RAW 2023青森週登場！江振誠以9道料理「回遊・青森」

青森縣知事宮下宗一郎（左）與國際名廚江振誠。記者吳致碩／攝影。

RAW今年創下「13分鐘完售」訂位紀錄的青森周正式登場！爲了讓更多人有機會品嚐到青森好滋味，同時也歡迎今年新到任的青森縣知事宮下宗一郎，自2019年起連續第5年擔任日本青森縣觀光推廣大使的國際名廚江振誠，今年特別擴大舉辦青森周。首先在質感族羣青年讀本《500輯》於12月2、3日舉行的「500趴」，推出「青森海鮮丼飯＋咖哩味噌拉麪」大決鬪組合，爲青森周進行暖身；緊接着在今天於RAW登場的是以「迴游・青森Kaiyu Aomori」爲主題的青森周套餐。套餐餐期爲期5天，即日起供應至12月17日截止，每套5888元＋10％，包括9道菜、水資以及來自青森的期間限定紀念品。

今年的青森周打破過往以食材、季節、節慶作爲主軸，轉而以「人」爲核心，主題「迴游・青森」指的是「洄游の青森人」，同時也是「迴游の旅人」。江振誠指出，日文「洄游」的字意是「生態行爲」，而中文「迴游」則是「故地重遊」；「洄游」與「迴游」恰好是同字同音的雙關語，在字義上都呈現出一種對於情感的共鳴。「我這次到青森，遇到許多回到家鄉發展的青森人，而我自己，也是每年都回到青森的旅人。人們究竟爲什麼要回到青森呢？」江振誠表示：「因爲這城市令人想念，而人因爲想念、讓料理的味道從此不同 我希望做出會令人想念的料理。」

一向用料理來寫日記的江振誠，這次以9道料理來記錄他在5天的旅程之中，所遇到的青森人，也希望與RAW的粉絲重新回憶、體驗當初的感動。其中7道是洄游海鮮料理，主菜是鴨肉炊飯，最後一道甜點以江振誠版本的蘋果派作結，讓料理成爲充滿故事性與情感深度的作品。

首道「竹莢魚／鰻魚／海蝦」，從洄游的青森人出發，刻意將日本元素與異國元素相融和。以鰻魚搭配味噌風味的紐約起士蛋糕，代表的正是曾經派駐紐約擔任外交官、之後又洄游青森的青森縣知事宮下宗一郎。海蝦搭配臺式魚香茄子，代表的是來自臺灣的旅人江振誠。竹莢魚與蔥薑蒜的組合，則是江振誠在青森八戶市的貴乃家居酒屋所吃到的美味下酒菜。

「蟹」則源自於江振誠在青森市遇到的法料主廚花田秀樹。「我問他他認爲哪一道菜最能代表青森？他說是『帆立貝燒』。」江振誠表示，青森的「帆立貝燒」就是用帆立貝的殼，然後裡面加了炒蛋、蔬菜、帆立貝等，用焗烤的方式處理；「因爲我們沒有帆立貝，在這個季節，我們有的是三點蟹。所以我用三點蟹以一樣的做法，裡面有炒蛋、蔬菜、蟹肉，最後用焗烤的方式，算是回贈給花田主廚的一道菜。」

在「鮭」這道菜當中，江振誠選用來自大畑町的濱田勇一郎的養殖場所養殖的鮭魚。「青森大約有四、五十家鮭魚養殖場，都是在海上，但只有濱田先生的養殖場，是在輕津海峽。那裡的水流特別湍急，所以鮭魚的肉特別的緊實、鮮甜。」江振誠以熱愛濱田先生的鮭魚的陸奧市主廚竹川克範所做的「壽司子」爲靈感，製作出這道以紫蘇與壽司米發酵而成的「壽司子」，再搭配上圓潤豐美的鮭魚一起享用。

主菜「鴨」的創作靈感，源自出身青森金木町的法料主廚花田秀樹，最想念的家鄉味「高菜馬肉」。「高菜的味道，有點接近我們的梅乾菜。所以我用當季禽類——鴨肉取代馬肉，用梅乾菜替代青森的高菜；底下放上炊飯，再搭配上酸菜鴨肉湯。建議一口飯、一口湯搭配，會有類似酸菜白肉鍋感覺。」江振誠表示：「這是我最喜歡的一道菜。」

在甜點「蘋果派」中，江振誠運用了千層派、法式翻轉蘋果派、法式肉桂麪包三種法料技巧，做出「江振誠版」蘋果派，搭配威士忌巧克力甘納許、咖啡鮮奶油與焙茶冰淇淋。其中的威士忌、可可、咖啡，都不是源自日本的物產，但都在融入日本文化後，散發出另一種光芒，展現出獨特的風味饗宴，也再度回扣「迴游・青森」主題，爲人們帶來更深層的共鳴與思考。

鮃。圖／RAW提供。

蘋果派。圖／RAW提供。

鮭。圖／RAW提供。

鴨。圖／RAW提供。

鯖。圖／RAW提供。

鯛。圖／RAW提供。

蟹。圖／RAW提供。

今年的青森限定紀念禮物包括代表青森冬季的蘋果貢菊煎茶，以及可愛蘋果圖案的可愛OK蹦。記者吳致碩／攝影。

竹莢魚／鰻魚／海蝦。圖／RAW提供。

鮪。圖／RAW提供。