米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN」開啟永續生活新食旅

簡天才師傅的招牌菜「大地時蔬」猶如餐盤上繽紛綻放的香草花園，包含50多種季節蔬果花卉，冬季版本點綴東港櫻花蝦或佐以烏魚子增添溫度與香氣。（攝影/Carter）

【◎文/李曉萍 ◎攝影/Carter】

淨零碳排（Net-Zero Emissions）是當今社會和企業的主要議題，綠色餐飲及綠色友善餐廳都是減碳永續的重要一環。儘管過去遭遇嚴峻疫情衝擊，臺灣綠色餐廳仍持續正向成長，包括大型企業及飯店也相繼加入，由此可見餐飲業的新趨勢。

簡天才師傅作爲綠色餐飲先行者，2012年創辦法式餐廳「THOMAS CHIEN」，融合法式頂級廚藝與臺灣在地優良食材，烹調出細緻鮮美、風格輕盈的新法餐。簡天才師傅以實際行動支持在地友善環境的小農，貫徹環境永續的餐飲理念，於2023年獲得「臺灣米其林指南2023─米其林綠星（Sustainable Gastronomy）」的肯定。

簡天才師傅領軍的法式餐廳「THOMAS CHIEN」，連續兩年獲得綠色餐飲指南最大獎「年度最佳永續營運獎」，2023年獲得米其林綠星肯定，並且被選爲綠色餐飲指南年度大使。（攝影/Carter）

減少碳足跡 綠色餐飲先行者

「我們是餐廳，最重要的就是幫消費者把關。」簡天才師傅說，大約2007年前後，接續發生幾件重大食安問題，開啓他使用有機或友善土地食材的契機。在前往義大利觀摩慢食展後，便下定決心回國推廣有機慢食的概念，「當時市場的有機農不多，所以一開始找食材有點困難，且成本很高。但我那時有一個想法，只要越來越多人使用友善土地的食材，生產者就會增加，（價格）也會慢慢迴歸市場機制。」

簡天才師傅擅長運用臺灣各地友善土地的好食材，以法餐手法表現在地風味。（攝影/Carter）

想要做出讓消費者認可的餐點，傳達綠色餐飲理念，進而透過市場需求改變生產並不容易。在訴求高級食材的法式料理界，要實踐綠色餐飲理念更有難度，簡天才師傅不因此卻步，他認爲，除了法式烹調手法，瞭解食材的「可取代」及「不可取代」同樣重要，例如以前仰賴進口的櫛瓜和香草，現在臺灣已成功在地生產，而目前尚無法取代的奶油、鮮奶油和橄欖油等，則是維持法餐風味的必要元素。

「早期因爲文化傳遞，覺得角蝦一定要從法國進口，其實臺灣東北角也有，只是大家不知道怎麼使用，從國外進口海鮮，怎麼也比不上在地鮮美。」簡天才師傅說。多年來，他一步一腳印，探訪臺灣各地注重環境永續的小農，尋找在地優質食材，逐一取代進口。簡師傅認爲，臺灣有許多用心的生產者，更有產地新鮮的優勢，像芸彰牧場的牛肉，隨着飼養和肉品熟成技術的進步，風味肉質不亞於美國牛肉。

運用法式生醃牛肉（Carpaccio）的作法，將食材中的生牛肉換成時令蔬果，點綴小欖仁無毒胭脂蝦，口感清爽。（攝影/Carter）

THOMAS CHIEN餐廳的料理，已高達70%使用臺灣各地土地友善食材，除長期與高雄微風市集的小農們密切合作，也選用高雄大寮區的元品有機米、彌陀區「小欖仁花園水產養殖場」的無毒蝦、永安區蘇班長安心漁場的生態養殖龍膽石斑魚等優質食材，簡師傅說：「考慮到減少碳足跡，會優先思考在地有什麼食材可用，全臺灣都有南瓜和無毒蝦，我們就會以高雄的爲主。」

前菜「火焰石斑」選用蘇班長生態養殖的龍膽石斑，層疊義大利醃製手法處理的豬肉和花椰菜乾，澆淋魚汁和發酵大蒜調製的醬汁，中式風味蘊含歐式烹調語彙。（攝影/Carter）

提升蔬食比例 爲減碳盡一份力

隨着環境永續意識成爲主流，大衆認知畜牧業排碳量會對環境產生影響，越來越多人爲環保及健康因素選擇蔬食，這也是國際餐飲的趨勢。簡天才師傅說：「很多人不是身體需要肉類，而是心裡覺得吃肉纔有飽足感。不要強調蔬食，從餐盤的呈現改變大家的飲食習慣，透過料理手法，一樣能滿足消費者。」

簡師傅的招牌料理「大地時蔬」可說是最佳示範，純白瓷盤中包含50多種的季節蔬果和花卉香草，經由煎、煮、烤、炸、蔬菜泥、蔬菜醬汁等不同烹調方式，創造出豐富口感及多元風味，最後畫龍點睛加上冬季美味代表的香烤烏魚子，即使沒有大口吃肉，依然能夠感受到視覺、嗅覺及味覺的豐盛款待。

THOMAS CHIEN是離海洋距離相當近的米其林餐廳，新裝潢的空間以海洋城市爲意象設計，融入風帆、遊艇等元素。（攝影/Carter）

兼顧美學與永續的空間設計

除了長年落實並逐步增加綠色友善食材的比例，廚房設置集油槽、控制油煙排放、儘量做到食材零浪費以外，不久前才重新裝潢的THOMAS CHIEN餐廳更將永續概念拓展至建築材料上。

煥然一新的空間換上舒心的大地及海洋色系，運用海港、風帆、遊艇等元素呈現海洋城市的意象。爲了永續設計的訴求，不惜成本使用高達72％的循環建材，牆面及風帆造型飾板分別使用廢棄蚵殼和水庫淤泥再生調製的灰泥「樂土」，手工砌作粗獷自然質感；地毯爲廢棄漁網再製而成，從入口處到包廂區，以墨綠、湛藍和深藍表現淺礁到深海場域；樹枝和再生紙手工編織花植吊燈，點綴空間的優雅時尚，造型前衛的接待櫃檯和餐桌腳柱，則是以中鋼爐石（工業餘料）混合蚵殼粉（農漁廢料）爲原料，結合3D列印機器量身訂作。

新空間大量使用循環綠建材，以廢棄蚵殼、水庫淤泥和中鋼爐石回收再生的『樂土』，運用於牆壁、櫃檯、桌腳等。（攝影/Carter）

去（2023）年12月中旬落幕的「第三屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮」中，簡天才師傅被選爲「綠色餐飲指南（GDG）年度大使」，前兩年連續拿下兩次「年度最佳營運獎」，爲在地綠色食材運用與推廣的重要推手。「其實我不是推廣者，我只是支持者。」簡天才師傅謙遜地說，「當初高雄農業局說要做綠色友善餐廳，我覺得這是對的事，所以就加入。」十多年來，簡天才師傅走在綠色餐飲的路上，從孤身前行到成爲主流浪潮，始終維持不變的態度，他說：「這是我喜歡做的事，而且剛好對環境友善、對社會有益，當然要繼續做。」

• THOMAS CHIEN

地址：高雄市前鎮區成功二路11號

電話：（07）536-9436

時間：11：30~14：30，18：00~22：30

官網：https://thomaschien.com/

FB：THOMAS CHIEN Restaurant

【完整內容請見《高雄畫刊》2024年No.01】