芥末無法殺菌！醫曝生魚片「看這2點」才重要：沾哇沙比只是心安
很多人吃生魚片，都喜歡沾一點哇沙米來消毒，同時享受它刺激鼻腔的快感。不過大家一定疑惑，哇沙米到底能不能殺菌？醫師蒼藍鴿表示，店面所使用的哇沙米，多是有嗆鼻味的「辣根」加上綠色食用色素的仿冒品。目前已經證實，裡頭成份能夠使細菌的生長速度變慢，但原本的細菌依然存在，因此主要還是跟生魚片的新鮮度、處理過程有關。
蒼藍鴿表示，日文中的哇沙米，精確來說是指山葵，山葵是一種十字花科的植物，其莖部可被磨成山葵泥，是最正統、高檔的日本壽司店會使用的哇沙米。現今許多店面使用的哇沙米，以及超市可以買到的哇沙米粉末，並不是使用成本較高的山葵製作，而是用類似嗆鼻味的「辣根」，以及綠色食用色素做出來的仿製品。
辣根跟山葵一樣都屬於十字花科植物，他們的辣跟辣椒的辣不同。蒼藍鴿說，辣椒中的辣味是刺激舌頭，讓舌頭產生麻感跟痛感；哇沙米的辣味卻會刺激鼻竇，讓人的鼻竇中產生一種嗆辣的快感。
▲店面使用的哇沙米多是有嗆鼻味的「辣根」，加上綠色食用色素製作而成。（圖／翻攝自pixabay）
不過，芥末(Mustard)跟哇沙米則一點關係都沒有，蒼藍鴿指出，這完全是口語上的誤用、流傳下來的結果。漢堡店常看到沾薯條的黃色芥末醬，或是法式羊排常用的「第戎芥茉醬」，這類產品是由芥菜類蔬菜的籽經過研磨後，再加上水、醋或酒類等調味品調製而成，雖然芥末醬的確也有點刺激性，但本質上跟山葵或辣根所製成的哇沙米完全不同。
那山葵或辣根到底有沒有殺菌功效？蒼藍鴿回答，山葵和辣根之所以嗆辣的原因，在於其辛辣成份「異硫氫酸鹽」，這種成份在某些研究已經證實能抑制細菌的生長，表示生魚片沾了哇沙米，上面細菌的生長速度可能會變慢。但如果這塊生魚片上面本來就有一堆細菌，原本的細菌還是存在，只是分裂繁殖的速度變慢。
「因此，哇沙米可以殺菌，基本上只是講心安跟心酸。」蒼藍鴿表示，實際上還是跟生魚片本身的新鮮度，以及處理過程中最爲重要。如果處理過程不當或保鮮不當，上面衆多的細菌可能會入侵腸胃，導致上吐下瀉，也可能會將寄生蟲吞入肚，造成寄生蟲感染及腸胃不適。
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