OZ 國民美食：澳洲派，被放逐的食物記憶

澳洲飲食記憶：肉派（Australia Meat Pie）。 圖／Shutterstock

爲了迎接農曆雞年，我們絞盡腦汁思索着與雞相關的文章，那時蹦入腦海的是家裡最近在烤的雞肉餡派——口感紮實的雞腿肉、濃郁爆漿的蘑菇白醬，配上剛烤好的香酥外皮。它不是普通的鹹派，而是一段令人懷念的澳洲記憶。一直到要動筆前，我在網路上爬梳了些許資料，赫然發現「澳洲派」（Australia Pie）竟也有自己的維基頁面！此時我才意識到肉派作爲澳洲人的日常飲食代表，確實有其份量與意義。

不過就是派咩！

但同事很快地、不留情面地大潑冷水，嗤之以鼻地說。他們對於「派」也能催生出國族驕傲感到嘖嘖稱奇。但肉派之於澳洲，就像「Fish & Chips」之於英國（不過就是炸薯條跟魚咩），漢堡之於美國（不過就是兩片面包夾肉咩）一樣，是當地人生活中再平凡不過的食物。雖然肉派勢單力薄，無法像法國菜一樣延伸發展成爲一套精緻完整的料理文化（cuisine），但至少在被問及「澳洲的代表食物」時，10個有9個澳洲人無法否認「肉派」確實是每個澳洲人從小到大的飲食記憶。

根據紐澳食物標準機構調查，澳洲每人平均每年吃進12個派；年製造至少2.7億個派。一年12個派、一個月吃1個，這數字乍聽並不驚人，但卻高居世界第二，稍稍輸給隔壁的紐西蘭（一年一人15個派）；其實只要想想，在臺灣可能一年都不會吃到一口派，便不難想像肉派在澳洲人的生活中的確佔有一席地位。

所以我說這個『澳洲派』，究竟長成什麼樣？

滿臉困惑的同事終於問到了重點。簡單以「派」作爲關鍵字搜尋，跑出來的大多是一般人較熟悉的甜派（如蘋果派），尺寸較大，可以切成好幾份，表面派皮有時交叉地鋪得像繃帶一樣（或是有看過電影《美國派》的人，大概對派也會有一種難以抹去的印象 XD）。但「澳洲派」的獨特之處，在於它的大小永遠不會超出手掌可捧握的範圍，而且傳統的澳洲派，以鹹味爲主，其中又以牛肉餡以及剁成泥的牛腎最爲經典，派皮正中央則要擠一小坨蕃茄醬。

傳統的澳洲肉派，大小永遠不會超出手掌可捧握的範圍，以牛肉餡以及剁成泥的牛腎最爲經典，而且要在派皮正中央擠一小坨蕃茄醬。 圖／Shutterstock

肉派在澳洲的地位，據悉只有英國人的「Fish & Chips」（炸魚薯條）曾有足夠的魅力挑戰這個國家級的食物。 圖／美聯社

▌毀屍滅跡：被埋在國會大廈的肉派屍體

在19世紀，澳洲肉派還只是以「家庭工廠」的方式，於街坊麪包店小量生產販售，但因爲只有巴掌大，論份量與攜帶便利度，肉派對於人們愈發繁忙的生活步調而言，都是相當友善的飲食選擇，澳洲肉派因此開始從早年的居家食物，逐步走出小街坊，進入量產的生產模式。

於是在1906年，來自雪梨、以賣肉派起家的薩金特夫婦——喬治與夏綠蒂——在賣掉最初在派丁頓（Paddington）的小店面並幸運中了樂透後，與兒子另起爐竈，先是開了兩家麪包店與多家茶水室（refreshment room），爾後陸續收購雪梨內的麪包店併成立 Sargents Ltd 公司。肉派對於當時澳洲人的日常飲食影響甚鉅，據悉只有英國人的「Fish & Chips」（炸魚薯條）曾有足夠的魅力挑戰這個國家級的食物。

薩金特家族的肉派版圖，在短短六年間越擴越廣，到了1912年已橫跨雪梨的新南威爾斯（New South Wales）跟墨爾本的維多利亞（Victoria State）兩大州；生意之大，還因此奪下了政府的外燴訂單。

那一年是1927年，澳洲國會從臨時駐地墨爾本遷至首都坎培拉的舊國會大廈（Old Parliament House），正式落成後薩金特夫婦受邀爲開幕儀式準備茶點，結果一不小心準備太多，有超過一萬個吃剩的肉派遭逢「毀屍滅跡」，就這樣被埋在離國會大廈不遠的昆比恩（Queanbeyan；本身澳洲原住民語，意思是「乾淨的水」）。把廚餘掩埋在「乾淨的水」，說來諷刺，而也不知道是巧合還是命中註定，現在的昆比恩就有一個專門處理垃圾的回收場。

