歐盟立「薯條法」嚴控丙烯醯胺 食藥署3指引教你健康炸
▲歐盟立「薯條法」嚴控丙烯醯胺，食藥署3指引教你健康炸。（圖／ETtoday資料照）
爲了避免過度油炸、烘焙食物產生致癌丙烯醯胺，歐盟自11日起實施新規定，要求業者麪包不得烤太深，薯條不得炸太焦，煎炸時的油溫也不得超過168℃。對於歐盟規定，食藥署表示，已於2012年就已對丙烯醯胺標準訂出指引，建議業者選擇含澱粉量較低的馬鈴薯作爲薯條、降低製成溫度，並在酥炸之前切薄一點，就能減少丙烯醯胺釋出。
食品組簡任技正林旭陽表示，許多烘焙或油炸食品都含有丙烯醯胺，是食物的胺基酸與還原糖發生梅納褐變反應，食藥署歷年來公佈的丙烯醯胺指標，與歐盟規範非常接近，差別只在歐盟是將規定納入法規管理，臺灣則是針對不同產品做企業指引，希望從源頭部分，降低丙烯醯胺在食品中含量，若發現超量，也只會提醒企業自主管理，不會開罰。
林旭陽表示，目前臺灣對於薯條的指引，與歐盟、美國、codex與日本都非常類似，建議業者選擇澱粉含量較低的薯條，減低可反應物質，油炸溫度不得超過120℃，並呼籲業者減少「厚切」，以免要花較長時間才能炸熟，增加丙烯醯胺釋放。
林口長庚臨牀毒物科主任顏宗海表示，丙烯醯胺在動物實驗中會增加睾丸癌、腎上腺癌與甲狀腺癌風險，但人類尚無致癌證據。世界衛生組織（WHO）公佈的丙烯醯胺安全容許量爲每天每公斤體重2.6微克，「以60公斤成人爲例，每天最多可攝取156微克。」
至於澱粉、穀物等高溫處理後會產生多少量的丙烯醯胺則與油炸、烘烤時的溫度及時間有關，顏宗海建議，民衆應該要均衡飲食，購買薯條時也要避免顏色太深，在家炸薯條時也要嚴控溫度，同時戒菸以降低丙烯醯胺攝取。