獨家》4／11起寒舍艾美嗑Buffet 「義」遊「味」境吃到寶

爲提升各館西餐廚藝水平，寒舍集團請到義大利型男大廚Giorgio Pappalardo出任集團西餐廚藝總監。（圖／臺北寒舍艾美酒店）

寒舍艾美酒店自助餐廳〈探索廚房〉，4月推出的「義訪．暖食脈絡」美食節，客人可以嚐到以番茄爲基底熬製的〈義式海鮮湯〉。（圖／寒舍艾美酒店）

〈波隆那肉醬千層麪〉是義大利北部著名美食，4月11日至18日可在臺北寒舍艾美酒店〈探索廚房〉自助餐廳吃到飽。（圖／臺北寒舍艾美酒店）

義大利也有天婦羅？有「陽光和快樂之城」之稱的南義那布勒斯(Naples)，挾鄰近地中海地利優勢所以盛產海鮮，當地人會將每日現撈透抽、鮮蝦沾裹杜蘭小麥粉後酥炸至外層呈金黃色，然後再淋上酸香開胃的檸檬醬汁吃食，這道傳統庶民小吃跟日本炸天婦羅很像，不久後臺灣食家饕客與吃貨，可望臺北寒舍艾美酒店的自助餐廳〈探索廚房〉品嚐到〈義式炸海鮮〉的滋味，比較它們和日式天婦羅的風味與口感究竟有何不同。

爲了強化集團西餐水準，寒舍集團請到了義大利籍型男大廚杜喬治（Giorgio Pappalardo)出任集團西餐廚藝總監，並預計於4月11日起至29日於寒舍艾美酒店〈探索廚房〉推出「義訪．暖食脈絡」義大利美食節，除了前述〈義式炸海鮮〉外，屆時餐檯上還有諸如：〈托斯卡尼香料豬肉卷〉、〈托斯卡尼麪包沙拉〉、〈波隆那肉醬千層麪〉、〈獵人腸開心果醬披薩〉，以及〈西西里乳酪卷〉等過去只有在義大利餐廳纔會嚐到的菜式，除了吃到飽外，並能吃好吃巧且吃到寶，Buffet餐廳能有這些菜餚，食饕吃貨吃到賺到。

在吃到飽自助餐廳「吃到寶」，聽來有點「嚎哨」，但寒舍集團請喬治總綰集團西餐兵符，最重要的任務就是「打仗」，率廚藝團隊提升西餐品質。鑑於自助餐廳市場競爭日熾，喬治出任務打的第一仗就是協助位在臺北市信義區的寒舍艾美酒店館內自助餐廳〈探索廚房〉，研發設計全新菜式以廣招徠。

〈托斯卡尼麪包沙拉〉就是過去不易在臺灣其它義大利餐廳點到且嚐到的傳統義大利美味。這道菜是以香烤酥脆麪包佐上番茄、洋蔥、羅勒及甜椒丁等清爽蔬食完成。十六世紀時義大利詩人布隆齊諾(Bronzino)還曾以詩歌讚頌這樸實的鄉村佳餚。因爲難得，所以是餐桌上的「寶」。

「義訪．暖食脈絡」義大利美食節的菜單除標榜「用味蕾繞着義大利跑」，其中有些菜餚更都是可「以故事佐餐」的義大利經典菜餚。如源自古羅馬王朝時期的「托斯卡尼香料豬肉卷」就很經典。標榜以古法烹製的這道菜，將豬肉去腥整理後，以Sous-vud低溫烹調法之與大蒜、百里香及迷迭香等各式香料烹調入味，再以高湯爐烤使外層成金色，上桌時散發陣陣香料氣息亦迸發着淡淡乳脂香氣。這道菜通常只在節慶時作製作，4月11日起至28日食客就可以在〈探索廚房〉吃到飽。

義大利北部與阿爾卑斯山毗鄰，因緯度高、氣候上較冷，因此料理多以重視飽腹感的燉飯、面類、起司爲主。歷史悠久的美食古都「波隆那( Bologna)」經典的「番茄肉醬」便發源於此。在〈探索廚房〉則可以吃到〈波隆那肉醬千層麪〉。

