特色美食之鎮江三怪

鎮江有“三怪”：一曰餚肉不當菜，二曰香醋擺不壞，三曰面鍋裡面煮鍋蓋。

餚肉的特點是香酥鮮嫩，肥而不膩。話說古時候鎮江城外有爿夫妻店，男的做菜上酒，女的管賬收錢。這天，夫妻倆分頭上街置辦物品。丈夫買了四隻豬前蹄，準備做鹽水豬蹄給老丈人下酒，妻子則給母親買了點京果粉之類糕點，順便又給專做爆竹的父親捎了一包硝。

第二天，女人起牀收拾東西回孃家，可怎麼也找不到那包硝。丈夫連喊不好，說是讓他當鹽醃了豬蹄子。夫妻倆懊惱不已，扔又捨不得扔，索性洗洗乾淨放進鍋裡煨起來準備自己吃。剛剛煨熟，開早市的辰光也到了。誰知今天生意特別好，原來茶客們都被煮肉的香味吸引了過來。這當口，從門外走進一個白鬍子老者，點名就要吃鍋裡的肉。

男人說：老人家，那是硝過的肉，不能當菜的。

老者十分固執，男人見拗不過他，只得切了一盤端上來，怕有腥味，還特意配了一碟香醋和一碟薑絲。老者眉開眼笑，邊喝茶邊蘸醋就着薑絲不一會就把一盤肉啖個精光。吃罷出門，心滿意足地倒騎着毛驢趕路去了。傳說，這老人便是八仙之一的張果老，在去瑤池參加蟠桃大會途中經過鎮江，被一陣肉香所吸引，故翩然降下雲頭一嘗爲快。從此，便有了硝肉的加工方法，也有了喝早茶吃硝肉的習俗。後來，念着傳着傳着念着，“硝”字便念成了“餚”。

如今，隨着科學技術的發展，製作餚肉已不再用硝。但人們品嚐到的餚肉則仍然保持着傳統工藝帶來的享受。

當年，杜康發明了釀酒術後舉家來到鎮江，在城外開了爿前店後作的小糟坊，兒子黑塔則幫助父親釀酒，還養了匹黑馬。

一天，黑塔做完了活計，一口氣喝了好幾斤米酒，醉醺醺地回到馬房睡起覺來。夜半時分黑塔被雷聲驚醒，迷糊中只見一白髮老翁站在面前，笑眯眯地指着屋內的一口缸對他說：“黑塔，你釀的調味瓊漿已經21天了，酉時便可食用。切記。”黑塔正待發問，卻已不見了老者影蹤。

這大缸中明明是餵馬用的酒糟，只不過加了幾桶水而已，哪會有調味瓊漿？將信將疑的黑塔此時正覺得口乾舌燥，不管三七二十一舀上一瓢就喝了起來。果如其然，香噴噴、酸溜溜、甜滋滋，頓時滿口生津。

杜康聞訊也覺得神奇，琢磨了許久豁然貫通道：“二十一日酉時，加起來就是個‘醋’字，這瓊漿莫不就是醋吧!”於是，杜康父子按照老翁的指點，在酒糟里加水發酵，從此，便有了調味品醋。“杜康造酒兒造醋”也在民間流傳開來。

後來，鎮江人發現，醋不但不易變質，而且越存越香，“香醋擺不壞”便成了鎮江的又一“怪”。

鎮江人早餐喜歡吃麪條，街頭巷尾麪店比比皆是。傳統的鎮江鍋蓋面是“跳面”，麪條不是揉出來而是“跳”出來的，費工且費時。其製作方法在電視片《話說運河》中有過完整介紹，主要是把揉好的麪糰放在案板上，用粗竹槓反覆擠壓成薄薄的麪皮，再用刀切成麪條。擠壓時，竹槓一端坐着一位身體魁梧的大漢，上下顛跳，似舞蹈、似雜技，又似一種體育運動。做出來的麪條吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。面鍋裡煮鍋蓋，就是在煮麪條時，將一隻鍋蓋撂在鍋裡，讓他漂盪在水上，湯溢不出來，還透氣，用這方法煮出來的麪條口感極好。

話說當年乾隆皇帝下江南時，慕名尋至鎮江城外名氣最大的張嫂子麪店，也許是來得太早，一切準備工作尚未就緒。

乾隆等不急，多次遣太監來催。張嫂子手忙腳亂之中竟誤將竈頭上湯罐的小蓋子撂進了面鍋裡。不一會水開了，張嫂子按部就班地加進兩瓢冷水養一養面，水再次滾沸起來後張嫂子把麪條撈進碗裡。

吃慣山珍海味的乾隆對今兒這碗麪讚不絕口，意猶未盡地踱進廚房看個究竟。突然間，只聽乾隆驚奇地叫道：“咦，你怎麼把鍋蓋放進面鍋裡煮起來？難怪這麪條這麼好吃哩!”

是美食家乾隆造就了鎮江“面鍋裡面煮鍋蓋”的獨特美食。