薩金特家族不只是澳洲肉派量產的始祖，也在1981年開啓了「冷凍肉派」的時代。冷凍食品出現之後，人們除了可以在麪包店或是咖啡廳裡買到現烤的新鮮肉派，懶得下廚或忙碌到沒有時間準備晚餐的人，也可以在Woolworths跟Coles等連鎖大賣場，買到六個裝一包的冷藏肉派，只要放進烤箱或是微波爐加溫即可食用。

輕巧攜帶方便、一人份量剛剛好，這幾點便利性，讓肉派成爲澳洲人日常生活中觸手可及的餐點：繁忙上班族的午餐、或像我以前參加校外教學時，學校不打算好好準備伙食，就訂個派打發大家，讓我們坐在公園吹冷風、吃肉派。

輕巧攜帶方便、一人份量剛剛好，這幾點便利性，讓肉派成爲澳洲人日常生活中觸手可及的餐點。 圖／擷自澳洲肉派大賽官網 （1月24日）

▌場上的肌肉，口中的雞肉

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這是澳洲球場上必備的口號，最好手上在拿一塊肉派。

澳洲「國民美食」配上「國民運動」，就像美國人看棒賽必配熱狗一樣，在澳洲盛行的澳洲足球（橄欖球；在澳洲稱爲 footy game）一場比賽觀賽人約四萬多，據悉每八個人就會有一人在現場購買熱騰騰的肉派，等於近5,000多個派售出。2014年墨爾本板球賽場（Melbourne Cricket Ground）更售出30多萬份肉派。如此可觀的數量，見證了食物與運動碰撞出的文化火花。

於是第一屆的「澳洲肉派大賽」（The Great Aussie Pie Competition），就在肉派好者瘋狂的熱情下於1989年問世，爾後更出現了「澳洲足球肉派比賽」——參賽者必須把肉派做成跟橄欖球一樣橢圓形狀。在橄欖球賽如加成效果的結合下，被推上國民美食寶座的肉派，也逐漸催生一股外來人很難理解的「Aussie Pride」 （澳洲人的驕傲）。

每年賽事總會產生不同的冠軍隊，但澳洲足球場上永恆的霸主，不外乎是壟斷這個大商機的肉派巨獸——Four n' Twenty——發跡於墨爾本的小鎮班迪哥（Bendigo），起初就像「薩金特肉派」一樣也只是小本生意，但1956年時已在墨爾本擁有多個工廠，每小時可製造1萬2,000個派。霸氣橫掃球場與各個活動表演場地的 Four n' Twenty，甚至在1977年在其大本營墨爾本展覽場（Melbourne Showground）打造了一個屬於自己的巨無霸的「肉派塔」 。

但早年的 Four n' Twenty 並不叫 Four n' Twenty，而是「Dad and Dave pie 」，是某一天創辦者麥克羅（Les McClure）在跟一位名爲葛芬（Joyce Griffin）的員工討論要幫派取什麼名字時，葛芬隨口哼出了民歌〈二十四隻烏鴉〉——最後在多個選項中，〈二十四隻烏鴉〉就因洗腦旋律而雀屏中選。

葛芬哼的〈二十四隻烏鴉〉，其實出自19世紀的英國童謠〈六便士之歌〉（Sing a Song of Sixpence ），其中有這麼一段「唱首六便士之歌，黑麥滿布袋，二十四隻烏鴉，烤進一個派； 切開烏鴉派，鳥兒就歌唱，那美味特別佳餚，全獻給國王！國王躲在客廳裡，細細數着錢」更是道出了「澳洲肉派」的歐洲祖先的身世。

位於南澳綽號爲「烏鴉」（The Crows）的阿德雷德澳式足球會曾於2016年中與在地的肉派生產商Balfours聯手舉辦肉派票選活動，由五位選手推薦不同口味的派讓球迷投票，勝出的冠軍肉派將販售於同年的比賽場上。 圖／截自阿德雷德澳式足球會宣傳影片

澳洲肉派大賽評審細心地品嚐併爲每個參賽的肉派評分。 圖／擷自澳洲肉派大賽官網 （1月24日）

▌傳奇賣派人：飛毛腿威廉

雖說肉派是澳洲的國民食物代表，但其實在澳洲這個多元文化的種族大熔爐裡，「派」本身是個典型的白人殖民記憶，於1788年隨着英國第一艦隊（First Fleet）帶着一批英國容納不下的囚犯，向外尋找流放地時，經由雪梨植物學灣（Botany Bay）進入這個原屬於澳洲原住民的寶地。

傳奇賣派人——飛毛腿威廉。 圖／澳洲國家肖像美術館（National Portrait Gallery）

澳洲第一個肉派的身世已不可考，但有一個關於雪梨最著名的賣派人——飛毛腿威廉（The Flying Pieman）——的傳奇小插曲，或許可以提供一些拼湊肉派與澳洲故事的線索。

