壽司芳秋限定大閘蟹菜單上桌
壽司芳臺北店主廚橋本和弘（右）透露總廚中之上公起要求極爲嚴格，每天都要求每位廚師自我檢討。（石智中攝）
壽司芳大閘蟹菜單採用江蘇固城湖大閘蟹，每隻都是最豐腴鮮甜的5至6兩重。（石智中攝）
「海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏」集合馬糞海膽、大閘蟹膏、松葉蟹膏，每一匙都是不同的鮮柔。（石智中攝）
「大閘蟹膏佐魚子醬黑鮪魚肚生魚片」的煙燻魚子醬在口中爆發，將中腹油脂和蟹膏投射成濃滑的煙火。（石智中攝）
「大閘蟹肉握壽司」一口盡嘗蟹肉與蟹膏，背後是廚師們每天5小時處理螃蟹的辛勞。（石智中攝）
「大閘蟹膏手卷」奢華地捲進兩隻大閘蟹的蟹膏，展現最純粹的食材之美。（石智中攝）
大阪米其林2星名店「壽司芳」臺北分店主廚橋本和弘熟練地將「大閘蟹膏佐魚子醬黑鮪魚肚生魚片」盛盤，日本巖手縣一本釣黑鮪魚奢華地經過至少7天0至5度的低溫熟成，黃澄的大閘蟹膏則以絕對的存在感盤踞在美妙的中腹油脂上，即使是包裹在生魚片中的黑亮法國訂製魚子醬也明白，這回壽司芳秋季限定的大閘蟹菜單主角是誰。
壽司芳的大閘蟹Omakase菜單提供18至19道料理，平均每人能吃到3只5兩的江蘇固城湖大閘蟹，身爲臺灣女婿的橋本主廚已來臺10年，透露每天有4位廚師至少花5小時處理螃蟹，讓饕客不必動手就能盡嘗蟹膏、蟹肉，他說現在廚房內正在剝蟹，打趣說：「進去要幫忙，我不敢進去。」
握壽司蟹膏不低調
隔水加熱烹調的義式炒蛋在「海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏」中以介於固體與液體的綿密方式存在，北海道木村特選馬糞海膽甜度過人，主角的蟹膏有鮮黃的大閘蟹膏與嫩綠的松葉蟹膏兩種，入口濃滑甜香，配上壽司飯烘乾製成的米餅更是脆軟間的口感盛宴。
「大閘蟹肉握壽司」絲縷般的蟹肉交纏在壽司飯上，小山般的蟹膏不講求低調，點上的甜醋與醬油清爽將掌聲讓給蟹的二重奏，一口就是逾半隻大閘蟹的美味。「大閘蟹膏手卷」則一卷包了2只大閘蟹的蟹膏，直球對決的滋味與奢華感就和想像的一樣，世上有些東西不需贅言。
合夥人樑君豪透露，壽司芳創辦人兼總廚、米其林二星名廚中之上公起（Chef Hiroki）隨時都在創作，導致菜單每天修改，他苦笑，過去在各地壽司芳分店要遇到中之上只能靠運氣，香港分店1年最多隻曾駐店4個月，但臺北店4月開幕，中之上從3月一直待到9月，10月下旬又再來臺，預計待到12月初，「所以我想疫情對我們來說還是有好有壞」。
疫情中，中之上的創作力持續延展，「麻婆味噌鯖魚白子」就是他在臺隔離時的最新創作，發想竟來自外送的川菜，讓濃得像牛奶的白子以55度低溫慢煮，再用山椒粒提味的味噌鯖魚醬汁襯托下，以麻婆豆腐般的滋味與口感重生」。
壽司芳臺北分店4月開幕，8月便在《臺北臺中米其林指南2020》神速奪下餐盤推薦，但主理臺北店的橋本主廚卻不開心，「我不滿意，我要拿到星星」。樑君豪也保守地說，「這是給團隊的一個鼓勵，但我們還是志在摘星」，並透露未來壽司芳將持續推出以當季食材爲主題的限定菜單，白松露、白蘆筍都在計劃中。
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壽司芳秋季限定大閘蟹菜單
創辦人及總廚HIROKI季節限定大閘蟹菜單（至11月底） 1萬1500元
季節晚餐限定大閘蟹菜單（至12月中） 9500元
訂位電話：02-27215560