減肥大推隔夜飯？專家曝「2隱藏危險」身體吃不消...何時冷藏超重要！
▲隔夜飯、冷飯富含抗性澱粉。（圖／翻攝自部落格《安心食代》）
雖然很多人說，減肥要吃隔夜飯、冷飯，因爲飯涼後，「抗性澱粉」含量會增加。食品技師張邦妮表示，雖然五穀飯、地瓜、馬鈴薯含抗性澱粉，但多吃一樣會變胖；冷飯若在常溫放太久沒冷藏，容易滋生細菌，嚴重可能拉肚子甚至食物中毒，建議依自己體質適量食用，以及飯煮好後的2個小時內放入冰箱冷藏，會比較好。張邦妮表示，「抗性澱粉」不能被小腸中的澱粉分解，消化到血中的葡萄糖速度較一般澱粉慢，可達到穩定血糖的效果；由於不容易刺激胰島素大量分泌，脂肪較不容易堆積，因爲不容易被人體消化與吸收，所以吃進去的總熱量就會降低，有助於減肥。此外，抗性澱粉也有類似膳食纖維的功能，可提供大腸中益生菌營養，還能改善便秘。
抗性澱粉除了在冷飯中可攝取，張邦妮說，日常生活中的食物如豆類、青香蕉中也有，它可分成四種類型。第一類是食物中的澱粉受到蛋白質成分的包覆，無法接觸到澱粉消化酵素，如種子類、五穀雜糧、豆類等未加工的食物；二是指生的、沒有完全糊化的澱粉，本身就具有抗性，如生的馬鈴薯、青香蕉等；三指澱粉經過加熱，再冷卻後產生變化，呈現抗性澱粉的狀態，如放冷的米飯、放冷的麪包等；最後一種是澱粉產品經過化學處理，變成粉末狀或其他可運用的形式，作爲食品加工用途。
五穀飯、糙米、地瓜、馬鈴薯、燕麥等都含抗性澱粉，但不要以爲「多」吃抗性澱粉就能減重，張邦妮指出，如果放心的大吃，吃的量太多一樣會變胖，應該把精緻澱粉替換成含有抗性澱粉食物，或提高抗性澱粉的比例，將總熱量將低，搭配調整飲食習慣，才能健康減重。如果本身腸胃道消化能力差的朋友，吃多抗性澱粉，反而容易引起腸胃道不適或腹脹的情形，所以還是要依自己的體質適量食用。
另外，張邦妮表示，米飯煮熟後，含水量會增加，如果放在常溫的時間過久就容易滋生細菌，有些細菌產生的毒素，就算再次加熱也不會消除，可能會拉肚子，嚴重的話還可能導致食品中毒。建議煮好後2個小時內要放入冰箱冷藏，吃之前再拿出來復熱，雖然冷飯加熱後抗性澱粉會減少，還是比原本剛煮好的熱飯高，所以不想要拉肚子，還是要確實的冷藏跟加熱。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成爲食品安全的專業把關者。※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：減肥就要吃隔夜飯，抗性澱粉低熱量讓你瘦！？除了冷飯，香蕉豆類地瓜也含有抗性澱粉！