今天「霜降」吃鍋！臺灣沙茶醬始祖親授「涮肉秘訣」　234是關鍵

圖、文／鏡週刊

天氣漸涼，火鍋成了許多人暖身驅寒的聚餐選擇。在新竹開業超過一甲子的西市汕頭館，其第二代長子黃沛峰分享，火鍋要好吃，除了肉品要新鮮、湯頭要甜美，事實上，就連怎麼涮肉都有技巧。

▲黃沛峰拿出一盤清晨現宰的溫體牛肉說，「做汕頭火鍋的食材講求新鮮。新鮮的肉，你把肉盤立起來，肉會自己黏在盤子，不會掉下來。」（圖／鏡週刊提供，下同）

黃沛峰的父親黃克記是廣東汕頭人，早年隨國軍撤退來臺後，輾轉落腳新竹，開設西市汕頭館。

「汕頭火鍋一般都是沙茶火鍋，而且做汕頭火鍋的人很挑剔，什麼食材都要新鮮現宰的。」拿出一盤清晨現宰的溫體牛肉，黃沛峰說，「肉有沒有新鮮很簡單，你可以檢查。新鮮的肉，你把肉盤立起來，肉會自己黏在盤子，不會掉下來。」

有了新鮮肉品，黃沛峰說怎麼吃肉、涮肉也很重要。他指出，有的人吃火鍋，喜歡一開始就把整盤肉倒進湯裡慢慢煮，有的則愛夾着一塊肉，反覆地在火鍋裡翻來翻去，「其實這都不對，肉都不好吃了。吃火鍋的關鍵，一定要守住肉的養分跟水份。」

「肉要好吃，最重要一個口訣就是『筷不離肉，鍋底3秒』。」黃沛峰夾起一塊牛肉反覆演示，「筷子夾着肉，一定要夾在肉的邊邊，不能讓肉折成一團，你折到的地方就不容易熟。」

夾着肉直觸鍋底，黃沛峰說，因爲鍋底是溫度最高的地方，「肉夾着放在鍋底，數3秒起來一定熟，還能鎖住養分，沾沙茶醬吃就好了。」

至於其他部位如毛肚或牛肝等，黃沛峰信手拈來又是一串口訣：「2秒肚、3秒肉」。他建議，燙毛肚約2秒、牛肝則是4秒就可起鍋，剛好能保留食材的Q度跟軟度，纔不會煮過頭、口感硬梆梆。

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