〈波隆那肉醬千層麪〉作法是以鮮嫩絞肉與新鮮番茄一同拌炒，微酸滋味與濃郁絞肉香氣伴隨其中，層層堆疊的麪皮，猶如義大利媽媽以手作的溫度。杜喬治承襲麪食的考究做法，精密訴求面與醬的平衡比例，最後綴灑上「乳酪之王」帕馬森乾酪，獨特的果香與細膩奶香，與麪皮交織出百年迷人滋味。

〈獵人腸開心果醬披薩〉傳遞了義大大西西里的風土特色。西西里境內火山地形造就豐沃土質，所以這裡產的開心果特別肥碩飽滿。杜喬治烤制此Pizza時，主要餡料主角是以豬絞肉、肉豆蔻、開心果切丁混合揉制而成嫩潤鹹香的義式肉腸，讓傳統義式披薩產生堅果香氣。

「義訪．暖食脈絡」美食節期間的義大利甜點也很耐人尋味。其中〈蘭姆芭芭蛋糕〉」相傳於18世紀風行於義法兩國上流社會，作法是質地綿密鬆軟的布里歐麪包浸潤於蘭姆酒中，萃取散發着濃醇酒香與溼潤口感入口即化，引領舌尖漫舞微醺氛圍。

〈蘭姆芭芭蛋糕〉」的命名故事衆所紛雲，其中最爲著名的由來是阿拉伯著名童話《一千零一夜》，當時剛被譯成法語，國王非常喜愛這本新着，尤其喜愛讀「阿里巴巴與四十大盜」故事，於是就稱此蛋糕爲「阿里巴巴」，後來人們再將它簡稱爲「巴巴」。

電影《教父》中經典臺詞「Leave the gun, take the cannoli」中指的甜點就是〈西西里乳酪卷〉，廚師將用由雞蛋、麪粉調和麪衣，卷附在空心鐵管上烘烤成空心蛋卷，再酥炸成的香脆面殼，最後填入奶香馥郁的Ricotta乳酪餡料， 並拌入柑橘丁提味，濃郁乳酪香氣與淡雅清新的果香伴隨其中，交織成扣人心絃的甜蜜滋味。

將新鮮海鮮裹上杜蘭麥粉酥炸的〈義式炸海鮮〉，作法源緊鄰地中海的「陽光和快樂之城」那布勒斯(Naples），等於「義大利式天婦羅」。（圖／臺北寒舍艾美酒店）

源於古羅馬時期的〈托斯卡尼香料豬肉卷〉，是傳統節慶佳餚，如今也上了寒舍艾美酒店〈探索廚房〉自助餐檯。（圖／臺北寒舍艾美酒店）

〈義式冷肉盤〉上各式各樣的義大利火腿、薩拉米，4月１１日起在〈探索廚房〉通通可以吃到飽。（圖／姚舜）

以香烤酥脆麪包佐上番茄、洋蔥、羅勒及甜椒丁等清爽蔬食共構的〈托斯卡尼麪包沙拉〉，16世紀時義大利詩人布隆齊諾(Bronzino)曾以詩歌讚頌其美味。（圖／ 臺北寒舍艾美酒店）

〈西西里烤乾貝佐酸甜洋蔥醬〉是以新鮮奶油拌炒洋蔥、葡萄乾及松子爲醬料基底，拌入彈牙飽口的乾貝中，酸甜清爽喚起午後味蕾，演繹南義風情。（圖／臺北寒舍艾美酒店）

〈西西里乳酪卷〉是「教父」 最愛甜點，4月11日起在臺北寒舍艾美酒店〈探索廚房〉讓食人自由取食。（圖／臺北寒舍艾美酒店）

〈獵人腸開心果醬披薩〉的餡料主角是用豬絞肉、肉豆蔻、開心果碎混合揉制而成嫩潤鹹香的義式肉腸。（圖／臺北寒舍艾美酒店）