澱粉過度糊化 吃燉飯血糖飆

正統燉飯會使用進口米，米心吃起來較硬是因爲米種不一樣，較不易糊化，升糖指數相對較低。本報資料照片

隨着飲食習慣改變，義式美食是不少消費者最愛，披薩、義大利麪及燉飯榜上有名。歐洲人喜歡吃略帶米心口感的燉飯，臺灣人則認爲好像沒有煮熟，會加水煮到糊狀、濃稠感，大里仁愛醫院營養師徐佳靖說，澱粉經過糊化，可讓腸胃更好消化吸收，但是「過度糊化」卻容易讓血糖快速飆升。

米粒加熱後，大約55-70℃左右，澱粉會開始糊化、分子結構變得更小，利於澱粉酶作用，「白米煮成熟飯」即是澱粉糊化過程。徐佳靖表示，稀飯、燉飯會讓血糖快速上升，因爲煮愈久、糊化愈明顯，會釋出更多糖分，屬於「高升糖指數（高GI）」的食物。

燉飯要先經過爆香的過程，再用高湯將生米慢慢翻炒，讓米粒吸收湯汁精華，雖然名爲「燉」，但並非煮成軟爛。不過國人吃不慣略帶米心的燉飯，部分餐廳會使用臺灣米直接烹調，糊化太過則變成粥的綿密口感，容易引起血糖波動。

徐佳靖提到，有些正統燉飯會使用進口米，米心吃起來較硬是因爲米種不一樣，較不易糊化，升糖指數相對較低。但進口的米通常含有較多直鏈澱粉，耐煮、口感彈牙，缺點是易吸收湯汁。燉飯烹調時會分次加入高湯，重複至生米煮熟，「高鈉及高油」是燉飯的地雷，若再加上起司焗烤更不得了，濃郁滑順好入口，熱量也爆擊。

外食吃義式料理，容易營養不均衡，徐佳靖建議，可搭配不加醬沙拉，補充攝取膳食纖維，延緩食物的消化吸收，幫助減緩血糖上升。

在家可做「懶人電鍋燉飯」，徐佳靖說，將蔬菜和肉類食材洗淨後，和洗好的白米一起放進電鍋中，當開關跳起後繼續悶放10分鐘，最後加入一小匙鹽、黑胡椒把飯攪拌均勻，減油少鹽。也可選用雞胸肉或鮭魚當主材料，搭配蘑菇、花椰菜、玉米筍等食材，和白米一起放進電鍋燉煮，讓優質蛋白質倍增。