獨家》型男星廚板前即興創作 臺北星餐廳IMPROMPTU一手報導

酥炸紅藜麥與酥烤蛋白脆餅搭配，並用紅椒粉提味，配上用大吉嶺紅茶作的奶茶，口感與風味美絕。（攝影／姚舜）

開在臺北晶華酒店麗晶精品B1的〈IMPROMPTU〉，主用餐區爲圍繞着全開放式廚房的吧檯，食客可以在「板前」欣賞料理過程並與零距離廚師互動。（攝影／姚舜）

除了板前吧檯區，〈IMPROMPTU〉亦有餐桌區與包廂，全餐廳共有接待約40位客人。（攝影／姚舜）

系出名門的Paul李皞曾在拉斯維加斯的米其林餐廳〈 Le Cirque〉，以及好萊塢的〈 PATINA〉餐廳都當過行政主廚，如今返臺創業開〈IMPROMPTU〉餐廳。（攝影／姚舜）

〈IMPROMPTU〉餐廳的內外場成員都很年輕，最重要的是，他們全是胸懷料理熱情的臺灣人。（攝影／姚舜）

曾在美國米其林星餐廳擔任行政主廚的Paul李皞返臺開〈IMPROMPTU〉餐廳，「作自己的菜，說自己的故事」。（攝影／姚舜）

鐵板香煎的北海道乾貝被片薄成長條狀的醋漬小黃瓜片覆蓋，並用先醃漬再烘烤的豬脂肪與優格乳清，以及櫻花蝦、莧菜籽、時蘿提味，好吃極了。（攝影／姚舜）

小玉西瓜凍下「藏」的是用萊姆汁漬熟的紅𫠐，提味的醬汁是用辣椒、西瓜汁、紅洋蔥、檸檬汁、芹菜、些許柴魚片調製，Paul用拉丁美洲的Chviche廚藝演繹美味魚餚。（攝影／姚舜）

這以三角形呈現的Ciabatta拖鞋面包，是Paul烘焙自制，他並用了低脂並帶幽微酸味的Buttermilk(白脫牛乳）搭配，形色優雅沈靜。（攝影／姚舜）

〈IMPROMPTU〉的麪包和義大利麪都是廚藝團隊手工自制，猜猜看這方形義大利墨魚面下「躲」了什麼菜。（攝影／姚舜）

掀開手工自制一整片的義大利麪，下面覆蓋的是鑲嵌了Riccota起司的小卷，以及海鮮肉醬和櫛瓜，（攝影／姚舜）

低溫熟成蛋黃配A5日本和牛，Paul用精緻法菜廚藝全釋日本和牛壽喜燒的滋味。（攝影／姚 舜）

新鮮生蠔用小火微微炙烤，佐泰式風味的椰奶綠咖哩醬汁提味，仔細看表面除有炸過的毛豆，還另外點綴了臺灣西米露增加口感。（攝影／姚舜）

酥炸宜蘭小香魚用了炸酸豆與醃漬的西瓜薄片，以及檸檬油醋與花椒美奶滋提味，口感與風味極富層次。（攝影／姚舜）

烤鴨到處吃得到，在〈IMPROMPTU〉，則可以嚐到先煎後烤再煙燻的的美味鵝肉。（攝影／姚舜）

熟成10天的煎烤鵝肉，表皮酥脆焦香，肉質細緻柔嫩，搭配的Side Dish是在甜脆的高麗菜中「夾」着鹹香的梅乾菜，整道菜好吃極了。（攝影／姚舜）

這道甜品是用檸檬愛玉、愛玉檸檬、酒漬水蜜桃，以及紫蘇冰沙共構。（攝影／姚舜）

白巧克麪包布丁搭配用鴨肝作的慕斯，並淋上白巧力醬，甜鹹共冶、形色味皆極度誘人。（攝影／姚舜）

臺北再增「星」餐廳！臺灣出生、美國加州求學，從餐廳實習生一路高升，一路幹上拉斯維加斯頂級米其林法菜餐廳〈Le Cirque〉行政主廚，後又轉戰加州米其林餐廳〈PATINA〉擔任行政主廚的Paul Lee李皞，放棄了在美國高檔餐廳讓人稱羨的高薪返臺創業，在臺北晶華酒店麗晶精品B1開設的〈IMPROMPTU〉餐廳，自8/2日起開始試營運，並自即日起接受客人訂位。