1807出生於倫敦的威廉．金（William Fracis King），是當時大英帝國財政部主計官法蘭西斯．金的長子。生活條件與經濟能力不差的他，本來應該要在教堂裡謀職，但威廉生性喜好運動而非神學，短暫地在倫敦從事金融工作後，便於1829年遠走高飛到澳洲新南威爾斯州。但「流放地」的職場運，卻不如預期中的順遂，本來威廉落魄地打算搭船回英格蘭，卻在酒吧打工順便等待船位時，愛上了一名被流放到雪梨的女罪犯。

情投意合、但門不當戶不對的兩人，相約回到倫敦要開始新的人生；但在那個時代，連買票搭船都得仰賴財富與身分階級，腦筋動很快的威廉於是決定製作一個木箱，讓愛人躲在裡頭佯裝成他的行李，打算等到船駛進大海、無人看守時，再偷偷地把女子放出來。

但悲劇收場的愛情故事，總是最美、最令人難忘——也最有可能被後人記得。老天爺開了個大玩笑，將見證威廉愛情的木箱送上了別艘船。根據當時的報紙報導，威廉在抵達雪梨環形馬頭（Circular Quay）後發現船已駛離港口，他隨手抓了匹馬便瘋狂地沿着港口岸在後頭使命地追，但最終，分離的兩人就此永別。當然，也不可能有人發現有一名女子躲在木箱裡。( ༎ຶŎ༎ຶ )

根據《The Great Australian Pie》一書的描述，威廉在那之後變得有些古怪，放棄原本那身上流社會的正式裝束，改穿五顏六色的衣服，並在雪梨海德公園的舊板球場附近賣起了派。但真正讓威廉贏得「The Flying Pieman」稱號的原因，在於他過人的體力與驚人的腳力，據悉他能夠在欲前往雪梨北端帕拉馬塔城市（Parramatta）的渡船從雪梨離港前，賣掉一批熱騰騰的肉派，然後已驚人的速度徒步即時趕到帕拉馬塔，等待同一艘船的旅客下船，再賣一批肉派。

雪梨到帕拉馬塔要多遠？依照現有的雪梨交工具來看，從目前環形馬頭搭渡輪過去需要50分鐘、從中央車站搭乘火車至少30分鐘！他飛毛腿的傳奇還包括：雪梨到溫莎（Windsor）2630公里的路程花費39天步行，兩次以幾分鐘之差打敗騎馬的郵差（mail coach）、肩扛36公斤重的山羊徒步兩公里半的路程只花了12分鐘......等等。

澳洲人在幫肉派加冕「國民美食」的美稱時，時常面臨「什麼纔是澳洲文化？」 圖／感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

▌Aussie Pride：肉派，澳洲人的身分認同

飛毛腿瘋瘋癲癲的傳奇故事有些離奇，當初轉角的同事甚至覺得：這個跟派連不上什麼實質關係的故事，寫起來會太突兀。但仔細想想，仍覺得威廉值得被記下，因爲這可訴說着那個時代的澳洲記憶——英國殖民、流放地、犯人、因身分地位差距而不被祝福的感情。但同時，肉派也像一個時間分隔線，排除了白人殖民以外、澳洲原住民（Aborigines）本來的生活軌跡。

澳洲人在幫肉派加冕「國民美食」的美稱時，時常面臨「什麼纔是澳洲文化？」的大哉問。站在英國人甚至歐洲人的彼端，澳洲有時會被譏笑是個沒有自己文化的新興國家：以前是大英帝國的殖民地，現在則是追着美國屁股後面跑，近20年又因地理位置轉向亞洲鄰國。

矛盾與困惑最終孕育出「融合文化」（fusion）的概念，象徵的是澳洲的多元移民文化——從混搭及並存的飲食中，逐漸找到移民彼此間相互交織的生活經驗。而肉派，在時間不斷推進以及各種文化洗禮沖刷下，依然穩健地爬升，就這樣從街坊的烤爐，走進全澳洲人的國民記憶。

▌Bonus內容：編輯廚師到你家，Chicken Mushroom》

基本食材：雞腿肉（比較嫩）、洋菇、蔥、大蒜、鮮奶油。 圖／感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

加入綠色的蔥除了可以提味，整個派的內餡顏色也會比較鮮豔。 圖／感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

派皮當然是要自己先杆好囉。( ◉◞౪◟◉) 圖／感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

派皮上要記得塗上塗上蛋黃液。 圖／感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

放進烤箱：溫度150-160°C；時間20分鐘。 圖／感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材

摪摪摪～烤好了。 圖／感謝租界咖啡 The Concession 提供場地與器材