春．天．新．菜．單－S Restaurant ＆ Bar出新菜 滿盤綠意、春色無邊

〈被污染的土地〉是用汆燙龍鬚菜、炭烤蘆筍、奶油炒櫻桃蘿蔔、茄子泥，以及燉煮的蓮藕，搭配鯷魚蛋白餅一起呈現。圖／姚舜

Constant張卓智作的〈放山雞佐姜蔥鴨肝醬〉，創作靈感源於粵式的〈蔥油雞〉。圖／姚舜

〈鮭魚卵/紅蘿蔔慕斯〉杯內的慕斯是以紅蘿蔔製作，搭配日式醬汁醃漬的鮭魚卵，入口甜鹹激盪，有滋有味。圖／姚舜

˙造型甜點〈星球〉有上下兩層，分別有不同的內餡，用湯匙敲開後可以看到爆漿或流沙畫面。圖／姚舜

右爲〈黑橄欖馬芬〉、左爲〈芒果優格小千〉，分別用了紅色番茄泥和綠色香菜苗妝點，形色討喜。圖／姚舜

〈翡翠蛋〉在溏心蛋的外層裹上綠色蔬菜醬汁，上有鮭魚卵、下襯焦化洋蔥泥一起呈現。圖／姚舜

〈絲絨雞湯〉以粵菜烹調手法演繹的西式湯品，雞湯以「煲」的方式熬煮二個半小時，搭配切絲春筍、醃漬提味的竹笙成菜。圖／姚舜

S Restaurant ＆ Bar

「這時候應該要有更多的正能量」、「您說是吧！」，坐在臺北S Hotel的〈S Restaurant & Bar〉的餐桌上，汪小菲操着京腔介紹主廚Constant張卓智設計的新菜單。他說，雖然新冠肺炎疫情衝擊觀光飯店，但S HOTEL量體小，不像其它大型國際觀光飯店那麼慘。我問他：怎麼辦？他說：就扛着唄！同時並強調，經營企業總有高低潮，這時候更該正向思考，不要讓自己陷入低潮。

或許正是受到了老闆的感召，Constant張卓智這一季的設計的新菜，滿盤新綠、春意盎然，生機勃勃、搶眼吸睛，如春色般撩人，給人一股好心情。同時，這一季Constant的菜，更擺脫了菜系的框架限制，任創意馳聘、情隨意動，有些菜餚並將粵菜元素「置入」其中，重溫媽媽的味道，共同的特色是：綠。提醒食客，春天到來了，此時被疫情悶得發慌的人不妨嘗試這些菜餚改變心情。

34歲的Constant是香港人，19歲就投入餐飲業，曾先後在香港、澳門與新加坡的〈侯布雄法式餐廳〉、〈Amber〉與〈8 1/2 Otto e Mezzo Bombana〉餐廳歷練，爲了解北歐料理並曾赴丹麥米其林二星〈Restaurant AOC〉、一星餐廳〈Kokkeriet〉，以及奧地利二星餐廳〈Konstantin Filippou〉見學，熟悉當代精緻法菜，也瞭解北歐料理的精神，與同齡新銳主廚一樣，烹調料理力求與時俱進，且希望展現個人風格。

時下不少新生代廚師，缺乏歷練、少了底氣，急功近利、走譁衆路線，烹調料理「爲炫而炫」，以非關味道的「食用道具」極盡巧飾，把菜餚做得張牙舞爪、繽紛浮誇，這類廚師作的菜，固然好看，但入了嘴，味道只剩一個「寡」字，只求以「美色」魅衆，欲將「美味」拋諸雲外。

Constant也是個「急着跳脫傳統」的年輕主廚。他的菜，廚藝現代、技法多變、味道融會東西、呈盤摩登時尚。經其手演繹的菜餚，呈盤乾淨、俐落、寧靜、恬淡，有一股雅韻，這成了其料理很重要的風格特徵。

上一季，Constant爲〈S Restaurant & Bar〉設計的菜式，用了「象形」手法創造「擬真」食物博君一粲，並以精工體現「食材零浪費」精神。這一季，他則以「食材本色」詠贊春天，讓食客「觀菜自得」，感受明媚春光與勃勃生機。此外，他也以粵菜的廚功廚技設計了幾道菜餚，用味道告知食客「我來自香港」，用巧思創藝。

用薄荷油醃漬奇異果搭配甜點作的前菜〈花園〉，用蔬菜醬汁包溏心蛋再搭配鮭魚卵的〈翡翠蛋〉，將龍鬚菜、蘆筍、櫻桃蘿蔔、茄子與蓮藕等不同時蔬，分別以汆燙、炙烤、油炒、燉煮等不同方式料理後，再與鯷魚蛋白餅共構的〈被污染的土地〉，以及用法式魚高湯和孢子甘藍搭配，並用烏魚子粉提味的〈香煎石斑〉，這些新菜，都因Constant用了各式綠色時蔬演繹，傳遞了春之燦爛與春日美好，如是的意境，呼應了被疫情悶壞了的多數人心情。

因爲悶，所以特別「想念」，Constant設計了兩道菜回味老家味道。〈絲絨雞湯〉是以粵菜煲湯手法熬煮出濃郁雞湯，湯內搭配了蒸後切絲的春筍，以及用香菇汁和西芹與雪莉醋調製醬汁醃漬的竹笙，出菜時再打入點鮮奶油，不獨使這湯品「西餐化」，更增添了滑順口感。

主菜〈放山雞〉創作靈感來自港式〈油蔥雞〉，香煎的雞胸肉上舖着用法式鴨肝醬與蝦夷蔥和姜製作的醬料，呈盤的形制規格是洋食，味道卻非常的亞洲，讓食客感覺熟悉並且會心。

由法國設計大師菲力普‧史塔克（Philippe Starck）裝潢設計的〈S Restaurant & Bar〉，自Constant接掌主廚後變得「接地氣」，餐價也很超值，春季午間套餐680元+10％有四道菜，880元+10％有五道菜，六道菜也只要1,280元+10％。晚間套餐有1,580+10％有七道菜，九道菜1,980元+10％。爲了刺激消費，即日起至4月30日凡享用晚間套餐的客人即可享有75折優惠，用餐並打卡發佈在個人Facebook、Instagram即免費贈送當月雞尾酒。此外，餐廳也提供盒餐外賣與外燴服務，每份盒餐280元，也很超值。