留住老師府這一味
「陳悅記老師府」第九代傳人陳玠甫藉陳家菜譜，傳承家族記憶與悠久的歷史文化。（黃世麒攝）
作爲大龍峒「陳悅記」家族第九代，也許是大家族子孫的責任使然，也許是前人的言傳身教，陳玠甫走到國外，走到大陸，近年仍回到臺灣，在臺北大稻埕這舊時泉州同安人落腳的聚落，結合老宅經營餐飲空間，更將記憶中的家宴菜譜，以《到老師府辦桌》（時報出版）一書記憶、傳承。
「60多歲的長輩吃了一口陳家雞卷，說這便是他6、7歲時記憶中的味道！」正是爲了不讓這些道地的古早風味，在自己這一代人手中失傳，陳玠甫爬梳自家傳承多年的菜譜，這些菜譜一方面隨着年節和儀式感十足的祭祀，被一代代陳家人盡心盡責保留下來，一方面也隨着他探求祖輩的歷史，而讓飲食記憶與當時的社會、仕紳文化結合，「這是我們家的故事，若每個家族都寫出自己家的歷史，就能拼湊出臺灣由點到面的飲食與文化。」
陳玠甫指出，「陳悅記」原是儒商陳遜言的商號之一，後來成爲陳家人的公業號；而「老師府」的名號，則是頂着秀才頭銜來臺的陳遜言，來臺經商致富後積極推廣文教、興辦書院，讓北臺灣文風鼎盛，使得位於大龍峒的陳悅記祖宅，又被尊稱爲「老師府」，而後陳家亦出了「北臺文宗」陳維英，日治時期仍號召羣人恢復祭祀活動，更捐地3000坪興建臺北孔廟的陳培根。
「陳培根，也就是我的曾祖父。」陳玠甫介紹，當年曾祖父與地方文人大族們，因日本人毀文武廟而組「崇聖會」，時而聚會討論文化傳承大計，席間自然要吃要喝，當年大稻埕聞名的酒家菜，如今也還有舊菜單可尋，而家宴料理絕少記載，便僅能從口傳心授的家族菜式去推敲了。
對陳玠甫而言，陳家菜亦是幾代人之間爲彼此付出的作爲，他回憶每到爺爺娩忌，父親一定親手製作「麥芽蛋」，將又硬又黏的麥芽隔水加熱軟化後，而與蛋汁慢慢加入、攪拌，這個過程約30至40分鐘，到蛋汁與麥芽完全融合後，再蒸上20多分鐘。看似簡單的食材，卻需要製作者慢工細活，且麥芽有着消積食、腹脹脾虛的療效，對牙口不好的老人家而言好入口又養生。陳玠甫說：「我總是可以想像，父親一邊做，一邊大概會回憶起爺爺的點滴吧！」
另一道養胃又補生的陳家菜，則是「泔雞」，把整隻雞放入米湯裡燉，既有雞的香味和營養，又因米湯吸收了油脂而不膩，中西合璧的吃法是再烤幾片吐司，抹上鹹味奶油，蘸着湯吃。陳玠甫說，這亦是老陳家祖輩身體不適時，既清淡爽口又補元氣的料理。
陳玠甫始終相信，臺灣保有最多中華文化的優雅，尤其在飲食中不斷被傳承，今日應做的，便是將這份家族的味道與文化記憶，代代相傳。