〈IMPROMPTU〉是麗晶精品立足市場超過25年來首家進駐的高檔餐廳，更是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯臺連結，試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。同時，它也是第一家不標示菜系、僅強調主廚個人料理手格風格的餐廳。對於初登場推出的Tasting Menu，不想被菜系框架桎梧，只想用當令優質食材，用對的法式演繹詮釋好味道的李皞表示，「這就是我的料理、我的菜！」。

impromptu這字，指的是「即興的」、「隨興的」，擴大引伸則可解釋爲「不照本宣科」、「自由發揮」，用在演講就是「即席演說」，用在音樂就是「即興演奏」。李皞用impromptu這個字爲自己的餐廳命名，也清楚地說明了這新餐廳的定位：不只無菜單，而且跨菜系，讓客人坐在開放式廚房的板前，看着廚師即席創作、烹調料理，並可與廚師互動，聽廚師解說自己創作靈感或食材的特色，一切都很自然且自在。

「享用Fine Food，氣氛可以很輕鬆」，李皞想在正經八百的Fine Dining餐廳與所謂的Bistronomy酒館餐廳中，創造一種新的用餐形式，傳遞更有感的用餐體驗。 我覺得，過去多是日本料理纔有的「板前用餐」，與西餐的主廚餐桌（Chef Table)的精神異曲同功，客人不只是眼見爲真的看到料理過程並與主廚互動，並有一種「 被重視」與「得到更多照顧」的尊榮感。

但凡有能力即興演奏或不看稿就即席演說者，不是音樂家就是演講大師，沒有內蘊深厚底氣，又如何能即興、即席創作。2006 年廚藝學校畢業後，即陸續進到拉斯維加斯米其林 3 星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳，以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練，最後一路高升並先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚的李皞，系出名門、廚藝資歷完整，有條件、也有能力「即興」。

〈IMPROMPTU〉的Tasting Menu，每套2200元，連甜點共12道菜式，份量都不多，正好可滿足「少量多樣」的品味需求，換算下來每道菜不到200元價位，更是頗具CP值。這Tasting Menu菜單中，有些菜有法菜的影子、有些則藏了美墨食物特色；有些用了日本料理的食材，有些則有臺灣的元素，像是李皞「透過菜餚講故事」，內蘊了他的出生、成長、學習背景，以及在異國打拚奮鬥與所見所聞。整套餐跟美國很像，就是一個民族熔爐。

〈IMPROMPTU〉在炎熱的夏天登場，李皞領着廚藝團隊以精緻法菜廚技共同創作的菜餚，除了汁濃味正並很擅用醬汁提味，且味道涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利，或是越南與菲律賓，並且用到日本料理與臺灣食材表現，但細嚼慢嚥可以察覺它們有一共同特色，就是每道菜中都 隱隱隱帶着一股「酸」。李皞透露，酸不只可解膩，透過酸味的穿針引線，可以讓菜餚的風味更富層次。

這幾年，臺北都會開了許多「海歸派廚師」掌杓的餐廳，這些所謂新銳主廚具有一些特色：都有名店歷練經驗、自信滿滿、能信善道，且明明是華裔或臺籍，卻喜歡滿口洋文，似乎如此才能表示「自己很國際」。李皞雖具同樣背景，卻相對內歛謙虛得多。這樣的人格特質， 使得〈IMPROMPTU〉餐廳讓人覺得更可親。