臺灣美食拚國際 器皿升級「新食器」

〈如意宴〉中的前菜，是用鉑金邊方盤，託着9個小圓碟呈現，圓碟則分別呈現不同朝代的經典瓷器花紋。(圖／姚舜攝)

湯濃味鮮的〈益腦鵪鶉養生湯〉是用法國麗固的〈如意釉裡紅蓋碗〉盛裝，胎白釉潤、紋理細膩，造型樸雅天真。(圖／姚舜攝)

〈漁舟唱晚次第來〉是〈關東刺蔘拌紅薏米〉的雅名，主要食材有乾貝、刺蔘和花膠，灑了酥炸的紅薏米搭配，口感層次更豐富。(圖／姚舜攝)

〈桂花奶油佐鮮椪柑襯金桔醬〉所用的底盤，也可以用來作秀盤(Show Plate)。(圖／姚舜攝)

臺灣美食展的「玉食臺灣」主題館，將以用花蓮墨玉打造的食器盛裝美食。(圖／臺灣觀光協會)

用臺灣墨玉食器盛裝的臺灣美食，氣質升級、搶眼吸睛。(圖／臺灣觀光協會)

吳義盛以花蓮墨玉打造的食器餐具，製作精巧細膩，有些薄可透光，更添餐桌上優雅。(圖／臺灣觀光協會)

美食，是臺灣的軟實力，臺灣餐飲水準近年更屢屢受到國際媒體青睞，成爲被報導的題材。而臺灣美食如何在國際食壇與法國美食一較長短？臺灣的中菜餐廳又如何能在諸如米其林指南的世界美食權威評鑑中，與義大利、法國甚至日本餐廳別苗頭、爭千秋？有識之士認爲，除了食物本身的色、香、味之外，菜餚本身的「形」與盛裝菜餚的「器」，更是重要關鍵。

爲傳遞全感官美食極致體驗，並華麗展現中華美饌之美，臺北文華東方酒店與法國頂級瓷器品牌〈法國麗固〉(LEGLE FRANCE)合作，聯手在文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳設計推出了國內首見的〈臺北如意宴〉，並自6月22日起接受食饕訂席。

將於7月17日至20日在臺北世貿一館擴大展開的「臺灣美食展」，也將以「玉食之美」爲主題，將國內知名飯店餐廳名廚烹調料理的美味菜餚，以用花蓮產的墨玉打造的餐具器皿盛裝上菜，傳達前所未見的食尚新體驗，並藉美器與美食相佐，讓世界看到臺灣美食不是隻有小吃，更有足以和國際知名餐廳PK的精緻料理。

頂級美食要兼顧「色、香、味、形、器」之美，並要講究「質、量、情、景、意」。不少以歐風是尚的現代人多以爲法國菜最擅長將美食與美器結合呈現，殊不知，中國老祖宗就以強調美食與美器搭配的生活哲學，且除了是「生活美學」，並視爲一種禮儀，公部門甚至將「吃什麼食物，用什麼餐具盛裝」列入典章制度中加以規範。

如《周禮》中就記載着不同的宴席場合中，不僅要有不同的器皿，更要有不同的專人負責這些餐具應用。而《儀禮》中，對於不同場合該用什麼樣的餐具，也都訂有章法規範。

中國四大古典文學名著之一、白話文章回小說《水滸傳》中，有一次綠林好漢宋江和李逵到了江州瑟琶亭酒館用餐，裡面也提到了食物要和器皿合一的觀念。

中國人不只比西方人還早重視美食與美器的搭配，歷代不少詩人更吟詩作賦誦嘆美食與美器和諧結合在一起後的意境。

如杜甫在《麗人行》中寫的「紫駝山峰出翠釜，水精之盤行素鱗」，指的就是用綠色的釜鑊烹食，用水晶盤盛菜」。而《觀打魚歌》中「饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高」，指的是用金色盤子盛裝着雪白的玉膾，意境亦甚美。

既是詩人又是美食的蘇東坡在《老饕賦》中的「倒一缸之雪乳，列百柂之瓊艘」，把盛裝乳酪的盤子形容爲一艘艘的船，意味着很久很久之前，中國人就已開始重視美食與美器的搭配了。着有《食經》的清朝才子袁枚甚至稱，「美食不如美器」。只是時至今日，中餐廚界在致力研發創新美味之餘，多忽視了美器的重要性。

將於6月22日起開放讓食家饕客訂席的〈臺北如意宴〉，企圖喚起食客對「美食還須美器幫襯」的注意力，此一華美盛宴最與衆不同的地方是，所有菜餚都以法國麗固首席設計師Peter Ting設計的「如意」系列華美餐具盛裝，使羹湯宛如玉泉，讓菜餚展現花顏，華採奪目、氣韻非凡。

〈臺北如意宴〉每人所用到的法國麗固餐具近90件，價格約12萬元臺幣，每天只在午、晚時段開放一桌，至多隻供10人享用，惟味覺、視覺乃至觸覺卻臻「藝境」的〈如意宴〉餐價卻未拒人千里，午餐每套1600元， 以整體體驗言，堪稱超值。

〈如意宴〉的誕生，出自法國麗固執行董事長張聰的理想。張聰出於瓷器世家，家族入股著名的法國麗固後，非常瞭解中華美食文化的他，興起了用法國麗固「如意」系列餐瓷與中華料理結合的念頭，於是催生出華美的〈如意宴〉。

張聰說，中華美食絕不輸法國菜，差別只在法國菜往往會用漂亮的餐具讓菜餚更搶眼吸睛。如今，他希望藉着〈如意宴〉將中國飲饌精髓發揚光大，並讓世人瞭解，在美器的烘托陪襯下，中華美食絕對可和法國美食或日本懷食料理在國際食壇較勁。

爲了完整傳遞華美用餐體驗，〈如意宴〉除菜餚食材講究，作功不厭精緻繁浩，上菜順序亦有起承轉合，食物與餐具配搭與呈盤，更力求賞心悅目。另外，每場〈如意宴〉，更由3位服務人員服務，並由餐廳資深幹部說菜講解，也就是因爲這個原因，〈雅閣〉的〈如意宴〉每天午、晚餐只能接待一桌、最多10人訂席。

臺灣美食展中的「玉食臺灣」主題館，主辦單位臺灣觀光協會將邀請西華飯店、大倉久和、亞都、老爺、圓山、福容、香格里拉臺北遠東國際大飯店、維多麗亞酒店、花蓮理想大地、日暉國際渡假村、銘師父餐廳、麟手創料理等國內外飯店與餐飲名廚，以臺灣食材、精湛廚藝結合藝術家吳義盛創作的花蓮墨玉食器演繹佳餚美味。4天展期中，每天將展出10位名廚的創作佳餚。

中華美食何去何從？臺灣餐飲業如何再上層樓？文華東方酒店雅閣中餐廳的〈臺北如意宴〉，以及臺灣美食展的〈玉食臺灣〉主題展示，提醒大家對美器的重視，並領先餐飲業界走入「新食器時代」。