭匡佑夫婦在鬆糕製程中加入機械輔助，希望減輕老師傅製作時的體力負擔，惟標誌的手敲鬆糕等關鍵步驟，仍堅持以人工完成。
是創新也是傳統的鬆糕
另一個在地傳統米食點心，是「外省人廚房」南門市場特色小吃──手敲鬆糕。
水蒸氣直衝模具裡，約數十秒，職人便眼明手快地將木製小碗倒扣。「叩、叩、叩」，有節奏的敲打聲響後，是一顆顆剛出爐的白嫩鬆糕，飄出雅緻的稻米與餡料香味。
原本專屬南門市場老顧客共同記憶的聲響，如今從合興壹玖肆柒傳出，迴盪在午後迪化街街頭，吸引許多遊人，駐足店鋪門前想一探究竟。
「這是什麼？」許多客人問上的這句，表現出現代人普遍對鬆糕的陌生。合興糕團店第三代任佳倫和鄭匡佑夫婦創立合興壹玖肆柒的初衷，即是希望可以讓現代人重新認識鬆糕。
爲傳統穿上創新外衣，與迪化街商圈的新舊融合風格不謀而合；正門口的橘色布簾、品嚐鬆糕時附上的竹籤，還有縫製在禮盒上頭的紅線等，是夫婦倆爲鬆糕穿上的大稻埕戲服。
而戲臺上的主角──鬆糕，以小巧精緻的模樣粉墨登場。鄭匡佑透露，爲了研發雕刻迷你鬆糕模具的機器，兩人走遍食品展、機械展，歷經無數次失敗，才終於打磨出能成功蒸出小鬆糕的靈魂模具。
鬆糕好吃的另一關鍵，還有白米磨製的過程。經選、洗、泡後的蓬萊米，磨製成粉並過篩後，填入模具炊蒸出美味鬆糕。恰到好處的顆粒大小，是鬆糕軟綿細膩的關鍵，但糕體縮小後，卻成爲放涼即硬化的問題來源，「因此我們過篩時微調米粉顆粒大小，成功維持住保水度，也創造出相對Ｑ彈的口感。」鄭匡佑說。
在父親任臺興的支持下，兩人自2016年持續爲傳統鬆糕闢出嶄新路徑。多種花形模具，使鬆糕綻放出圓形外的無限可能；大膽嘗試黑米、紫米和紅米，再包入秋慄、紅豆與芝麻等香甜內餡，不論老幼都爲之驚豔；近年更與義式料理主廚跨界合作，推出異國風味的鹹鬆糕，並搭配臺灣在地精釀啤酒，爲傳統米食穿戴歐美風貌，「研發不同口味、與不同產業合作，都是希望可以讓鬆糕在更多地方曝光，也讓更多人能認識合興。」鄭匡佑如此期許。
他更分享，有年輕人帶着父母來大稻埕吃鬆糕，才意外發現原來他們早已知道，這一小塊的糕點成爲兩代人對話的橋樑，「如同我們在創新中，找回與父母對話的空間。」鄭匡佑說。
混合米和糖的米食，從過往追求止飢，逐漸發展爲精緻、高雅的小巧點心。 （林格立攝）
長出寶島形狀的臺灣米食
若追溯米食發展歷程，搭起傳統與創新之間的橋樑，或許也是古今每位糕點師傅持續戮力的方向。鹿港古諺雲：「拿筆的吃鳳眼糕，拿鋤頭的吃牛舌餅。」見證臺灣米食經時光研磨，從過往單純作爲充飢的食物，逐步走向精緻化和在地化的軌跡。
王文敏指出，除大火炊蒸外，糕點師傅也嘗試以其他方式製作米食，例如農曆七月十五日中元節祭祀拜拜供品──糕仔侖，以每日一小時、連續三天的「水煙」細細炊蒸，成爲鬆軟中帶些嚼勁的小糕仔；由糯米粉製成糕體的冬瓜糕，同樣也是在細小蒸氣炊煮下，使包覆甜蜜冬瓜餡的糕餅皮具有許多人愛不釋口的麻糬口感。
長期觀察、研究華人米食文化的她進一步指出，米食也因風土關係而出現不同習俗，王文敏舉例，臺灣喪儀時親友贈送的甜米糕，在中國則是一種常見的慰問禮物。
臺灣米食的「進化論」，隨着技術改良、添加當地原料及風土差異等因素，柔軟地融入風土文化中，沾染寶島色彩。如今，米食的傳統由新一代承接，續寫米食新篇章，讓全世界旅人都有機會能到此一「嘗」樸質的美好滋味。
臺灣潤餅裡包的材料，展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 （林格立攝，蕭郢岑設計）