書摘精選》國際川菜權威扶霞的飲饌起點

隨着我對中國的瞭解愈來愈上軌道，我對中國菜的探索也愈來愈順利。（示意圖／shutterstock）

我一九九二年第一次到中國的經驗，對我來說有重大的啓發。這個國家充滿活力，毫無章法，和我既定印象中，羣衆穿着毛裝、揮舞着《毛語錄》的單調極權國家完全不一樣。透過火車的車窗，我凝視着有農夫和水牛在耕種的稻田、魚塭等鮮明的景色。我造訪了廣州一個神奇的馬戲團，那裡的人會把蛇放到鼻尖，赤腳在碎玻璃上跳舞。我沿着桂林附近美麗的灕江騎腳踏車；我在長江三峽的渡船上和一羣年長的政治代表談論文化大革命；每一樣我所見到的東西，幾乎都讓我深深着迷、無可自拔。回到倫敦，我報名了晚間的中文課程，並且開始爲《今日中國》（China Now）雜誌撰寫每季一次的中國新聞綜合報導。我開始嘗試蘇恩潔的《經典中菜食譜》（Classic Chinese Cookbook）裡面的一些中國菜食譜。這些都只是我對中國着迷的開始，往後更成爲我的生活重心。隨着我對中國的瞭解愈來愈上軌道，我對中國菜的探索也愈來愈順利。

對於旅行者來說，要讓自己的口味完全和當地一致不是件容易的事。我們吃的東西，是對自我的瞭解與定義中，相當關鍵的部分。在海外維持文化傳統不是件小事，而是我們發自內心深處認爲，能夠保護自己免受未知威脅的方法。就像出外旅遊前先接種疫苗，保護身體不受到外國疾病侵襲，在海外吃熟悉的食物，也是暴露於陌生文化威脅下保護自己的方式。十九世紀末、二十世紀初住在亞洲的英國殖民者，每天晚上盛裝打扮參加晚宴、啜飲雞尾酒，並不全是爲了娛樂而已；而是他們知道如果自己不這麼做，他們就會有失去自我的風險，就像那些在印度的英國怪胎一樣：他們全心投入當地文化，深入到忘記了自己真正歸屬的地方。

十九世紀時，很多住在上海和其他條約港的英國居民都儘可能地迴避中國菜，他們靠着從家鄉進口的錫罐裝或瓶裝的「金屬」食物過活。在一九二○年代出版的《英華烹飪學全書》（The Anglo-Chinese Cookbook）裡（分爲兩冊，英文版是家中的女主人看的，中文版是家中的廚子看的），列出了經典菜龍蝦別司（龍蝦濃湯）和鴿派愛（鴿子派）的做法；此外雖然也有一些匈加利谷拉許（匈牙利燉牛肉）或是印度咖哩之類的異國料理，但是完全沒有提到一丁點的中國料理。對於無所不吃的中國人，作者顯然有着揮之不去的深層恐懼。

不知怎麼着，一個國家愈是陌生、當地人的飲食愈是和我們相去甚遠，這些居住在異鄉的人就會愈嚴格遵守家鄉的習慣。這樣比較安全。即使到了現在，我很多住在中國的歐洲朋友在家裡吃的，大致上都還是歐洲菜。你要是吃了外國的食物，就要自己承擔風險。吃啊，然後你無可避免地會鬆開將你係在原本文化碼頭上的船繩，動搖你身分認同的根基。這是高風險的行爲。

所以這本書是關於中國菜出乎意料的美好。這也是一個英國女孩到中國的故事，她什麼都吃，而且有時候對於結果感到驚奇。

（本文摘自《魚翅與花椒》／貓頭鷹出版社）

【內容簡介】一九九四年，扶霞自劍橋大學畢業後，以研究中國邊疆民族的名義申請到四川留學。她發現自已對中式料理深深着迷，於是離開了教室，與大小餐館的老闆學習獨門菜式，甚至親身進入四川高等廚藝學校習藝，成爲西方第一位正統川菜廚師。

以複雜的川菜文化爲起點，扶霞將帶我們看到京菜、揚州菜、滬菜、客家菜、廣西野味、香港私家菜等不同菜系的風土與精神，一起體驗這些美食重鎮的生活方式與飲食生態。從一位曾在飯桌上被皮蛋驚嚇的典型外國人，逐漸轉變爲在蔬菜上看見一隻碧綠的菜蟲，卻開始思考「能不能吃」的專業料理人。從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景，從改革開放前的巷弄小攤到經濟起飛的奢華宴席，這部作品不只帶您看遍中菜百態，恰巧也記錄了中國飲食史上一段獨一無二的時光。

【作者簡介】扶霞．鄧洛普 Fuchsia Dunlop

在牛津長大，於劍橋大學取得英國文學學士學位，其後於倫敦亞非學院以名列前茅的優異成績獲得中國研究碩士學位。一九九四年，扶霞在獲得了英國文化協會獎學金補助後，前往中國四川大學就讀一年；其後在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練。着有《四川烹飪》（在美國以《天府之國》書名出版）、《湘菜譜》、《魚翅與花椒》、《一粒米》、《魚米之鄉》、《尋味東西》等數本暢銷書。

她在BBC中文頻道首度與中國當地電臺合作時，擔任與成都電臺合作的「吃東吃西」電臺節目共同製作人，這是一系列以飲食爲主題的雙語節目。她的文章曾刊登於各大報章雜誌，包括《金融時報》《紐約客》《美食家》《四川烹飪》雜誌等。她的作品也先後贏得了許多獎項。二○一○年，湖南省政府特別頒獎以肯定扶霞對湖南料理國際化的貢獻。

扶霞在最近十年裡，長期從事演講與烹飪示範工作，足跡踏遍了巴塞隆納、雪梨、紐約、加州、杜林、北京、上海與成都。她還曾擔任過中國烹飪旅行團的領隊。她目前主要擔任倫敦「水月巴山餐飲集團」的顧問，同時也是香港Black Sheep Restaurants的川菜顧問，他們合作的全新川菜餐廳「Grand Majestic Sichuan」，甫於2022 年2月開張。

《魚翅與花椒》／貓頭鷹出版社