獨家》連結你的記憶 臺北米其林餐廳impromptu春膳上桌

〈impromptu〉本季此開胃小點之一是用甜豆搭配Ricotta起司、芝麻醬與姜豆共組。（圖／姚舜）

迎合國人吃食習慣，現在到〈impromptu〉用餐，都會先奉上一杯「煲湯」，這一季是加了防風草提味的雞湯。（圖／姚舜）

〈impromptu〉春季開胃小點〈海膽炒蛋刈包〉，造型迷你、形色討喜。（圖／姚舜）

精緻小巧的迷你刈包中，以海膽和炒蛋爲主要內餡，並用芥末美奶滋穿針引線提味，吃來和和諧。（圖／姚舜）

名爲甜麪包（sweetbread)的小牛胸腺是法菜常用食材，〈impromptu〉這一季以日式串燒的型式呈現，並以芝麻葉、煙燻美奶滋和烏魚子粉提味。（圖／姚舜

用鮮甜的海膽配熱呼呼的炒蛋，並以芥末美乃滋穿針引線將兩者味道作深度調和，再用精緻迷你的刈包夾入作餡，這逗趣的開胃小食不僅搶眼吸睛，「海膽與炒蛋聯姻」產生的曼妙滋味更讓人驚豔。

用番茄汁與仙草汁作成Sorbet冰沙，搭配番球晶凍、蚵仔入味的卡士達醬和風乾番茄，並用九層塔和烏魚子提味，這冷前菜吃在嘴裡，除了仙草味濃郁，風乾番茄與其它食材交織激盪產生出的烏梅味，讓我遙想兒時街頭販售的「李仔鹹」。

《臺北米其指南》一星餐廳〈impromptu〉推出春季新菜單，新菜比例達9成、幅度很大，且除了味道跨界融合外，最明顯的改變是：整個用餐體驗過程都變得更「有趣」且「飽滿」了。Fine Dining融入了Fun Dining，無怪乎〈impromptu〉始終食客盈門。

〈impromptu〉春季新菜的冷前菜，是用番茄仙草汁冰沙，搭配番茄晶凍、風乾小番茄、鮮蚵卡士達、烏魚子和九層塔共構。（圖／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈雞皮蝦卷〉，創作靈感來自傳統臺式小吃〈雞卷〉和〈蝦卷〉，外層用炭烤雞皮取代腐皮呈現。（圖／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈雞皮蝦卷〉的內餡，是加了香料與豬背油提味的蝦漿慕斯。（圖／姚舜）

〈impromptu〉開幕至今，麪包和油抹醬都是自制，這一季也不例外。（圖／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈銀芽燉飯〉，是用剪成小段的銀芽取代義大利米，然後用香菇高湯熬煮，味道非常香濃。（圖／姚舜）

「唯有連結到食客的記憶才能產生共鳴」，〈impromptu〉的型男大廚Paul Lee李皞表示，〈impromptu〉開業迄今一年半，每季更換菜色，外場服務人員與內場廚藝團隊從客人的反饋中得到重要心得是，菜式能與食客的記憶連結，才能讓食客感覺有趣、開心，所以每一季的菜式，他與廚房夥伴都花了許多心思去討論並找出那個讓食客「會意」與「會心」的連結「點」。

Paul表示，用食物喚起食客記憶併產品共鳴的「連結點」，必須讓讓對方能夠「理解」。Paul說，記憶來自過去的生活經驗，所以連結點也必須與客人的味覺記憶或生活體驗「搭上線」，進而透過菜餚讓食客「瞭解你（廚師）在幹什麼？」。

Paul說，自己是在國外求學長大的臺灣人，如今回到自己家鄉開餐廳，用當代西方廚藝料理，若想讓在地客人吃了「有感」，最要讓大家「吃得懂」。

以銀芽取代米粒煮制的〈銀芽燉飯〉，要湊得很近仔細看纔會「恍然大悟」。（圖／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈剝皮魚〉，是將魚肉香煎後搭配南美青醬，再衝淋用魚骨和米熬煮的「米湯」，所以味道更富層次。（圖／姚舜）

