火．鍋．新．物．種－餐桌上的法式舌吻 黑毛屋本家黃金海膽涮涮鍋登場

這道前菜是由炙燒乾貝、鮭魚卵和炸牛蒡組成。圖／姚舜

乾杯集團的〈黑毛屋本家〉，在臺北有二家門市，臺中有一家。圖／姚舜

〈黑毛屋本家〉的〈黃金海膽涮涮鍋〉套餐，整套內容非常豐富。圖／姚舜

〈黃金海膽雜炊〉是以〈黃金海膽涮涮鍋〉的海膽高湯，加入日本新潟縣米、雞蛋一起烹煮。圖／姚舜

〈黃金海膽烏龍冷麪〉是以秋田縣的稻庭烏龍麪，淋上海膽醬油與日本常見的辛香菜類「茗荷」、沖繩產「水雲」拌在一起享用。圖／姚舜

菜單上另有不同前菜可搭配，圖爲〈𫚕魚生魚片〉。圖／姚舜

前菜還用馬山椒提味的〈蒲燒鰻〉可以選擇。圖／姚舜

以海膽搭配涮至三分熟的日本和牛，並沾些許海膽醬油入口，甘甜風味與脂香更明顯。圖／姚舜

黑毛屋本家（信義店）

自江戶時期開始，日本人就把「雲丹」、「唐墨」與「口子」稱爲「日本三大珍味」。「雲丹」指的是海膽，「唐墨」是烏魚子，「口子」則是海蔘腸。海膽的味道鮮甜、口感細滑，一瓣一瓣的形狀很像舌頭，在口中的觸感常被形容爲「法式舌吻」。爲了在炎炎夏季吸引客人上門嗑鍋，乾杯集團旗下高級鍋物品牌〈黑毛屋本家〉以海膽入饌推出〈黃金海膽涮涮鍋〉，用海膽做高湯、沾醬、雜炊與冷麪等四種不同「表情」，讓食客可以不同方式和三大珍味之首「喇舌」。

餐桌上的海膽，正確說法是「海膽黃」，不必烹調料理、也不必調味，直接生食就很美味鮮甜。在日本料理中，最常用來作〈軍艦壽司〉，也可以鋪在米飯上作〈海膽丼〉，吃來非常過癮。此外，海膽黃也常會被廚師用來與不同食材搭配，角色有點像魚子醬，可以當成「頂級提味食材」。

高級法菜大廚發現海膽美味後，取之與奶油或味噌搭配作成〈海膽奶醬〉，爲義大利麪或不同菜餚增鮮提味。

海膽有很多種類，族繁不及備載，日本料理中常用的海膽會以海膽黃不同顏色區分，顏色不同，口感與風味亦各有特色。〈黑毛屋本家〉今夏用來讓客人四吃的則是北海道馬糞海膽。

馬糞海膽是一種小型海膽，這不雅的名字來自牠們的形狀讓人產生聯想。日本馬糞海膽主要產地在北海道，牠們的甜度很高、風味濃郁，所以很受歡迎。

〈黑毛屋本家〉今夏推出的〈黃金海膽涮涮鍋〉，湯頭是以新鮮海膽泥融入柴魚高湯一起煮成，海膽黃完全融入湯中後，湯色橙黃、味道鮮甜。服務人員建議，在尚未涮煮食材前，可先品嚐湯頭的純粹鮮美，然後再放入阿根廷天使紅蝦蝦頭，熬煮出濃厚的蝦味增添風味。

〈黃金海膽涮涮鍋〉的主食有〈特選日本和牛／紐約客〉、〈上選日本和牛／肩胛小排〉，以及〈西班牙Bellota伊比利豬〉等三種高品質肉品。品嚐時可將肉品先下鍋涮至三分到五分熟，然後以在高湯中快涮的海膽黃與起鍋的肉片搭配，並沾海膽醬油再入口，海陸高級食材在口中交融，甘鮮甜美、脂香潤滑，風味與口感均誘人。

〈黃金海膽涮涮鍋〉套餐的主要涮料盤中除高檔牛肉或豬肉，還有北海道生食級乾貝、青𫠐魚、天使紅蝦、文蛤、花枝等豪華海鮮。季節野菜盤亦豐富且精采，除各式蔬菜與鮮菇，還有莫札瑞拉起司、日式麻糬和鱈魚豆腐等涮料。

套餐中的海膽風味逸品則有〈黃金海膽雜炊〉與〈黃金海膽烏龍冷麪〉可二選一。〈黃金海膽雜炊〉是在海膽柴魚高湯中加入日本新潟縣產米一起烹煮，再加入新鮮海膽、雞蛋提味。〈黃金海膽烏龍冷麪〉則是選用秋田縣的〈稻庭烏龍麪〉，淋上海膽醬油與日本常見的辛香菜類「茗荷」、沖繩產「水雲」拌在一起享用，入口沁涼、消暑解熱。食客也可以採「沾面」吃法，將白芝麻醬與海膽湯底製成沾醬，再將麪條以類似「過橋」形式沾取食用。

即日起至8月底前都可在〈黑毛屋本家〉吃到的〈黃金海膽涮涮鍋〉，價格爲〈上選日本和牛〉1,880元＋10％，〈西班牙Bellota伊比利豬〉1,680元＋10％。〈黑毛屋本家〉除套餐外，菜單上還有單點菜式如〈𫚕魚生魚片〉、用有馬山椒提味的〈蒲燒鰻〉可以選擇，「不只是火鍋」，也是該品牌的特色亮點。