喝豆漿害怕「消泡劑」？專家授「起泡妙招」用沙拉油也可以！

▲擔心豆製品加「消泡劑」？專家教你不放消泡劑的好方法！（圖／食力提供）

文／編輯部

近年來隨着環境、動物福利及宗教信仰等議題發展，不喝牛奶改喝豆漿的人口比例越來越多，因着素食人口比例增長，市場對於豆漿、豆乾、豆腐等豆製品的需求也隨之增加。

然而2014年的二甲基黃毒豆乾事件，因爲被不肖業者違法添加進去豆製品的乳化劑中，而乳化劑又有「消泡」功能，因此消費者透過媒體也才知道製作豆製品時部分產品會有使用到「消泡劑」的情況，更讓消泡劑的成分倍受關注！但爲什麼製作時需要添加消泡劑呢？

消泡劑讓豆製品口感更好　穩定品質在一般常見的例如豆乾、豆腐等需以豆漿爲原料的豆製品的加工過程中，皆會先浸泡黃豆進行磨漿，再將研磨得到的生豆漿加熱煮沸進行後續的加工程序。但因爲黃豆中含有一種天然的成分稱之爲「皁素」，具有良好的起泡性，使其在磨漿過程容易形成如肥皂一樣的泡沫，此外，豆漿中富含的蛋白質包裹在氣泡外，更使得泡沫不易消散。

這些氣泡除了會影響產品的口感外，在加工的製程上也會因爲大量的泡沫生成造成溢鍋，且容易讓豆製品產生沸騰的假象，因而不易掌握煮熟時間。故爲了確保最終產品的品質穩定，許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

消泡劑含複方添加物　合乎規範使用不致危害但消泡劑有那麼可怕嗎？其實在衛生福利部許可的消泡劑產品中，許多都是複方食品添加物，也就是非單一配方。主要成分大多爲碳酸鈣、山梨醇脂肪酸酯類、甘油脂肪酸酯、矽樹脂等，其中，碳酸鈣其實就是鈣片的主要成分，而脂肪酸山梨醇酐酯、脂肪酸甘油酯在食品加工中也是常見的乳化劑，常用在冰淇淋、麪包等製品上。

至於矽樹脂除了爲歐盟覈准的食品添加物外，也常使用在油脂加工時幫助消泡。整體來說，這些成份皆爲我國合法使用的食品添加物，在上市前也都需要做過風險評估，在合乎規範的使用下，並不至於造成人體危害。

追求天然豆漿口感　不放消泡劑的好方法！若是在家自制豆漿，於滾煮豆漿時適當加入一些如沙拉油或是玉米胚芽油等天然油脂，便能輕鬆解決起泡的問題。不過這種方式，還是較適用於家庭自行磨煮或是小量生產的豆漿及豆製品，因爲在一般大批量生產的製程中，天然油脂的添加除了可能容易導致酸敗外，消泡的效果也相對有限。但對於追求豆漿綿密口感及天然的人而言，添加天然油脂仍是個不錯的作法！

你應該要知道的食事黃豆中因含有天然的皁素，使得在豆漿磨漿過程容易形成泡沫，除了會影響口感外，在加工製程上也會造成溢鍋，產生沸騰的假象也會使煮熟時間不易掌握。故爲了確保最終產品的品質穩定，許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

本文由食力food NEXT【豆製品加「消泡劑」？到底該不該怕？】授權提供