靈感源於上海菜〈蔥油拌麪〉的〈龍蝦麪〉是〈impromptu〉很多客人指名必嘗菜〉，所以這一季被保留了下來。(圖／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉，是用整塊經熟成10天的南投放牧黑豬帶骨里肌，炭烤煙薰後再分切呈盤。（圖／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉，是用優格和墨魚醬汁提味。（圖／姚舜）

「我就不會出冷湯」，Paul進一步闡述他的「共鳴論」時表示，老外非常熟悉冷湯，但如果〈impromptu〉出冷湯，即便用臺灣當令最鮮甜的西瓜演繹，因爲沒有這樣的吃食文化，客人喝了，雖可能感覺特別，但不會感動。所以這一季，〈impromptu〉廚藝團隊以粵菜「煲湯」手法，並加了西方元素在雞湯中加了防風草和蘋果熬煮，反而讓客人更有感。

以法式酥皮或國王派的型式作菜，最近在臺北頗流行，但Paul認爲，這樣的菜，老外吃了會很有感，但多數臺灣食客不認識這背後的文化，所以〈impromptu〉本季用迷你刈包夾着海膽和炒蛋作餡，並用蜂蜜芥末美乃滋穿針引線提味。因爲，刈包可是很多人的美味記憶。

〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉的Side Dish是鑲了餡的炭烤小卷。（圖／姚舜）

〈impromptu〉春季菜單的甜點是用黑糖與萊姆酒作的冰沙搭配蜜煮地瓜，並用卡士達提味。（圖／姚舜）

在〈impromptu〉吃甜點會奉上一杯水果茶。（圖／姚舜）

在〈impromptu〉用完餐後，Paul會送給客人伴手禮，本季的伴手禮是〈燕麥奶〉和〈卡門貝爾起蛋糕〉。（圖／姚舜）

〈impromptu〉主廚Paul Lee是「小飛俠」柯比．布萊恩粉絲，本季菜單封套上還印了一段字以「曼巴精神不死」激勵自己。（圖／姚舜）

〈雞皮蝦卷〉堪稱臺灣庶民美食〈雞卷〉與〈蝦卷〉的「新藝綜合體」，冷前菜〈番茄／九層塔／烏魚子〉主要是番茄汁和仙草汁作的Sorbet冰沙，搭配番茄晶凍、風乾番茄和九層塔與烏魚子，仙草？是！這是很多臺灣人的消暑記憶。用黑糖冰沙搭配蜜地瓜作的餐後甜點，也用了西方廚技來勾起食客「記憶中的味道」。

〈銀牙燉飯〉是一道味道濃郁、吃來卻沒有負擔的創意燉飯。廚師將豆芽去了頭，將芽身剪成如米粒般大小，再用炒出味道的蘑菇和鮮菇熬成濃湯，再以此湯煨煮銀芽，銀芽的口感清脆，提供了與傳統義大利米截然不同的另類燉飯食趣。

爲了讓客有更多共鳴，〈impromptu〉廚藝團隊除在菜餚中置入更多臺灣人記憶中的味道，整套餐的走菜順序、上菜過程也根據國人飲食習慣與喜好作了一番調整，更接地氣提供完整且全面的用餐體驗。客人用完餐時，服務人員並加贈〈胚牙牛奶〉和〈卡門貝爾起司蛋糕〉作伴手禮，更體驗了臺灣人熱情好禮、殷勤款待的好客文化。這一切，都讓客人感到開心與窩心，也是，〈impromptu〉的成功之道。

採板前服務西餐的〈impromptu〉，內外場團隊合作默契很成熟，提供客人絕佳用餐體驗。（圖／姚舜）