麻婆豆腐裡的是牛肉末！國賓川菜經典再現

浸泡在醬汁中的〈夫妻肺片〉除更入味，上有花生碎增加口感，舖底的芹菜則可去化辣味且更爽口。(圖／姚舜攝)

用美國去骨牛小排作的〈麻辣牛肉乾〉，口感溼潤且不硬不柴，細嚼慢嚥、開胃下酒。(圖／姚舜攝)

表層酥香微脆的〈香茅鮑魚〉，味道鹹香並帶有一點點辣香，口感非常彈嫩，是很有特色的「新藝料理」。(圖／姚舜攝)

此〈麻婆豆腐〉上的肉末是用牛後腿肉做成，且以口感更明顯的板豆腐取代嫩豆腐，並用郫縣豆瓣醬烹製，成菜後「麻、辣、燙、酥、嫩」兼具，非常適合配飯。(圖／姚舜攝)

新菜〈青椒魚頭〉上的醬料，是用青花椒、蒜頭、料酒混合後打碎蒸出香氣，出再加了蔥花和清鮮青辣椒碎提味，比用泡椒提味的〈剁椒魚頭〉更香更麻更辣。(圖／姚舜攝)

〈藤椒百頁〉是將牛百頁滷煮賦味後切絲，再淋上以用藤椒、新鮮青、紅辣椒與花椒和藤椒油調製的醬汁提味，清香麻辣、盛夏吃來很過癮。(圖／姚舜攝)

國賓川菜廳的〈回鍋肉〉將豬五花的油脂都煸幹後再以豆瓣醬、甜麪醬與青辣椒、泡椒和薑片一起拌炒成菜，非常道地。(圖／姚舜攝)

用辣椒與朝天椒碎，以及糖、醋與熱油爆香後作的淋醬賦味的「手撕茄子」，炎夏酷暑吃來格外消暑。(圖／姚舜攝)

四川名菜「麻婆豆腐」裡的肉末該是豬肉還是牛肉？「夫妻肺片」除了牛雜外還該有什麼？而「回鍋肉」又該如何烹調纔算正統？

臺北五星飯店唯一的川菜餐廳─臺北國賓飯店〈川菜廳〉，爲精進廚藝菜式，副總李元琦率領廚藝團隊跑了一趟四川，與成都老字號川菜連鎖餐廳〈夫妻肺片〉進行廚藝交流，並特別請該餐廳老師父傳授經典川菜的烹調之道。經過練習，自即日起在國賓飯店〈川菜廳〉出菜讓食客驗收成果，菜單很「新」、風味卻是經典「老」味道，相當耐人尋味。

李元琦表示，雖然川菜味型多樣，但多年來，喜歡國賓川菜餐廳用餐的客人多仍喜歡下飯又下酒的麻辣味型，所以這回到成都〈夫妻肺片〉創始店取經，仍以學習此一味型爲主軸。而在老師父無私傳授下，臺北國賓〈川菜廳〉的廚藝團隊除認識到更多川椒川料，且更能精準詮釋「川味正宗」了。

臺灣不乏川菜餐廳與川味館子，或因取材不易，或因廚師習藝不精，菜餚雖有麻、有辣，但其實離川味正宗甚遠。如今國賓川菜廳廚藝團隊得四川老字號真傳並推出新菜單，雖仍以麻、辣味型爲主，卻重現川味底蘊，並有一些坊間川菜餐廳不易嚐到的老川菜，是食饕重新認識川菜的好機會。

以142年前源於成都北門外萬福橋頭豆腐店的「麻婆豆腐」爲例，臺灣時下有些川館子作肉臊子時多用豬肉末下料，且豆腐亦如豆花、沒有完整樣子。殊不知，其實最早這菜一開始用的就是牛肉末，故國賓川菜廳副主廚徐鳳欽習藝歸來後重新演繹，選用板豆腐與牛後腿肉入饌，炒料時除用了四川芽菜、豆豉、酒釀，還加了郫縣豆瓣醬並灑了青蒜苗，成菜後色澤紅亮、豆腐形整不散，味道則集麻、辣、燙、嫩、酥、香，讓此四川名菜終於得以「回魂」。

〈回鍋肉〉也是一道大家都約會做，卻都做得像「肉片炒大豆乾」的四川傳統家常菜。正宗四川〈回鍋肉〉靠的是豆豉撐香，並將肉片煸得幹香。這回國賓川菜廳的〈回鍋肉〉雖沒用到豆豉，但肥瘦比例均勻的五花肉卻先爆香逼出油後再回鍋熱炒，將「回鍋」兩家精髓傳揚，細嚼慢嚥可吃出肉裡香味。

〈夫妻肺片〉也是道有典故的川味老菜，主要食材是牛肉與牛雜(其實沒有牛肺)，材料用了八角、茴香、草果、桂皮、丁香與三奈等香料調製的滷汁滷煮後，再以用醬油、辣椒紅油、花椒粉和芝麻提味，上層會放花生碎，底層則舖了芹菜襯底。時至今日臺灣許多川菜餐廳只用牛肉與牛筋做此菜，並忽略了花生碎和芹菜。國賓廚藝團隊這次特別跑去了〈夫妻肺片〉創始店將正宗做法學回來，上菜時將滷煮的牛腿和牛肚浸在滷汁裡，且花生碎和芹菜也都入了菜，味道自然更加吸引人。

在臺灣川菜館、湘菜館都不難吃到〈剁椒魚頭〉，國賓廚師們這回則從成都學回了〈青椒魚頭〉作法。〈剁椒魚頭〉靠泡椒賦味，〈青椒魚頭〉則是以新鮮青辣椒與蒜頭、料酒混合攪碎再蒸過使之出味，再用豬油炒出香氣，搭配蔥花一起爲魚頭賦味，吃一口額頭立即冒汗，非常過癮。

國賓川菜廳本季亦推出一些「新派川菜」，如「手撕茄子」是去皮茄子涮了一層白醋後，再蒸熟切塊，然後再用以青辣椒與朝天椒，以及糖、醋與熱油調製的醬汁賦味，炎夏酷暑吃來格外消暑。

〈藤椒百頁〉是臺灣不易吃到的川菜，廚師將牛百頁以滷汁滷煮後切成絲條，再與藤椒、筍絲、芹菜等食材搭配用高湯燉煮，再放了藤椒、新鮮青、紅辣椒和花椒並淋上藤椒油後起鍋呈盤，成菜後的牛百頁口感清脆、味道既麻又辣且充滿藤椒香，口感與風味都很吸引人。

國賓川菜廳本季新菜值得推介的還有以豬血和毛肚同烹的〈毛血旺〉，以及愈嚼愈有味的〈麻辣牛肉乾〉。而表層酥香並帶有香茅味的〈香茅鮑魚〉，則是帶有川味的創意新菜，也是非常值得一試的美味。